Пиво

← Обратно к новостям
19 декабря 2016, 15:13 — The Economist

История IPA: как монополия положила начало глобальной революции

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
История IPA: как монополия положила начало глобальной революции

В рождественском выпуске журнала The Economist вышла статья, посвященная истории IPA, порожденного британской индустриальной революцией и имперской экспансией, ушедшего в тень лагеров, но затем снова возродившегося к жизни и захватившего весь мир.

В XVIII веке Британская Ост-Индская Компания, изначально созданная для торговли пряностями, обратила внимание на импорт тонкого хлопка и шелка. Ее ост-индские корабли, «хозяева морей», которые были крупнее всех других судов того времени, привозили в Лондон ткани из Бенгалии, Бомбея и Мадраса, но на пути в Индию корабли шли обычно с пустыми трюмами.

Представители Компании в Индии во время между прибытиями кораблей скучали и предавались «искусству наслаждения едой и алкоголем», пишет Пит Браун в книге «Хмель и слава» (Hops and Glory), посвященной истории IPA. Чтобы поддерживать эти «занятия искусством», хитрые предприниматели набивали трюмы идущих в Индию кораблей ветчиной и сырами, посудой, бокалами и, конечно, напитками – в основном, пивом и вином, а иногда подбирали по пути мадеру. Компания поощряла импорт и получала свою выгоду. В конце концов, если не поставлять для кутежа качественные товары с родины, то британцы могли бы обратиться к местным альтернативам вроде арака, от которого точно бы обезумели.

К концу XVIII века главным поставщиком пива стала пивоварня Bow, принадлежащая Джорджу Ходжсону. Она была удобно расположена неподалеку от штаб-квартиры Ост-Индской Компании, у слияния Темзы и Ли в Восточном Лондоне, так что Ходжсон мог охмурять капитанов и экипаж в местных тавернах. Он предлагал им закупить пиво для последующей продажи в Индии и давал щедрый кредит – оплату можно было отсрочить на год или больше.

Возможно, войска в Индии предпочитали более темный и сладкий портер, но богатые купцы тосковали по более изысканным напиткам. Последняя новинка – ходжсоновский светлый эль – давал им то, чего они хотели. Бледным (сравнительно) его делал солод. До XVII века печи для сушки солода топили соломой или деревом, поэтому получалось пиво с дымным вкусом, глубоким коричневым цветом и чертовски непостоянным качеством. Все изменилось с появлением кокса. Кокс определил развитие индустриальной революции и производства стали. Но кокс проник и на солодовни. Он горел чище, что давало более светлый и тонкий продукт, с более постоянным качеством. И хотя темные и сладкие стили продолжали доминировать, для богатых потребителей пивовары начали варить светлые эли.

Бледный эль выходит на первый план

Ходжсоновский эль был крепким и с большим количеством хмеля, который служил консервантом и горьким противовесом сладости солода. Благодаря крепости и вкусу он мог выдерживать долгое путешествие в трюме корабля. Потребители верили, что пиво становится только лучше от качки в трюме и перепадов температуры при путешествии вокруг мыса Доброй Надежды в Бенгальский залив. Если пиво подвергалось бактериальному заражению, хмель скрывал эту проблему.

Ходжсон получил что-то вроде монополии, благодаря щедрым кредитам, которые он предлагал, и готовности наводнить рынок дешевыми напитками. Но затем он зашел слишком далеко: сначала он ужесточил условия кредита, предоставляемогое морякам, продававшим его пиво. Затем он начал экспортировать пиво собственными кораблями, чтобы лучше контролировать поставки и расширить бизнес. Теперь Ост-Индская Компания изменила к нему свое отношение. 

В 1822 году Кэмпбелл Марджорибэнкс, один из директоров Компании, пригласил на обед Сэмюэла Олсопа, одного из пивоваров Бертона-на-Тренте. Компания хотела подрезать крылья Ходжсону. Расположенный в английском Мидленде Бертон был важным центром пивоварения, чему способствовала тамошняя высокоминерализованная вода (до сих пор пивовары по всему миру «бертонизируют» воду, добавляя в нее соли и пытаясь имитировать качества той воды).

В XVIII веке бертонские пивовары заключили крупное двухстороннее соглашение с Россией, которая поставляла дерево, в котором выдерживалось пиво. Екатерина Великая, говорят, была неумеренно склонна к их крепкому сладкому темно-коричневому пиву. Но экспорт через Балтику с началом Наполеоновских войн был перекрыт, а когда торговлю можно было восстановить, Россия решила поддержать местное пивоварение, установив запретительные пошлины на импорт пива.

Олсопу нужен был новый экспортный рынок, а Марджорибенксу нужно было пиво. Однако он знал, что в Индии вряд ли полюбят сладкий бертонский эль. Так что после десерта представитель Компании налил пивовару бокал ходжсоновского эля и пообещал, что если тот будет варить что-то подобное, то он разбогатеет. Но он столкнулся бы с проблемами: доставка пива из Бертона в Лондон добавляла стоимость, а Ходжсон, чья торговая марка была уже очень известной, услышав о планах, мог затопить рынок. Все это удалось преодолеть. Пиво из Бертона доказало отличное качество и доставлялось в идеальном состоянии. К поставкам присоединились другие пивовары из Бертона, завидовавшие успеху Олсопа, и бертонское пиво вытеснило пиво Ходжсона.

Британское влияние в Индии росло, рос и рынок, и все больше пивоваров стали варить «ост-индские эли» или «эли для индийского рынка». Из Бертона на этот рынок поставляли Bass, крупнейший пивоваренный завод города, и Worthington – эту торговую марку еще помнят пожилые любители пива. Затем присоединился Charrington из Лондона, который позже открыл производство в Бертоне, и Tennents из Глазго. К 1830-м IPA начал вытеснять мадеру и кларет.

IPA завоевывал потребителей в Индии и по всему миру, попав в Америку, Австралию и Юго-Восточную Азию. Росла его популярность и в Британии – колонисты, возвращаясь из Индии, хотели продолжать пить полюбившийся напиток. Bass Pale Ale (по стилю являвшийся IPA) сделал Bass крупнейшей пивоварней в Британии, а его красный треугольный логотип стал известен всему миру – Bass называют первым глобальным брендом. Бутылки с ним можно заметить, например, на картине Мане «Бар в Фоли-Бержер» и на картинах Пикассо.

Пабло Пикассо «Бокал и бутылка Bass».

 

Лёд и акцизы

Глобальное доминирование Бертона длилось недолго. Вызов его господству в жарком климате бросили другие напитки. Например, тоник, который появился в 1858 году, отлично сочетался с джином, а хинин в его составе предотвращал малярию. С ростом доступности льда бренди и содовая стали лучше подходить для тропиков. Самым большим ударом стало то, что в конце XIX века появились охладительные системы, и пиво стало возможно варить круглый год (раньше это было сезонное дело), и более того – стало можно варить больше бодрящих легких лагеров, популярных в Германии и Богемии. В тропиках многие предпочитали холодное освежающее пиво, сваренное поблизости. Его же привезли в Америку европейские эмигранты. Бертонские же пивовары оставались адептами IPA и упустили момент…

Даже на родине IPA потерял свою популярность. В 1870 году премьер-министр Уильям Гладстон ввел акцизообложение пива в зависимости от его крепости, а значит, крепкие IPA проигрывали. Акцизы впоследствии выросли еще больше, и пивовары стали производить больше некрепкого пива, не нуждающегося в выдержке и приносившего большую прибыль. Затем была Первая мировая война, во время которой зерно шло на хлеб, и пиво стало еще слабее. Пиво с малым содержанием алкоголя не требовало выдержки, а значит, для него нужно было меньше хмеля – еще одна статья экономии для пивоваров. Пивовары Бертона сдались на милость крупным конкурентам и вскоре полностью закрылись. Огромные кирпичные стены великих пивоварен викторианской эпохи по-прежнему возвышаются над городом, но в больших объемах пиво в Бертоне варит лишь Coors, пришелец из Америки.

Но IPA не завершил свое шествие. Deuchars в Эдинбурге и Greene King в Саффолке продолжили варить аутентичные IPA, хотя и не такие охмеленные и крепкие, как у их предшественников. Ballantine, построенный в Нью-Джерси в 1840 году по модели пивоварен Бертона, пережил обращение Америки в «лагерную веру» и, что еще хуже, сухой закон, который прикончил многие другие пивоварни. По словам Митча Стила, бывшего пивовара Stone и автора книги об IPA, именно Ballantine оказал важное влияние на ход крафтовой революции, после того как в 1970-х был снят запрет на домашнее пивоварение, что позволило родиться новому поколению пивоваров – сначала домашников, а потом и профессионалов.

Двигателями крафтовой революции стали история, вкус и аутентичность – люди хотели не только дегустировать, но и обсуждать пиво. Многие ранние сорта были созданы под влиянием IPA, а первым, который получил это название, в 1983 году стал Grant’s IPA.  Пивовары новой волны ценили возможности, которые этот стиль давал для демонстрации их навыков и характеристик новых сортов хмеля (как оказалось, они отлично растут на Тихоокеанском Северо-Западе). Кроме того, IPA ценили за то, что он прощал ошибки, а вот в более слабом пиве видны все дефекты. Но, как и во времена Ходжсона, сильное охмеление скрывало ошибки.

Крафтовый бум набирал темпы, и некоторые пивовары решили еще больше выделить свое пиво и стали добавлять еще больше хмеля. В 1994 году родился двойной IPA — Blind Pig Inaugural Ale — с двойной дозой хмеля. Stone и Ballast Point увидели, что у хопхедов есть спрос, и предложили тройной IPA. IPA Западного побережья, свежий и фруктовый, стал отдельным стилем.

Но не всем любителям пива это нравится. Большим и дерзким американским хмелям, таким как Cascade, Centennial, Columbus и Chinook не хватает тонкости их британских родственников. Некоторые IPA сегодня почти невыносимо горькие. И названия сегодня даются как попало: появились красные, пшеничные, черные IPA – по сути, другие стили, но с сильным охмелением.

Таково бремя успеха. Флагманские сорта малых пивоварен чаще являются IPA, чем нет. Каждое третье пиво, продаваемое в американских барах – IPA. Для многих IPA – это вообще синоним крафтового пива. Это движение вышло за границы страны – сегодня все варят крепкие и охмеленные IPA. «Это глобальное крафтовое пиво», — отмечает Браун.

Рожденный в монополии, к успеху IPA пришел через разнообразие. Сегодня каждый может выпить местный IPA и составить свое мнение об этом стиле. Для больших производителей, которые доминируют на огромном, но сжимающемся глобальном рынке лагера, это плохие новости: они не умеют участвовать в этой конкуренции на локальном уровне. Поэтому напиток, который внес свой вклад в создание пивных гигантов, сегодня может подорвать их авторитет.

0 1313
Поделиться
Комментарии 0
21 мая 2019
XXVIII Международный форум «ПИВО-2019» (Сочи)

21-23 мая в выставочном центре гранд-отеля «Жемчужина» пройдёт 28-й Международный форум «ПИВО-2019». 

25 мая 2019
Minsk Home Brewers' Festival

25 мая в Минске пройдёт уже девятый по счёту фестиваль домашних пивоваров. Местом проведения выбран фудкорт под открытым небом «Песочница».

31 мая 2019
VII Фестиваль крафтового пива SibCraftFest (Новосибирск)

VII Сибирский фестиваль крафтового пива SibCraftFest пройдет 31 мая и 1 июня 2019 года по адресу: г. Новосибирск, ул. Николаева, 12/2.

Лучшее
2 29792
NEIPA: характеристики стиля и рецепт