Carlsberg Group привезла в Россию воссозданный первый лагер на культурных дрожжах

В лаборатории Фонда Carlsberg была получена чистая культура дрожжей, названная Saccharomyces Carlsbergensis.

Тот самый современный, чистый, светлый, хорошо выброженный и гармонично охмеленный лагер, который у большинства потребителей и ассоциируется со словом «пиво», появился только в середине XIX-го века, века, в котором научные открытия следовали одно за другим (в том числе и в науках, имеющих прямое отношение к пивоварению). В то время были предложены новые технологии сушки солода, изобретены холодильники и фильтры, Луи Пастер открыл «пастеризацию», огромное значение для пивоварения также имело получение чистой культуры дрожжей Эмилем Хансеном в 1881 году. Чистая культура дрожжей, названная Saccharomyces Carlsbergensis, была получена в лаборатории Фонда Carlsberg.

Фонд Carlsberg был создан Я. К. Якобсеном в 1876 году для управления лабораторией Carlsberg и поддержки научных исследований в Дании. Фонд стал владельцем пивоваренного завода Carlsberg в 1888 году и в настоящее время ему принадлежит 30,3% акций в Carlsberg Group. К 140-летию Фонда был воссоздан сорт пива, впервые сброжженный чистой культурой дрожжей, который по праву может считаться прародителем всего современного пива. Сварить это «историческое» пиво (под названием The Father of Quality Lager) стало возможным после того, как в одной из сохранившихся бутылок с пивом, сваренным в 1883-ем году, удалось найти и размножить живые клетки дрожжей.

Для полной аутентичности, также был выращен ячмень из семенного материала того времени (для этого понадобилось 2 года, причем высаживали делянки как в Дании, так и в Австралии, чтобы снимать по 2 урожая в год). Соложение ячменя производили по технологии XIX века, для варки пива использовался такой же рецепт и метод пивоварения, что и в 1883 году. Единственное исключение – хмель был современный, из Халлертау.

30 ноября, в Москве, в «Согласие Hall» прошла российская презентация этого «исторического» пива от пивоварни Carlsberg. Пиво представили председатель Фонда Carlsberg и наблюдательного совета Carlsberg Group профессор Флемминг Бесенбахер, вице-президент по научным исследованиям Carlsberg Group Биргитте Скадхауге и посол Дании в России Томас Винклер.

Сорт сварен ограниченной партией и не поступит в продажу, в Москву был привезен небольшой бочонок и три бутылки. Бутылки были подарены почетным гостям, а пиво из бочонка предложено всем присутствующим. На кране стоял руководитель группы исследовательского центра пивоваренной компании «Балтика» (входящей в Carlsberg Group) Дмитрий Афонин.

Что же представляет пиво, сваренное по рецептуре и технологии конца XIX-го века? По современной классификации пиво было ближе всего к «венскому лагеру» – цвет красный, полное, чуть сладковатое тело, явный фруктовый привкус (прежде всего, чувствуется вишня), охмелено не сильно, но хмель заметен в послевкусии. Пены было мало, но это из-за специфики розлива из бочонка. Несколько удивила довольно высокая крепость – 5,8%, даже в позапрошлом веке в европейских пивоваренных традициях была достаточно высокая степень сбраживания (в отличие от пива Российской Империи и позже СССР).

Возможно ли сварить такое «историческое» пиво в России? Про пиво, полностью аутентичное дореволюционному, я бы не сказал с такой уверенностью, а вот про советское – вполне. В общем, это я и пытаюсь делать – в ограниченных партиях – на домашней пивоварне в Жаворонках. Там было сварено «Переяславское» (с медом в рецептуре), «Таежное» (с настоем еловых иголок), «Столичное» (самый плотный и крепкий сорт советского пива – 23% на 8,75% об.). Рецептуры использовались идентичные советским, но вот ингредиенты с тех пор сильно изменились – значительно вырос уровень солода, дрожжи стали куда как более активные, хмели с большим содержанием горьких кислот. Однако общее представление об этих весьма своеобразных советских сортах пива получить было можно, к сожалению, доступно оно весьма ограниченному кругу людей.