Пиво

← Обратно к новостям
19 декабря 2016, 15:13 — The Economist

История IPA: как монополия положила начало глобальной революции

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
История IPA: как монополия положила начало глобальной революции

В рождественском выпуске журнала The Economist вышла статья, посвященная истории IPA, порожденного британской индустриальной революцией и имперской экспансией, ушедшего в тень лагеров, но затем снова возродившегося к жизни и захватившего весь мир.

В XVIII веке Британская Ост-Индская Компания, изначально созданная для торговли пряностями, обратила внимание на импорт тонкого хлопка и шелка. Ее ост-индские корабли, «хозяева морей», которые были крупнее всех других судов того времени, привозили в Лондон ткани из Бенгалии, Бомбея и Мадраса, но на пути в Индию корабли шли обычно с пустыми трюмами.

Представители Компании в Индии во время между прибытиями кораблей скучали и предавались «искусству наслаждения едой и алкоголем», пишет Пит Браун в книге «Хмель и слава» (Hops and Glory), посвященной истории IPA. Чтобы поддерживать эти «занятия искусством», хитрые предприниматели набивали трюмы идущих в Индию кораблей ветчиной и сырами, посудой, бокалами и, конечно, напитками – в основном, пивом и вином, а иногда подбирали по пути мадеру. Компания поощряла импорт и получала свою выгоду. В конце концов, если не поставлять для кутежа качественные товары с родины, то британцы могли бы обратиться к местным альтернативам вроде арака, от которого точно бы обезумели.

К концу XVIII века главным поставщиком пива стала пивоварня Bow, принадлежащая Джорджу Ходжсону. Она была удобно расположена неподалеку от штаб-квартиры Ост-Индской Компании, у слияния Темзы и Ли в Восточном Лондоне, так что Ходжсон мог охмурять капитанов и экипаж в местных тавернах. Он предлагал им закупить пиво для последующей продажи в Индии и давал щедрый кредит – оплату можно было отсрочить на год или больше.

Возможно, войска в Индии предпочитали более темный и сладкий портер, но богатые купцы тосковали по более изысканным напиткам. Последняя новинка – ходжсоновский светлый эль – давал им то, чего они хотели. Бледным (сравнительно) его делал солод. До XVII века печи для сушки солода топили соломой или деревом, поэтому получалось пиво с дымным вкусом, глубоким коричневым цветом и чертовски непостоянным качеством. Все изменилось с появлением кокса. Кокс определил развитие индустриальной революции и производства стали. Но кокс проник и на солодовни. Он горел чище, что давало более светлый и тонкий продукт, с более постоянным качеством. И хотя темные и сладкие стили продолжали доминировать, для богатых потребителей пивовары начали варить светлые эли.

Бледный эль выходит на первый план

Ходжсоновский эль был крепким и с большим количеством хмеля, который служил консервантом и горьким противовесом сладости солода. Благодаря крепости и вкусу он мог выдерживать долгое путешествие в трюме корабля. Потребители верили, что пиво становится только лучше от качки в трюме и перепадов температуры при путешествии вокруг мыса Доброй Надежды в Бенгальский залив. Если пиво подвергалось бактериальному заражению, хмель скрывал эту проблему.

Ходжсон получил что-то вроде монополии, благодаря щедрым кредитам, которые он предлагал, и готовности наводнить рынок дешевыми напитками. Но затем он зашел слишком далеко: сначала он ужесточил условия кредита, предоставляемогое морякам, продававшим его пиво. Затем он начал экспортировать пиво собственными кораблями, чтобы лучше контролировать поставки и расширить бизнес. Теперь Ост-Индская Компания изменила к нему свое отношение. 

В 1822 году Кэмпбелл Марджорибэнкс, один из директоров Компании, пригласил на обед Сэмюэла Олсопа, одного из пивоваров Бертона-на-Тренте. Компания хотела подрезать крылья Ходжсону. Расположенный в английском Мидленде Бертон был важным центром пивоварения, чему способствовала тамошняя высокоминерализованная вода (до сих пор пивовары по всему миру «бертонизируют» воду, добавляя в нее соли и пытаясь имитировать качества той воды).

В XVIII веке бертонские пивовары заключили крупное двухстороннее соглашение с Россией, которая поставляла дерево, в котором выдерживалось пиво. Екатерина Великая, говорят, была неумеренно склонна к их крепкому сладкому темно-коричневому пиву. Но экспорт через Балтику с началом Наполеоновских войн был перекрыт, а когда торговлю можно было восстановить, Россия решила поддержать местное пивоварение, установив запретительные пошлины на импорт пива.

Олсопу нужен был новый экспортный рынок, а Марджорибенксу нужно было пиво. Однако он знал, что в Индии вряд ли полюбят сладкий бертонский эль. Так что после десерта представитель Компании налил пивовару бокал ходжсоновского эля и пообещал, что если тот будет варить что-то подобное, то он разбогатеет. Но он столкнулся бы с проблемами: доставка пива из Бертона в Лондон добавляла стоимость, а Ходжсон, чья торговая марка была уже очень известной, услышав о планах, мог затопить рынок. Все это удалось преодолеть. Пиво из Бертона доказало отличное качество и доставлялось в идеальном состоянии. К поставкам присоединились другие пивовары из Бертона, завидовавшие успеху Олсопа, и бертонское пиво вытеснило пиво Ходжсона.

Британское влияние в Индии росло, рос и рынок, и все больше пивоваров стали варить «ост-индские эли» или «эли для индийского рынка». Из Бертона на этот рынок поставляли Bass, крупнейший пивоваренный завод города, и Worthington – эту торговую марку еще помнят пожилые любители пива. Затем присоединился Charrington из Лондона, который позже открыл производство в Бертоне, и Tennents из Глазго. К 1830-м IPA начал вытеснять мадеру и кларет.

IPA завоевывал потребителей в Индии и по всему миру, попав в Америку, Австралию и Юго-Восточную Азию. Росла его популярность и в Британии – колонисты, возвращаясь из Индии, хотели продолжать пить полюбившийся напиток. Bass Pale Ale (по стилю являвшийся IPA) сделал Bass крупнейшей пивоварней в Британии, а его красный треугольный логотип стал известен всему миру – Bass называют первым глобальным брендом. Бутылки с ним можно заметить, например, на картине Мане «Бар в Фоли-Бержер» и на картинах Пикассо.

Пабло Пикассо «Бокал и бутылка Bass».

 

Лёд и акцизы

Глобальное доминирование Бертона длилось недолго. Вызов его господству в жарком климате бросили другие напитки. Например, тоник, который появился в 1858 году, отлично сочетался с джином, а хинин в его составе предотвращал малярию. С ростом доступности льда бренди и содовая стали лучше подходить для тропиков. Самым большим ударом стало то, что в конце XIX века появились охладительные системы, и пиво стало возможно варить круглый год (раньше это было сезонное дело), и более того – стало можно варить больше бодрящих легких лагеров, популярных в Германии и Богемии. В тропиках многие предпочитали холодное освежающее пиво, сваренное поблизости. Его же привезли в Америку европейские эмигранты. Бертонские же пивовары оставались адептами IPA и упустили момент…

Даже на родине IPA потерял свою популярность. В 1870 году премьер-министр Уильям Гладстон ввел акцизообложение пива в зависимости от его крепости, а значит, крепкие IPA проигрывали. Акцизы впоследствии выросли еще больше, и пивовары стали производить больше некрепкого пива, не нуждающегося в выдержке и приносившего большую прибыль. Затем была Первая мировая война, во время которой зерно шло на хлеб, и пиво стало еще слабее. Пиво с малым содержанием алкоголя не требовало выдержки, а значит, для него нужно было меньше хмеля – еще одна статья экономии для пивоваров. Пивовары Бертона сдались на милость крупным конкурентам и вскоре полностью закрылись. Огромные кирпичные стены великих пивоварен викторианской эпохи по-прежнему возвышаются над городом, но в больших объемах пиво в Бертоне варит лишь Coors, пришелец из Америки.

Но IPA не завершил свое шествие. Deuchars в Эдинбурге и Greene King в Саффолке продолжили варить аутентичные IPA, хотя и не такие охмеленные и крепкие, как у их предшественников. Ballantine, построенный в Нью-Джерси в 1840 году по модели пивоварен Бертона, пережил обращение Америки в «лагерную веру» и, что еще хуже, сухой закон, который прикончил многие другие пивоварни. По словам Митча Стила, бывшего пивовара Stone и автора книги об IPA, именно Ballantine оказал важное влияние на ход крафтовой революции, после того как в 1970-х был снят запрет на домашнее пивоварение, что позволило родиться новому поколению пивоваров – сначала домашников, а потом и профессионалов.

Двигателями крафтовой революции стали история, вкус и аутентичность – люди хотели не только дегустировать, но и обсуждать пиво. Многие ранние сорта были созданы под влиянием IPA, а первым, который получил это название, в 1983 году стал Grant’s IPA.  Пивовары новой волны ценили возможности, которые этот стиль давал для демонстрации их навыков и характеристик новых сортов хмеля (как оказалось, они отлично растут на Тихоокеанском Северо-Западе). Кроме того, IPA ценили за то, что он прощал ошибки, а вот в более слабом пиве видны все дефекты. Но, как и во времена Ходжсона, сильное охмеление скрывало ошибки.

Крафтовый бум набирал темпы, и некоторые пивовары решили еще больше выделить свое пиво и стали добавлять еще больше хмеля. В 1994 году родился двойной IPA — Blind Pig Inaugural Ale — с двойной дозой хмеля. Stone и Ballast Point увидели, что у хопхедов есть спрос, и предложили тройной IPA. IPA Западного побережья, свежий и фруктовый, стал отдельным стилем.

Но не всем любителям пива это нравится. Большим и дерзким американским хмелям, таким как Cascade, Centennial, Columbus и Chinook не хватает тонкости их британских родственников. Некоторые IPA сегодня почти невыносимо горькие. И названия сегодня даются как попало: появились красные, пшеничные, черные IPA – по сути, другие стили, но с сильным охмелением.

Таково бремя успеха. Флагманские сорта малых пивоварен чаще являются IPA, чем нет. Каждое третье пиво, продаваемое в американских барах – IPA. Для многих IPA – это вообще синоним крафтового пива. Это движение вышло за границы страны – сегодня все варят крепкие и охмеленные IPA. «Это глобальное крафтовое пиво», — отмечает Браун.

Рожденный в монополии, к успеху IPA пришел через разнообразие. Сегодня каждый может выпить местный IPA и составить свое мнение об этом стиле. Для больших производителей, которые доминируют на огромном, но сжимающемся глобальном рынке лагера, это плохие новости: они не умеют участвовать в этой конкуренции на локальном уровне. Поэтому напиток, который внес свой вклад в создание пивных гигантов, сегодня может подорвать их авторитет.

0 1078
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 9533
Инфографика: визуализируем дегустацию пива – аромат, солод и хмель