Пиво

← Обратно к новостям
01 ноября 2016, 13:53 — All About Beer

Guinness: как за последние полвека изменились его образ и популярность

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Guinness: как за последние полвека изменились его образ и популярность

Джессика Боак и Рэй Бэйли в журнале All About Beer рассказывают о том, как на протяжении XX века менялся Guinness. Profibeer публикует перевод материала.

Guinness – могучий глобальный бренд, но есть признаки того, что ему сложно удерживать за собой звание «Того Самого Стаута». В частности, в Британии его популярность снижается уже почти 10 лет: с 2008-го по 2015 год продажи сократились на 50 млн литров, с более чем 250 млн до примерно 200 млн литров в год.

Еще важнее, чем холодные цифры — запутанный вопрос статуса: мы знаем, что британские биргики совсем не уважают «Гиннесс», и это удивительно, если вспомнить его недавнюю историю.

В середине XX века не было бы преувеличением сказать, что «Гиннесс» был чуть ли не самым стильным пивом в мире – пиво для знатоков, загадочное, сложное и блестящее. Этот взгляд красноречиво выразил юморист Пол Дженнингс в статье 1959 года в лондонской Times, в которой он говорил о долгоиграющей рекламной кампании «Гиннесс», где в пивной пене скрывалось улыбающееся лицо:

«Эта улыбка выражает истинный дух «Гиннесса», великого ирландского парадокса, загадки светлой пены над невообразимо темным сердцем. Это свет из тьмы, как смех и остроумие ирландской души. Я, как и любой другой не-ирландец, пьющий «Гиннесс», пью его потому, что он есть – в том смысле, в котором Мэллори сказал, что идет на Эверест потому, что он есть. Я мог бы пить пиво автоматически, но «Гиннесс» – это вещь, с ним нужно считаться».

Тогда энтузиасты обсуждали детали пивоваренного процесса (например, добавление кислого пива для получения характерной кислинки в готовом продукте) и то, как отличается характер пива при хранении и подаче при неправильной температуре, как отличается недозревшее или перестоявшее пиво. У британских любителей пива была строгая иерархия: от сваренного в Дублине разливного «Гиннесса» они впадали в экстаз, на втором месте шел бутылочный дублинский «Гиннесс». Продукция лондонского завода в Парк-Ройяле, открывшегося в 1936 году, имела не лучшую репутацию, но все-таки считалась приемлемой.

В большинстве британских пабов в наличии всегда был бутылочный «Гиннесс», а в городах с большой долей ирландского населения можно было найти и разливной, если знать, где искать. Например, в Лондоне взыскательный потребитель направился бы за разливным «Гиннессом» (вероятно, сваренным в Лондоне) в White Hart на Майл-Энд-Роуд в Ист-Энде, а в центральном Лондоне можно было пойти в Mooney’s на улице Стрэнд или в Ward’s Irish House на площади Пикадилли.

В 50-х годах, поняв, что разливной «Гиннесс» стал культовым, менеджеры компании стали увеличивать его поставки, а небольшая команда начала работать над решением, которое позволило бы барменам без особого труда наливать пиво с той самой пенной шапкой. К 1958 году была усовершенствована система Easy Serve, с помощью которой пиво разливалось под смесью азота и углекислого газа и получало мягкую, стабильную пену, без шипучести.

Популярность новой формы разливного «Гиннесса» среди британцев удивила управленцев пивоварни. Как когда-то сказал рекламщик «Гиннесса» Брендан Нолан, любители пива говорили, что это наконец-то настоящий продукт, и его слава распространялась из уст в уста. На лондонском заводе удивлялись такой репутации, ведь разливная версия, в отличие от бутылочной, пастеризовалась.

Пивной писатель Роджер Протц в своих воспоминаниях A Life on the Hop (игра слов: «Неугомонная жизнь», или «Жизнь на хмеле»), опубликованных в 2009 году, писал, что в те времена говорили, что если бы все кеговые сорта (пастеризованные, фильтрованные, карбонизованные) были бы так хороши, как разливной «Гиннесс», то CAMRA бы просто не было. Это важное свидетельство о том, как хорош был «Гиннесс» тогда, когда кеговое пиво принято было ругать.

В 60-х – начале 70-х Guinness упорно боролся за британский рынок стаута, и старые британские бренды, такие как Mackeson (сладкий стаут производства Whitbread) уступили позиции более «мясному» и сухому ирландскому гостю. В 1969 году Bass Charrington и Watney’s, два огромных конгломерата, которые тогда доминировали в британском пивоварении, выпустили конкурирующий продукт, Colonel Murphy’s, но через полгода сдались, согласившись (после многолетнего давления завода в Парк-Ройяле) продавать разливной «Гиннесс» в своих огромных сетях пабов.

С ростом популярности ирландских тематических пабов «Гиннесс», который к тому времени варили и пили по всему миру, появился повсюду – от Монголии до Манитобы. Его стали разливать из все более красивых хромированных кранов, и каждый запотевший бокал с пенной шапкой был идентичен другому. Он стал иконой.

Но где-то по пути «Гиннесс», кажется, потерял саму свою душу, которая и сделала его таким, какой он есть. О пиве, которое варят уже давно, часто говорят, что ОНО УЖЕ НЕ ТО (например, похожая история с Pilsner Urquell). Иногда дело в пресыщенности вкуса, а иногда это результат контркультурного противостояния большим брендам и большому бизнесу. Для «Гиннесса» может быть актуально и то, и другое, но есть и объективные свидетельства значительных изменений в рецептуре.

Производитель всегда скрывал особенности процесса, рецептуры и сырья, но, например, нам известно, что с 1988 года температура разливного «Гиннесса» значительно снизилась – с 12 до 7 градусов. Поэтому от него отказались любители традиционных касковых элей, раньше считавшие его единственным приличным кеговым пивом.

Бутылочная версия оставалась непастеризованной, с дображиванием в бутылке, и ее репутация среди знатоков взлетела до небес. Но к 90-м годам производитель решил, что ключ привлекательности пива – в его кремовой пенной шапке, и все усилия были направлены на продвижение баночной версии с азотной капсулой. Бутылочный «Гиннесс» перестал быть престижным продуктом для домашнего потребления. К 1989 году «Гиннесс» с дображиванием в бутылках в Англии и Уэльсе можно было найти только в пабах, но к 1994-му он полностью исчез и оттуда.

Все это, хотя и увеличило продажи «Гиннесса» среди массовых потребителей, отвратило от него знатоков пива и пивных писателей, которые раньше уважали «Гиннесс». Например, Протц говорит, что был просто подавлен тем, что Guinness Original превратился из стаута с дображиванием в бутылке в заурядное фильтрованное пиво.

В авторизованной истории пивоварни Guinness: The 250-year Search for the Perfect Pint («“Гиннесс”: 250 лет в поисках идеальной пинты»), опубликованной в 2007 году Биллом Йенне, главный пивовар Фергал Мюррей подтвердил, что теперь при затирании не используется жареный ячмень – его заменили на экстракт.

Дэвид Хьюз, который с 1972 года работал на заводе в Лондоне, в своей книге A Bottle of Guinness, Please («Бутылку “Гиннесса”, пожалуйста»), вышедшей в 2006 году, открыл многие детали того, как на протяжении многих лет варили знаменитое пиво. Он вспоминает, что на лондонском заводе хмелевые экстракты использовали с 1983 года. Он также упоминает, что с 1990 года начали использовать высокоплотное пивоварение.

Кроме того, что известно достоверно, есть слухи о том, что кислое пиво, которое используют для блендинга, больше не выдерживают в бочках, а подкисляют пищевой молочной кислотой. Пресс-служба Diageo отказалась подтвердить или опровергнуть это, но организовала для нас беседу с пивоваром, хотя и с оговоркой, что они не думают, что кто-то на пивоварне захочет или сможет дать такую информацию.

Когда главный пивовар Стив Килкаллен позвонил нам, он был очарователен, но принял оборонительную позицию. После некоторого нажима он признал, что используются хмелевые экстракты, но сказал, что не думает, что есть какое-либо различие о вкусе. Когда мы спросили его о молочной кислоте, он стал суров и начал выбирать слова, как советский дипломат. Он сказал: «Есть определенные вещи, о которых мы не говорим, я уверен, вы понимаете». Однако он с радостью рассказал об одном изменении – сокращении в пиве растворенного кислорода за последние 20 лет. «Кислороду – категорическое нет, он дает побочные вкусы. Если вы попробуете пиво с большим содержанием кислорода, вы скажете, что оно испорчено», — сказал пивовар.

Проблема в том, что сегодня, когда независимые пивоварни становятся все прозрачнее, «Гиннесс» строго сохраняет свои фирменные секреты и тайны, и кажется, что работников муштруют так, чтобы они постоянно об этом говорили. Все это создает неприятное впечатление – возможно, «Гиннесс» не так уж гордится своим сырьем и производственным процессом, как он любит говорить.

Хотя каждое из этих изменений само по себе, вероятно, лишь слегка изменило вкус, все вместе они определенно оказали значительное влияние. Отличается ли сегодняшний «Гиннесс» от того, что был 60 лет назад? Определенно. Стал ли он хуже? Трудно представить, чтобы сегодня писатели о нем говорили с таким уважением, как Пол Дженнингс в 1958 году.

Значительное снижение продаж «Гиннесса» в Британии совпало с ростом популярности крафтового пива в американском стиле и удвоением числа независимых пивоварен. И вряд ли это простое совпадение. Если раньше «Гиннесс» выбирали вольнодумцы и иконоборцы, то сегодня эту роль умело играют крепкие IPA, необычные сэзоны, и да — стауты из пивоварни на углу. Сегодня многие бары и пабы в Британии и Ирландии отсутствием «Гиннесса» сигнализируют посетителям: мы – Серьезное Пивное Заведение. Вот что говорит Мартин Хэйз, глава Craft Beer Company, которая управляет сетью пивных баров и пабов в Лондоне, и ни в одном не наливает «Гиннесс»:

— Наша точка зрения такова: «Гиннесс» доступен везде. А мы фокусируемся на малых производителях, ничего личного.

Porterhouse в Дублине и Лондоне известен своей линейкой стаутов. Они отдают дань уважения «Гиннессу» своей пышной азотной шапкой, но вкус у них сильнее. Meantime, основанная Алистером Хуком в Лондоне в 2000 году, с 2005 года предлагает один из своих флагманских сортов — крепкий портер с дображиванием в 750-миллилитровой шампанской бутылке; также у них есть London Stout. Выпущенный Camden Brewery в 2011 году стаут с азотным розливом Camden Ink, название и этикетка которого напоминали о тату-культуре, быстро сместил «Гиннесс» с кранов и прилавков модных крафтовых мест Лондона.

В последние год-два появилось еще больше новых стаутов от региональных производителей, которые хотят убедить любителей «Гиннесса» переключиться на что-то похожее, но другое. St. Austell Brewery в Корнуэлле, основанная в 1851 году, недавно запустила Mena Dhu – разливной стаут, который выглядит как «Гиннесс», но имеет более глубокий сладкий вкус. Бутылочная версия с живыми дрожжами не имеет сливочной шапки, но напоминает амброзийный вкус бутылочного «Гиннесса» 30-летней давности. (Рецепт полностью оригинален.)

Guinness, в свою очередь, пытается поднять свой авторитет запуском линейки новых сортов. Два бутылочных стаута, вдохновленных историческими сортами, West Indies Porter и Dublin Porter, хороши, но, вероятно, не достаточно, чтобы завоевать сердца поклонников сидра, любителей лагера или фанатов BrewDog. Тусклый золотой эль, который на самом деле коричневый, и эксперименты с IPA и лагером тоже не попали в цель. Микропивоварня Open Gate у дублинских ворот Святого Джеймса, открытая для публики по четвергам и пятницам, варит более интересное пиво, например, овсяный браун-эль с ванилью, но это лишь капля в море.

Наше предложение простое: нужно взять стандартный «Гиннесс» и слегка взбодрить его. Пусть он будет капельку крепче, чуточку горче, и пусть как минимум в одном варианте будут живые дрожжи. Но знающие люди говорят, что это несбыточная мечта – «Гиннесс» слишком велик, чтобы изменить курс, и пивоварня слишком стерильна и рационализована для розлива с живыми дрожжами. Но, как рассказал пивной блогер из Дублина Джон Даффи (The Beer Nut), на экспериментальной пивоварне, возможно, скоро начнут выпускать «Гиннесс» с выдержкой в касках.

Хорошее начало.

0 3388
Поделиться
Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 9531
Инфографика: визуализируем дегустацию пива – аромат, солод и хмель