Пиво

← Обратно к новостям
01 ноября 2016, 09:35

Как открыть пивоварню: инструкции по получению документов, разрешений, подключению к ЕГАИС и разработке ХАССП

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Как открыть пивоварню: инструкции по получению документов, разрешений, подключению к ЕГАИС и разработке ХАССП

Read in English ==>

Чтобы открыть пивоварню в России, необходимо собрать множество документов, получить разрешения, согласовать начало работы с РАР, подключиться к ЕГАИС, разработать ХАССП… Для человека, который со всем этим изначально не знаком, открытие пивоварни покажется делом чрезвычайно сложным.

Сергей Костомаров, владелец пивоварни Pinewood, на основании собственного опыта разработал методичку – пошаговую инструкцию от процедуры прохождения разрешения на производство пива, сидра, пуаре и медовухи до готовых документов ХАССП. Методичка содержит больше 100 страниц, на Profibeer мы публикуем отрывок – о подготовительном этапе открытия пивоварни.

Методичка о том, как открыть пивоварню

Я разработал это методическое пособие для помощи тем, кто не знает, с чего начать открытие пивоварни и какие документы для этого требуются.

Зачастую мы обращаемся к нашим местным регуляторам с просьбой о помощи, но не получаем всей необходимой информации. После этого мы ищем информацию в интернете, опрашиваем знакомых, тратим кучу времени и денег. Я со своими коллегами начинал точно так же, поэтому мы затратили на все очень много времени.

Подготовка к регистрации

Подготовка проходит в несколько этапов:

  1. Помещение
  2. Установка оборудования и проверка документов
  3. Производство тестовых образцов, сдача их на анализ и получение декларации.
  4. Расчёт производственной мощности, уведомление о начале оборота
  5. Подключение к ЕГАИС
  6. Разработка ХАССП

Помещение

Согласно действующему федеральному закону №171-ФЗ от 22 ноября 1995 года, производство алкогольной продукции вправе осуществлять организации, имеющие соответствующие установленным уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти требованиям производственные и складские помещения в собственности, хозяйственном ведении, оперативном управлении или в аренде, срок которой определен договором и составляет один год и более.

Справка. Хочется отметить, что для производства вам необходимо будет зарегистрировать ООО в обязательном порядке. По аренде в нашей практике мы заключили договор с арендодателем на 11 месяцев, и у РАР не возникло никаких вопросов!

Требования к помещению

На сегодняшний день к производству пива действуют «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной продукции» от 09.04.1985 года, по которым существует ряд основных требований:

  • помещение должно быть освещено;
  • тара и хоз. материалы должны храниться в складской зоне;
  • сбор дробины должен осуществляться в водонепроницаемые ящики;
  • сбор мусора осуществляется в водонепроницаемый контейнер находящийся не ближе 25 метров от производственных и складских помещений;
  • вода должна соответствовать требованию «вода питьевая». Если скважина, то потребуется установка фильтров. На территории РФ городское водоснабжение автоматически попадает под «вода питьевая»;
  • горячая вода должна соответствовать ГОСТ;
  • цех должен быть оборудован умывальником с горячей водой, электрополотенцем и мылом;
  • наличие вентиляции;
  • наличие городской канализации или септика;
  • не разрешается размещать производственный цех в подвале или полуподвале, за исключением бродильного отделения;
  • вход в цех должен быть снабжен дезковриком;
  • стены должны быть покрыты кафельной плиткой или окрашены моющейся плиткой на высоту не менее 1,75 метра. Сегодня можно использовать металл профиль, пластиковые панели;
  • пол должен быть без щелей, сколов, ям. Если у вас плитка, то хорошо, если бетон, то советуем использовать эпоксидный пол;
  • хранение сырья в варочном помещении запрещается.

Более подробную информацию можно найти в «Санитарные правила для предприятий пивоваренной и безалкогольной продукции» от 09.04.1985 года в интернете.

Также действует Приказ Росалкогольрегулирования от 26.10.2010 года № 59 по хранению конечной продукции.

Хранение пива должно осуществляться в помещении освещенном, с поддержкой температуры от 0 до 25 градусов Цельсия, оборудованном поддонами или стеллажами.

Установка оборудования и проверка документов

Требований к минимальной квадратуре производственного помещения нет.

Производство должно быть не ближе 50 метров от жилых зданий, но сокращение этого расстояния можно согласовать с Роспотребнадзором. Если предприятие признают неопасным, вы сможете со спокойной душой открываться практически на любом расстоянии от домов.

Вызывать на проверку никого не нужно: ни СЭС, ни Ростехнадзор, ни МЧС. Все сами к вам придут через 3 года с момента регистрации деятельности. Роспотребнадзор уведомлять о начале деятельности не нужно, пивоварни не входят в перечень организаций, которые должны их уведомлять.

Чтобы вам разрешили изготавливать пиво, необходимо обязательно иметь следующие документы на оборудование:

  • паспорт пивоваренного комплекса;
  • декларация или сертификат соответствия на основное технологическое оборудование, а именно:
    • варочный порядок
    • танки брожения и дображивания
    • автомат укупорочный/разливной/комбинированный (если имеется)
    • оборудование исправления или умягчения воды (если имеется)

Если у вас оборудование не сертифицировано или не задекларировано, или если нет паспорта пивоваренного комплекса по какой-то причине, то вам в любом случае придется это делать самостоятельно. Вам потребуется паспорт пивоваренного комплекса, его вы можете разработать самостоятельно.

Также на варочный порядок, бродильные танки придется нанести идентификационную информацию. Вы можете нанести всю необходимую информацию на оборудование гравировкой или на таблички, которые должны быть несъемными.

Справка. Если вы наливаете пиво через заборную головку в кегу, то на данное устройство декларация или сертификат не предусмотрены. Если вы вручную наливаете пиво в стекло, РАР может затребовать сертификат/декларацию на разливное устройство и при его отсутствии могут отказать в разрешении производства, причины неизвестны, так как в перечне основного технологического оборудования утвержденный РАР есть только автоматические устройства.

Если у вас есть все документы на руках, можно переходить к следующей процедуре.

Производство тестовых образцов, сдача их на анализ и получение декларации

Для получения всех необходимых документов на свою продукцию, вам необходимо ее задекларировать. Для этого потребуется, опять же, обратиться в центр сертификации. Есть два пути – официальный и «серый».

Серый

Самый простой и быстрый способ. Декларацию вы получите в течение 1-2 дней, она законна, но к ней не будут закреплены лабораторные испытания (в дальнейшем на сервере проверки сертификатов будут прикладываться лабораторные испытания, для подлинности сертификата). От вас потребуется только ТИ. Таких центров очень много, их можно быстро найти в интернете. Этот вариант также дешевле, он обойдется примерно в 4000 рублей.

Официальный

Времени уйдет около недели. От вас потребуется ТИ на ваше пиво, программа производственного контроля, лабораторные испытания.

Обращаетесь в центр стандартизации и метрологии (ЦСМ), там от вас попросят ТИ и программу производственного контроля, также потребуется указать, по каким нормативам вы будете производить пиво. Если вы собираетесь производить пиво по ТУ, его можно разработать там же, в дальнейшем перейти на СТО, можно указать ГОСТ.

Далее ваше пиво отдадут на лабораторные испытания или выпишут направление. Пиво необходимо сдавать в той таре, в которой будете реализовывать. После получения документов о лабораторных испытаниях вам выдадут в ЦСМ декларацию.

Обойдется вся процедура примерно в 15000 рублей.

В ТИ вы можете указать все сорта, которые собираетесь производить, но с учетом всех особенностей, или сделать отдельно на каждый сорт.

Справка: Мы для прохождения регистрации выбрали ГОСТ 31711-2012. Пиво сдавали в стеклянной таре. Нам в ЦСМ так же сделали бесплатно дополнительный сертификат соответствия на пиво, что будет говорить только о надежности пивоварни и о том, что мы следим за своим продуктом. Если вы боитесь по каким-то причинам не пройти лабораторные испытания, можете купить пиво в ближайшем магазине, наклеить на него свою этикетку и, поверьте, вы пройдете процедуру.

Расчет производственной мощности и уведомление о начале оборота

Итак, у вас есть все документы на оборудование и продукцию. Теперь необходимо разработать приказы для своего предприятия, благодаря которым можно правильно рассчитать производственную мощность. Отправлять расчет как почтой России, так и на электронную почту info@fsrar.ru.

Также вам необходимо приобрести ЭЦП [прим.: электронная цифровая подпись] для сдачи отчетности в РАР. С помощью ЭЦП вы должны зарегистрироваться на сайтах https://service.fsrar.ru/ и https://frap.fsrar.ru.

На сайте https://frap.fsrar.ru необходимо зарегистрировать продукцию, которую вы выпускаете. Каждый сорт пива на сайте заводить отдельно! Если вы будете выпускать новое пиво, то его опять же придется регистрировать на сайте. Подробности заполнения смотрите в приложении 15 методички.

К продукции необходимо загрузить этикетку, в случае каких либо ошибок на сайте отобразится сообщение о том, что нужно исправить. Заполнить здесь все просто, никаких затруднений нет.

После отправки расчета в РАР подготовьте все необходимые документы. Теперь ждите проверки РАР. Обычно РАР уведомляет о приезде, по телефону, за пару дней.

Справка. Так же подготовьте декларации/сертификаты на пиво, РАР может это запросить. В чанах у вас должно быть пусто! Будут фотографировать производство и оборудование, спрашивать, как проходит весь технологический процесс. Если же в чанах что-то будет, вам придется писать объяснительную. Пишите, что вы пробовали сделать квас или просто проверяли оборудование, делали дегустационные образцы.

После всего вам придет подписанный акт проверки, а уже после этого – разрешение на производство пива, сидра, медовухи, пуаре.

Подключение к ЕГАИС

Чтобы подключиться к ЕГАИС, вы должны приобрести цифровой ключ JaCarta от «ЦентрИнформ». Стоит он около 3000 рублей. Заказать его можно как с их сайта, так и в офисах-партнерах в своем городе.

Вам необходимо будет установить программное обеспечение для работы с JaCarta. Подробную инструкцию дадут при получении ключа.

Для отправки товарных накладных в ЕГАИС вы можете скачать программу «Оптовый клиент» с сайта «ЦентрИнформ», программа бесплатная. Если программу не удается скачать, можете обратиться ко мне, у меня есть исходник.

Теперь у вас есть все необходимое, чтобы официально начать работать!

Разработка ХАССП

Необходимы следующие документы:

1. ХАССП

Руководство по безопасности пищевой продукции

http://www.fao.org/3/a-i0096r.pdf

2. Входной контроль (Приложение 3)

  • Процедура входного контроля.
  • Журналы входного контроля основного и вспомогательного сырья, материалов, инвентаря.
  • Документация, подтверждающая качество и безопасность используемого сырья, инвентаря, материалов, в том числе, смазочных материалов (ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, удостоверения качества и др.).

3. Программа производственного контроля (Приложение 3)

  • Программа производственного контроля, утвержденная руководством и/или органами санитарно-эпидемиологического надзора.
  • График контроля санитарно-гигиенического состояния производства.
  • График микробиологического контроля.
  • График физико-химического контроля.
  • Программа контроля предельно допустимых выбросов в окружающую среду.
  • Протоколы лабораторного контроля, подтверждающие соблюдение графиков и программ.

4. Технологические процессы (Приложение 2)

  • Технологические инструкции по производству каждой группы продукции.
  • Рабочие инструкции для каждого рабочего места.

5. Медицинский осмотр персонала

  • Журнал контроля заболеваний работников предприятия.
  • Журнал допуска к работе работников предприятия.
  • Медицинские книжки работников с отметками о пройденном медосмотре, флюорографическом обследовании и курсах гигиенического обучения.
  • Договор на медицинское обследование работников.
  • График проведения медицинских осмотров.

6. Прием посетителей

  • Процедура по приему посетителей в производственных помещениях.

7. Соблюдение правил личной гигиены (Приложение 17)

  • Правила личной и профессиональной гигиены.

8. Мойка и дезинфекция (Приложения 18, 21, 22, 23, 24)

  • План чистки и дезинфекции производственных цехов с указанием периодичности обработки производственных конструкций (в том числе светильников, остекленных световых проемов, участков возможного скопления загрязнений).
  • Инструкции по санитарной обработке помещений, оборудования, инвентаря.
  • График проведения санитарных дней и генеральных уборок помещений.
  • Перечень используемых моющих и дезинфицирующих средств (инструкции по применению, документация, подтверждающая их качество и безопасность).
  • Журнал приготовления рабочих растворов моющих и дезинфицирующих средств, контроля качества дезинфекции, инструкции по приготовлению рабочих растворов.
  • Журнал контроля используемых процентных концентраций моющих и дезинфицирующих средств.
  • Журнал учета работы специализированного оборудования для дезинфекции (стерилизаторы, бактерицидные лампы и др.).
  • Договор на проведение работ по дезинфекции.

9. Кондиционирование, вентиляция, отопление

  • Договор на обслуживание системы вентиляции.
  • Схема вентиляции предприятия.
  • Журналы контроля температурно-влажностных режимов производственных и складских помещений, холодильных камер.

10. Водоснабжение и канализация

  • Договор с органами государственного надзора по контролю воды.
  • Наличие протоколов лабораторного контроля воды.
  • Схемы водоснабжения и канализации предприятия.

11. Техническое обслуживание оборудования

  • Наличие паспорта на каждую единицу оборудования.
  • График планово-предупредительного ремонта оборудования.
  • Записи, подтверждающие произведенный ремонт оборудования по графику.
  • Договор на проведение ремонтных работ сложно-технического оборудования.

12. Производственные, складские и вспомогательные помещения

  • Схема территории предприятия с расшифровкой зданий и сооружений.
  • Схема расположения помещений предприятия с расстановкой оборудования.

13. Метрологическое обеспечение

  • Паспорт на каждую единицу контрольно-измерительного оборудования (весы, термометры и т. д.).
  • Договор на проведение метрологического контроля.
  • График поверки контрольно-измерительного оборудования.
  • Свидетельства о поверке контрольно-измерительного оборудования.

14. Профессиональная подготовка и осведомленность

  • Должностные инструкции.
  • Программа обучения сотрудников (график, журнал регистрации).

15. Дератизация и дезинсекция (Приложение 19)

  • Договор на проведение работ дератизации и дезинсекции.
  • Документация, подтверждающая проведение работ по графику (журнал или др.).
  • Схема расположения ловушек для грызунов.
  • Документация, подтверждающая качество используемых приманок для грызунов и насекомых.

16. Автотранспорт

  • Договор на проведение санитарной обработки автотранспорта.
  • Журнал контроля температуры во время транспортировки (сырья, продукции).
  • Журнал регистрации мойки и дезинфекции кузова автотранспорта.

17. Управление отходами

  • Договор на вывоз мусора с территории предприятия.
  • График вывоза мусора.
  • Договор на утилизацию отходов производства.

18. Контроль качества готовой продукции

  • Процедура контроля качества готовой продукции.
  • Нормативно-техническая документация, используемая для изготовления продукции (ГОСТ, ТУ, ТИ).
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение на изготавливаемую продукцию.
  • Реестр удостоверений о качестве.

19. Лабораторный контроль

  • Протоколы лабораторных испытаний воды, основного и вспомогательного сырья и материалов, готовой продукции, смывов с оборудования, инвентаря, рук, спецодежды, контроля воздуха.
  • Процедуры по надлежащей лабораторной практике (журнал учета проводимых испытаний и др.).
  • Процедура отбора образцов по видам испытаний и обращения с ними, акты отбора образцов.

20. Управление несоответствующей продукцией

  • Процедура отзыва продукции с рынка при выявлении несоответствий, порядок обращения с несоответствующей продукцией.
  • Процедура оперативного реагирования в случае критической ситуации (несоответствующие протоколы лабораторных испытаний и др.).
  • Процедура оперативного реагирования в случае непредвиденной аварийной ситуации (поломка оборудования, прорыв канализации и др.).

21. Управление опасными факторами

  • Программа работы со стеклянными предметами и пластиком – при их использовании в производстве.
  • Программа работы с деревянными предметами – при их использовании в производстве.

Все перечисленные Приложения доступны только в самой методичке.

5 38616
Поделиться
Комментарии 5
владимир
19 сентября 2018, 13:41

Сколько стоит полная методичка по открытию пивоварни?

Виктор
17 сентября 2018, 06:07

Сколько стоит методичка пл открытию пивоварни?

Александр
14 декабря 2017, 16:36

А где технолог,? Ваша статья про нехватку пивоваров в Чехии.. а в России их туча)))

Александр
25 сентября 2017, 18:12

Классная статья! Свод всего, что было нужно

Сергей
01 ноября 2016, 10:05

Большое спасибо всем тем кто нам помог на самом начальном этапе!

12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 8969
Mikkeller: «Я просто хотел варить хорошее пиво»