Мы уже начали разговор о пиве и еде, и поговорили об их сочетании. Но пиво может быть так же ингредиентом в приготовлении еды, как и вино. Обладая разнообразными вкусоароматическими качествами, оно придает блюдам изюминку. Повара из Москвы и Санкт-Петербурга поделились со мной рецептами своих блюд на разных видах пива.

Михаил Кожухов, шеф-повар паба «Эрик Рыжий», Москва

Вишневый соус для мяса на стауте

На 3 порции соуса:

• Вишня без косточек (можно свежемороженую) 100 г;
• Стаут ванильный или шоколадный 300 мл;
• Мёд 50 г;
• Вустерский соус 5 мл;
• Розмарин 1 г;
• Сливочное масло 50 г.

Вишню залить стаутом. Добавить мёд, розмарин и выпаривать на медленном огне 15 минут, чтобы количество жидкости уменьшилось. Когда она выпарится наполовину, добавить сливочного масла и слегка проварить до загустения. Аккуратно, масло не должно отсечься.

Тадеуш Войтович, шеф-повар ланчерии «Лафлафель», Москва

Фиш энд чипс на бельгийском квадрюпеле

На 4 порции:

• Филе трески 400 г;
• Мука пшеничная 50 г.

Кляр:

• Мука пшеничная 80 г;
• Мука нутовая 20 г;
• Соль 5 г;
• Крахмал 50 г;
• Бельгийский квадрюпель 100 мл;
• Специи по вкусу.

Филе нарезается на толстые полоски. Хорошо обваляйте их в муке. Стряхните лишнее.

В большой (квадрюпель сильно пенит) миске смешайте муку пшеничную, нутовую, соль и крахмал. Добавьте охлажденное пиво. Перемешайте.

Окуните рыбу в кляр и сразу отправляйте её во фритюр. Масло должно быть разогрето до 180 градусов. Обжарьте рыбу с одной стороны, переверните и дайте подрумяниться с другой. Весь процесс должен занять 3-4 минуты.

Антон Тарасевич, шеф-повар бара RedRum и CamorraPizza, Санкт-Петербург

Шоколадные брауни на портере

На 14-16 порций:

• Портер 270 мл;
• Сливочное масло 200 г;
• Сахарный песок 400 г;
• Какао порошок 100 г;
• Мука пшеничная 270 г;
• Яйцо 2 шт;
• Разрыхлитель теста 12 г.

Пиво соединить со сливочным маслом и сахаром, нагревая на медленном огне до растворения сахара. В смесь добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать их с помощью ручного блендера. Готовую смесь перелить в форму для брауни (лучше использовать силиконовую), предварительно смазанную сливочным маслом. Выпекать 20 минут при температуре 170 градусов.

Ефим Дьяченко, шеф-повар студии Culinaryon, Москва

Кролик по-тоскански на индиа пэйл эль

На 4 персоны:

• Кролик ножка 4 шт.;
• Мука пшеничная 30 г;
• Масло оливковое 60 мл;
• Лигурийские оливки 2 ст. л.;
• Анчоусы консервированные 1 ст. л.;
• Каперсы 1 ст. л.;
• Чеснок 4 зубчика;
• Томаты очищенные в собственном соку 1 банка;
• Пиво IPA 100 мл;
• Масло сливочное 40 г;
• Помидоры черри 150 г;
• Бульон куриный 650 мл;
• Морская соль 2 ч. л.;
• Свежемолотый перец по вкусу.

Разогрейте в кастрюле оливковое масло. Добавьте чеснок, обжарьте до золотистого цвета. Добавьте анчоусы и каперсы. Ножки помойте и обсушите бумажным полотенцем. Панируйте кролика в муке и добавьте его в кастрюлю. Обжарьте ножки до золотистой корочки. Добавьте в кастрюлю пиво и подождите, пока оно наполовину выпарится. Добавьте томаты в собственном соку, куриный бульон и доведите до кипения. Добавьте лигурийские оливки и помидоры черри, разрезанные на половинки. Тушите на среднем огне 1 час 40 минут.