По ту сторону пива – квас, брага, буза, а также солодки и медки в СССР

Историк пива и блогер Павел Егоров рассказывает про солодовые напитки времен СССР.

Квас

В Большой Советской Энциклопедии (1-е издание, 1926 – 1947 гг.) о квасе сказано: «хлебный квас представляет собой слабоалкогольный напиток, изготовляемый из смеси хлебных припасов – ржаного и ячменного солода, ржаной муки или ржаных сухарей и воды – с последующим спиртовым и молочнокислым брожением (после добавления сахара)». Мою подробную статью о квасе можно прочитать здесь, там же можно увидеть и этикетки советских квасов.

На самом деле, квасы, выпускаемые в СССР, можно разделить на собственно хлебные квасы, плодово-ягодные квасы и квасы изготовленные, как газированные напитки (без брожения).

Исходным сырьем служили ячменный и ржаной солод и мука (приготовление кваса напрямую из солодов и муки именовалось рациональным способом), хотя чаще сначала выпекали квасные хлебцы (в сушеном и молотом виде, называемые также «сухой квас») и получали квас настойным способом. В середине 60-х годов была внедрена новая технология, где квасные хлебцы заменили концентратом квасного сусла (ККС). Значительную долю в рецептуре играл сахар.

Плодово-ягодные квасы не содержали хлебных припасов. В 40-х годах и ранее в рецептуру включали мяту. Рецептуры и показатели кваса немного менялись, ниже они приведены по книге «Техно-химический контроль производства безалкогольных напитков, кваса и браги» 1948-го года издания, а также более поздних рецептурных сборников.

Темные (ржаные) хлебные квасы различались по конечной плотности и кислотности. Квас «Сухарный» изготовлялся из сахарина и сухарей, плотность по сахарометру – 1,2%, кислотность – 1,7-2,8 (в мл N раствора щелочи на 100 мл) на заводе и до 3,3 в торговой сети. Сырьем для кваса «Кислый» были ржаные сухари, солод и мука. Плотность – 1,5%. Эти квасы к 60-ым годам были уже сняты с производства. Квас «Для окрошки» – относился к кислым квасам, имел плотность 3% (1,6% в торговой сети), кислотность 2,8-3,9 (до 5-ти в торговой сети). Наиболее популярным был квас «Хлебный» – плотность 5,6% (4,2% в торговой сети), кислотность 2-2,8 (до 4-х в торговой сети). Самым сладким был квас «Московский» – плотность 6,8% (5,5% в торговой сети), кислотность 2-2,8 (до 4 в торговой сети). Квасы не пастеризовались, поэтому брожение в них продолжалось и в торговой сети, но содержание алкоголя не должно было превышать 1,2-1,3% алкоголя (по весу).

Плодово-ягодные квасы изготовляли из морсов и эссенций клюквы, яблок, вишни с добавлением сахара. Они имели плотность 5,2%, кислотность – 2-4 для клюквенного, 1,3-2,2 для яблочного и 1,5-2,5 для вишневого. Алкоголь – 0,5%.

В 60-х годах, на волне интереса к кукурузе, была разработана рецептура кваса «Киевский». Это был светлый квас, изготовлялся он из светлого и темного кукурузного солода, имел плотность 6%. На основе пшеницы изготовлялся белый «Липецкий» квас. В Белорусской ССР был популярен квас «Тминный», на отдельных сибирских заводах производили квас «Медовый»

С внедрением в производство технологии изготовления кваса из ККС, стали выпускаться напитки на основе этого концентрата. Эти квасы не сбраживались, искусственно подкислялись и газировались. Хотя самопроизвольное брожение допускалось, так, например, для «Останкинского» кваса содержание алкоголя указывалось как 0-0,4% (в торговой сети 0-0,7%), также допускался осадок из хлебных припасов и дрожжей. Квас «Русский» имел плотность 10%, квас «Останкинский» – 7,2%-8,2%, в его рецептуре предусматривалось добавление глюкозно-белкового концентрата (из кукурузы) и меда, квас «Литовский» – плотность 10%, в рецептуре предусматривалось добавление хмеля, тмина и меда. Близкую к квасу рецептуру имел напиток «Русский» (официально он не именовался квасом) – в составе был сахар, хлебный экстракт и глюкозно-белковый концентрат (из кукурузы). Плотность – 9%.

Брага и буза. Нартух-Сано

В советских книгах о пивобезалкогольной промышленности брага описывалась как «старинный национальный русский слабоалкогольный напиток, напоминающий по вкусу дрожжевое пиво с ярко выраженным хлебным и хмелевым ароматом». Хотя по рецептуре брага была ближе к квасу и фактически отличался от него только добавлением хмеля в количестве 1 г на 1 л. Конечная плотность браги была 5%, кислотность 1,5-3,5, алкоголь – не выше 1,5%.

В БСЭ – «буза, напиток, имеющий распространение в Крыму, на Кавказе и в меньшей мере в Туркестане (главным образом среди татар). Буза приготовляется преимущественно из проса, а также из гречневой и овсяной муки аналогично приготовлению пива, но только без хмеля». Буза выпускалась и промышленно, и фактически представляла собой версию белого кваса, где основным сырьем (кроме сахара) служило пшено. Плотность – 5%, кислотность – 1,3, алкоголь – 1,2%.

Очень интересным был алкогольный напиток Нартух-Сано (изготовляемый в Кабардино-Балкарии). Опять же – его разработка была связана с активным продвижением кукурузы во времена Хрущева (нартух по кабардино-балкарски – кукуруза). Кукурузный солод затирался и сбраживался, в результате получалась кукурузная бражка крепостью 6-7% алкоголя. После этого в бражку добавляют спирт – до крепости 21%, сахар – до плотности 22%, лимонную кислоту – до кислотности 12%, все это выдерживалось 12 дней, разбавлялось 1:1 водой и газировалось. В итоге получается напиток с плотностью 11%, крепостью 10% алкоголя и кукурузным ароматом.

Солодовые напитки

Солодовые напитки изготовлялись в СССР еще с 20-х-30-х годов, наиболее популярны они тогда были в Украинской ССР. Популярны они были и в независимой Латвии, где изготовлялись из солодового концентрата (мальц-экстракта).

После присоединения Латвии к СССР в 40-х годах (и не только в собственно Латвии) производился «Солодовый портер». С конца 40-х годов на многих латвийских заводах изготовлялся «Рижский солодовый напиток» (Rigas iesala dzeriens). Сырьем служил сахар и темный солодовый экстракт. Его плотность была – 11%.

В выпускаемые солодовые напитки «Здоровье» (Veseliba), «Варпиня» (Varpina), «Баусский» (Bauskas) добавлялись витамины. В Литве солодовый напиток выпускался под именем «Детский портер» (Vaiku porteris), выпускался солодовый напиток и в Эстонии. Во второй половине 80-х годов, на волне антиалкогольной кампании, ассортимент солодовых напитков в Латвии расширился за счет «Лиго» (Ligo) и «Апинитис» (Apinitis), в Литве тогда начали производить «Апинис» (Apynys), в РСФСР – «Солодок».

Медки и медовые вина

Медовые напитки производили в РСФСР и УССР с 20-х – 30-х годов. Легкие по крепости меды относились к пивобезалкогольным напиткам, а крепкие – к вину.

Слабоалкогольные напитки – это «Мед» (плотностью после брожения 5,6%, крепостью 3% алкоголя) – варился из сахара, меда (1/3) и хмеля, «Украинский медок» – (плотность 13,8%, крепость 5%) – варился из сахара, меда (60%) и хмеля, «Медок» (плотность 9,5%, крепость 6%), варился только из натурального меда и хмеля. Производились они, в основном, в УССР, а «Медки» – также на отдельных заводах РСФСР.

Медовые вина имели начальную плотность от 23-25% (крепостью менее 12%) до 40% (крепостью свыше 12-14%, обычно 16%). Разделялись на вареные (с кипячением сусла) и ставленные (без кипячения). Сбраживались винными или пивными дрожжами. Кроме натуральных медовых вин приготовлялись и медово-фруктовые. Для этого использовали сок апельсина, мандарина, винограда, яблок, груш, крыжовника, кизила, малины, земляники, вишни, барбариса, сливы, смородины, черешни, рябины. Выдержка медовых вин составляла год-два и более. Выдержанные меды назывались стоялыми. Отдельные сорта выдерживали до 5-10 лет в бутылках.

В итоге – в СССР выпускалось немало самых разных слабоалкогольных напитков брожения. Но из-за хронического дефицита далеко не все они были в продаже постоянно. Массово выпускались только несколько видов кваса, а в Прибалтике – солодовые напитки. Многие из приведенных напитков не дожили и до 80-х годов…