Black Cat Brewery: Как перейти из домашников в контрактники, и что Россия может дать крафтовой революции в США?

Мы познакомились с контрактной пивоварней Black Cat Brewery на Craft Depot Fest, где она неплохо выступила со своими сортами. Мы поговорили с совладельцем и главным пивоваром Кириллом Винокуровым об американских корнях пивоварни и о многом другом.

– Как создавалась пивоварня?

– Black Cat Brewery – это история о дружбе. Идея витала в воздухе с далекого 2012 года, когда один друг – москвич Андрей прилетел в гости к своему другу Максу в США и случайно влюбился в аромат американского хмеля и IPA. Важно упомянуть, что до этого Андрей не пил более 3 лет. С тех пор возникало множество идей – от дистрибуции американского пива до постройки собственного завода, однако именно 2015 год стал для нас поворотным.

– На фестивале домашнего пивоварения я познакомился с Андреем. На тот момент я уже крепко сидел на «крафтовой игле», регулярно путешествовал по Европе в поисках редких сортов пива и экспериментировал у себя на кухне в кастрюле и мультиварке. После нескольких встреч и звонков мне предложили присоединиться к команде, а через месяц увидел свет наш дебютный сорт 70-IPA, сваренный по контракту к годовщине победы в Великой Отечественной Войне.

– Вы изначально рассматривали возможность работы с дистрибуцией крафта. Не пошли в итоге в это направление, или что-то все-таки есть?

– До того, как я присоединился к команде, Андрей и Макс планировали дистрибутировать американский крафт в Россию. Важно учесть, что это происходило тогда, когда количество российских пивоварен, производящих качественное и необычное пиво можно было пересчитать по пальцам одной руки.

В итоге, общаясь с представителями индустрии в США и владельцами на тот момент только появляющихся «крафтовых баров» России, нам  пришло понимание, что правильным будет начать самим производить крафт на территории России. Мы увидели огромный потенциал в ремесленной пивоваренной индустрии, учитывая, что ниша была почти свободна.

– Стоит сказать, что усилия, потраченные ребятами на поиски контактов по дистрибуции, не были напрасны. Благодаря ним мы получили ценные связи с американскими пивоварнями, которые сейчас позволяют нам советоваться с лучшими из лучших, а также делать интересные коллаборации. Например, в мае в Огайо нами был сварен коллаб с Millersburg Brewing Company – black IPA с добавлением черной смородины – Currant Event.

– Я видел в описании пивоварни, что вы – это компания американо-русских любителей пива. Кто эти американцы?

– Команда американских специалистов – это наш ко-фаундер Макс из Огайо. В компании он отвечает за маркетинг, продвижение бренда в социальных сетях, разработку концепции дизайна и, конечно же, старается привнести инновации и тренды индустрии. Также Макс отвечает за международные коллаборации и зарубежные фестивали. Кстати, раз уже я сказал о дизайне, стоит упомянуть нашего иллюстратора из США Goodloe Byron, который создает для нас этикетки. С его артами можно ознакомиться по ссылке.

– Где варитесь, какое оборудование используете?

– Первые свои варки мы делали по контракту в Рузе. Поскольку на данном заводе мы могли производить ограниченный объем, мы были вынуждены искать новые мощности. На данный момент наше производство находится в городе Протвино под Серпуховом. Производство живого нефильтрованного на данном заводе шло на спад, по этой причине владелец завода сделал нам выгодное предложение, от которого мы не смогли отказаться, и в нашем распоряжении оказались мощности для производства 18 тонн пива в месяц.

– Завод был произведен в городе Миасс в начале 1990-х. Естественно, нам пришлось вложиться в модернизацию. Был модернизирован парогенератор, усилено сито фильтр-чана, установлены шпунт аппараты. Важно упомянуть, что первая сложность, с которой мы столкнулись на новом заводе – классические танки брожения и дображивания. До этого мы использовали только ЦКТ. Не без гордости могу сказать, что оборудование было приручено и мы доказали, что IPA можно сварить и сбродить на «классике».

– Расскажите, что должен учитывать человек, который с  домашних варок хочет перейти в контрактное пивоварение?

– К большому сожалению, не существует единого устоявшегося подхода – как из домашнего пивовара стать промышленным. В первую очередь у человека должно быть желание. Когда мы приехали на нашу первую варку на завод, у нас полностью отсутствовал промышленный опыт, приходилось учиться в процессе производства.

– Естественно, необходимо обладать теоретической базой (не обязательно иметь высшее тематическое образование), интересоваться индустрией и ее инновациями, читать научную и популярную литературу, не бояться спросить совета у более опытных коллег по цеху, пить больше вкусного пива, раскладывая по полочкам его рецептуру.

– Не стоит забывать, что санитария – ключевой фактор как в домашнем, так и в промышленном пивоварении. В плане рецептуры, нужно понимание оборудования, с которым имеешь дело, поскольку перенос  рецепта с 30 литров на 1000 – это не линейная формула. Один из эффективных методов получения новых знаний и навыков – варки коллабораций. Во время совместной деятельности  всегда узнаешь много новой информации от своих товарищей-конкурентов .

– Для тех, кто еще не до конца определился – хочет ли он из «домашников» переходить на «контракт» – советую поездить по локальным пивоварням и посмотреть основные процессы. Кстати, в ближайшем будущем на наш завод будут организованы экскурсии для всех желающих более подробно вникнуть в процесс пивоварения.

– Еще один совет для новичков – как начинающей пивоварне найти сбыт для своей продукции?

– В первую очередь необходимо приложить все усилия и ресурсы для того, чтобы получить продукт достойного качества. Индустрия крафтового пива – это не ресторанный бизнес высокой кухни. Обладая продуктом достойного качества, можно прийти в любой бар, познакомиться с владельцами, дать попробовать и начать сотрудничать. Когда мы только начинали, каждый вечер после своей основной работы мы брали десяток бутылок с пивом и отправлялись по барам, знакомились с людьми, угощали, внимательно слушали отзывы о нашем продукте. Такой подход вскоре дал плоды.

– Сейчас многие пивоварни присматриваются к русскому солоду, а некоторые даже к чувашскому хмелю. Как вы относитесь к русскому сырью, можно ли сейчас делать на нем достойное крафтовое пиво?

– Мы делали несколько тестовых варок, используя российский солод, но не были удовлетворены финальным результатом. Однако, нельзя не сказать, что у России есть огромный потенциал и все ресурсы для производства пивоваренного сырья достойного качества. Мы с большим интересом наблюдаем за производством солода в Курсе, хотелось бы пожелать ребятам продолжать совершенствовать качество сырья и выходить на мировой рынок.

– К вопросу о хмеле – факт, что в свое время в стране была загублена целая индустрия. И как ни прискорбно, пока власти снижают минимальную стоимость водки до 100 рублей, хмелеводство вряд ли будет восстановлено.

– Как находить баланс между постоянными сортами и экспериментами? Сколько сортов должно быть в постоянной линейке крафтовой пивоварни? Есть ли оптимальный ритм экспериментальных варок?

– Первый год нашего существования в нашей компании отсутствовал термин «постоянный сорт». Всего за год было отварено более 20 сортов – от американских IPA и французских сэзонов до кислых элей и имперских балтийских портеров. На данный момент в нашей постоянной линейке 4 сорта.

– В первую очередь объемы экспериментальных сортов зависят от производственных мощностей. С переносом производства на новый завод у нас появилась возможность производить как нашу основную линейку, так и экспериментировать и даже варить сорта, производство которых требует длительное время (например, выдержка на дубовой щепе). На наших экспериментах, безусловно, отражаются актуальные мировые тренды и сезонность. Таким образом, этим летом мы старались варить кислые освежающие фруктовые эли: Goosie Smoothie – абрикосовый гозе, сваренный совместно с Brighton Brew, Alegria E Alergia – кислый эль с гибискусом и кислым медом, сваренный совместно с нашим другом домашним пивоваром Андреем Running Rat, Pit Bone – смородиновый сэзон сваренный в коллаборации с друзьями из Питера On The Bones.

– Вы хорошо знаете американскую крафтовую отрасль и тамошний рынок. Чем они отличаются от того, что есть в России? А чем похожи? Что может прийти в Россию из США? И могут ли крафтовые пивовары из США найти какие-то идеи в России?

– Америка нас опережает, но мы догоняем и догоняем быстро. Есть немало примеров, когда в России, вдохновляясь чем-то, ученикам удавалось превзойти своих учителей. Яркий тому пример – течение российских художников импрессионистов, перенявших стиль у французов. Возвращаясь к пиву, мы переняли у США и успешно освоили такие технологии, как сухое охмеление, выдержка в бочках, и смогли добавить к этому частичку нашей российской идентичности и самобытности.

– Как пример я могу привести нашу коллаборацию с американцами Millersburg Brewing Company. Как я уже говорил ранее The Currant Event – черный IPA c добавлением смородинового листа и пюре из ягоды. Как бы это странно не звучало, но черная смородина в США не такой распространенный продукт как в России. Для многих американцев стало откровением, что черный горький эль так хорошо сочетается с малознакомой ягодой. Тем самым мы смогли передать часть своей культуры буквально в бутылке.

– Главное преимущество американских пивоваров – ассортимент и свежесть хмеля. Я верю, что равно или поздно, усилиями российских агротехнологов или хотя бы импортеров, мы получим доступ к такому же многообразию хмеля и хмелевых продуктов и сможем выйти на новый уровень продукции, используя хмелевые экстракты и технологии вроде «мокрого охмеления» (wet-hopping –  технология, когда хмель задается в танк на конец первичного либо начало вторичного брожения, отличие от dry-hopping в том, что хмель в шишках, продукт получает более свежий аромат).

– Как придумываются новые сорта?

– Я являюсь главным идеологом наших сортов, однако в обсуждении рецептуры принимают участие все члены команды. Многие сорта придумываются абсолютно спонтанно: увидел клубнику на фермерской ярмарке, попробовал новый сорт кофе в любимой кофейне. Немало идей поступает от Макса из США. Я глубоко уверен, что для создания интересных вкусов необходимо искренне любить пиво, постоянно пробовать что-то новое, посещать пивные фестивали по всему миру и общаться с коллегами по цеху.