Пиво со вкусом еды: новая ступень творчества пивоваров

Popular Mechanics рассказывает о популярной тенденции в крафтовом пивоварении – пиве со вкусом различной еды. Пивом со вкусом печенья или арахисового масла нас уже не удивишь, но пиво со вкусом мяса?

Вот, например, новый Pastrami Pils от Shmaltz Brewing, сваренный совместно с сетью баров Barcade. Было решено сварить вместе что-то необычное. Почему они решили выбрать пастрами (специальным образом засоленную  и подкопченную говяжью грудинку)? Никто уже не помнит, но пивовар Ричи Саундерс был готов принять вызов.

— Сложнее всего было придать вкусу жидкую форму. Мы не собирались варить пастрами: жир – это не то, что нужно для пивоварения.

Пивовары решили просто разложить сэндвич с пастрами на вкусы и выделить отдельные ингредиенты.

— Мы выделили ключевые точки – соль, перец, тмин, хрен, хлеб. Кислота для хрена, копченый солод для мясного характера и карамельные ноты для хлеба.

Получилось пиво с выраженным тмином и хреном, и поднося его к носу, вы чувствуете тот же аромат, как если бы вы вгрызались в сэндвич.

Как бы странно ни звучало название, лагер с пастрами – далеко не самое странное пиво, вдохновленное едой. Ветераны крафта, Rogue Ales, уже больше десятка лет играют с едой – сегодня у них в ассортименте шоколадный эль, серия пива с пончиками-донатами и стаут с соусом шрирача.

Как говорит президент Rogue Бретт Джойс, иногда превратить еду в пиво очень просто – нужно добавить желаемый ингредиент при варке или брожении. Например, соус шрирача добавляется при брожении и отлично смешивается с пивом, а жидкий бельгийский шоколад добавляют в стаут во время выдержки пива.

С пончиковым пивом – другая история. Пиво вдохновлено продукцией известной местной пончиковой Voodoo Doughnut, но пивовары не хотели просто бросать пончики в варочный чан.

— В готовом пиве не было бы нужного вкуса, — говорит Бретт.

Поэтому Rogue пошли по тому же пути, что и Shmaltz, разложив пончики на вкусовые составляющие. Например, Voodoo Doughnut Mango Astronaut Ale вдохновлен пончиками с манговым желе, ванильной глазурью и Tang – растворимым напитком, который NASA использует в космосе. Соответственно, отбирались ингредиенты для воссоздания этих ключевых вкусов. Но опыт — сын ошибок трудных.

— Например, мы держим в тайне, что однажды для фестиваля чеснока сварили чесночный эль. Он был столь же ужасен, как и сама идея, — признается Бретт.

Этот провал Rogue подчеркивает главную сложность в варке пива – мастерство создания вкусов. Сладкий вкус пива получается естественным образом, но создать другие вкусы – пряные, соленые, землистые, мясные – не так просто

Большого успеха добилась пивоварня Right Brain. Их весеннее сезонное пиво Spear Beer имитирует вкус спаржи на гриле. Испробовав несколько способов подготовки спаржи, владелец пивоварни Расселл Спрингстин остановился на газовом гриле.

— Я хотел, чтобы она немного подпалилась, чтобы вкус был летним. На угольном гриле спаржа получалась слишком дымной.

Есть ли какая-то еда, которую нельзя превратить в пиво? Нет, уверен Спрингстин.

Самое известное «едовое» пиво Right Brain — Mangalitsa Pig Porter, портер с копчеными свиными головами и костями. Как бы странно это ни звучало, пиво получилось прекрасное, и на Great American Beer Festival в 2011 году оно получило золото в категории «Экспериментальное пиво».

А что на десерт? Right Brain варит «пироговое» пиво – с вишнями, яблоками, голубикой и орехами пекан – с использованием настоящих пирогов. В зависимости от размера партии, в бродильный танк отправляется до 80 пирогов.

— Да, удаление жира — это еще один шаг, — говорит Спрингстин. – Пиво охлаждается, и жир поднимается на поверхность – как в супе в холодильнике.

Главный совет, который Спрингстин дает всем желающим сварить пиво, напоминающее любимый сэндвич или закуску, – не переборщить.

— Мы стараемся, чтобы вкус не подавлял. Пиво должно иметь вкус пива.

А что же с пивом с пастрами? Мнения сотрудников Popular Mechanics разделились – в зависимости от того, кому нравится хрен, а кому нет.