Пиво

← Обратно к новостям
06 октября 2016, 10:35

Как возрождался исконно русский стиль пива – «Черное»

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Как возрождался исконно русский стиль пива – «Черное»

Историк пива и блогер Павел Егоров рассказывает о попытке сварить на микропивоварне забытый исконно русский стиль пива «Черное».

Предыстория сорта

В Европе средних веков из-за общей антисанитарии пить воду (которую тогда не кипятили) было просто опасно, поэтому все пили пиво (которое было именно сварено). На Руси тоже ежедневно пили пиво, причем это ежедневно употребляемое пиво стали называть квасом (хотя изначально под квасом понимали довольно крепкий напиток брожения из зернового сырья).

Назвать квас исключительно русским изобретением все же нельзя, повседневно употребляемое пиво в Западной Европе тоже было довольно слабое. Так у наших соседей напитки типа кваса назывались свангдрика в Скандинавии или кали в Эстонии. А 1,5% алкоголя для деревенского пива в какой-нибудь Саксонии было нормой, не больше было в бельгийском «Столовом» пиве (и Table beer в Бельгии сейчас вполне востребовано, родители даже требуют вернуть его в школы вместо газировок). Да и характерная для кваса смешанная закваска из дрожжей и молочно-кислых бактерий активно используется в бельгийских ламбиках, берлинском белом пиве или лейпцигском гозе. Но только квас в России до сих пор является наипопулярнейшим напитком, и традиция его изготовления не забыта (в отличие от большинства своих западноевропейских собратьев).

Вообще, разделить такие понятия как «пиво», «квас», «брага» довольно сложно, тем более что их смысл со временем менялся (так под брагой в былые времена понимали просто деревенское пиво, в СССР это был фактически квас с охмелением, а сейчас обычно брага – это полуфабрикат для выгонки спирта). И сорт пива «Чёрное», о котором сейчас пойдет речь, это отлично демонстрирует – его можно назвать как пивом, так и квасом, так как его главная технологическая особенность – это искусственная остановка брожения (которая обычно является главным признаком кваса).

История сорта

«Чёрное» пиво в дореволюционных энциклопедиях всегда указывалось как исконно русское и было редким примером исторических традиций русского пивоварения на фоне «Баварских», «Венских», «Пильзенских» пив, бывшими наиболее массовыми в конце XIX-го – начале XX-го века в России (и позже в СССР).

«Чёрное» пиво (также были варианты названия как «Чёрное-бархатное») варили довольно много пивзаводов России по разным рецептурам. Один из вариантов рецептуры и технологии изготовления можно почерпнуть в книге Симонова Л. Н. – «Пивоварение (заводское и домашнее), Квасоварение и Медоварение», изданной в 1898 году. Засыпь была из некоего «желто-янтарного» (90%) и жженого солода, начальная плотность сусла – 16%, конечная – 13-13,5% (алкоголя около 2%), сбраживали верховыми дрожжами, брожение, не доводя до конца, останавливали холодом (обычно оно длилось 1-2 суток при 15-18 градусах). Дображивание тоже было короткое (обычно 3-4 суток и не более 10). На вкус пиво было сладким (как тогда говорили – «смачным»).

После революции, в СССР, это пиво было также популярно и варилось в вариантах «Чёрное» и «Чёрное-бархатное». Его распространенность подчеркивает тот факт, что оно было включено в первый стандарт на пиво – ОСТ 61-27. А этот стандарт предусматривал всего 4 сорта пива и среди них «Чёрное». Его плотность была 13%, крепостью 1% (как у кваса).

 

Наследники сорта

В ОСТ НКПП 350-38 «Чёрное» было заменено «Карамельным», являющимся его прямым наследником. В его производстве предусматривалось использование 4,5 кг. сахара и 0,1 кг. сахарного колера на 1 декалитр воды, плотность 11%, крепость не более 1,5% алкоголя, оно должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат и отсутствие суслового привкуса. Сбраживалось верховыми дрожжами, дображивание шло всего 3-4 дня (вместо 3-4 недель для других сортов). Из-за низкой стойкости подлежало обязательной пастеризации. Разливалось в бутылки емкостью только 0,3 литра. На рекламных плакатах того времени, оно относилось к диетическим продуктам и рекомендовалось детям и кормящим матерям. Также варилось и «Бархатное», которое не было включено в стандарт, его плотность была 14%, технология изготовления аналогична «Чёрному».

В ГОСТе 3473-53 сорт «Карамельное» был заменен на «Бархатное». Это «Бархатное» не было тождественным довоенному, варилось оно из темных солодов (иногда с добавкой светлого) и сахара (25% от засыпи). Затирали так, чтобы получить побольше несбраживаемых сахаров. Сахар добавляли как в само сусло, так и в уже готовое пиво (дав выдержаться купажу еще сутки). Точно также купажировали с сахаром после брожения в СССР квас. Его плотность была 12%, крепость – не выше 2,5% алкоголя. Время дображивания – всего 3-е суток. Должно было иметь сладкий вкус и солодовый аромат.

«Бархатное» (в виду быстроты его приготовления) по объемам продаж в розлив пожалуй уступит только «Жигулевскому». Требования на это пиво не изменились во всех последующих ГОСТах (включая последний советский ГОСТ 3473-78). В настоящее время многие заводы продолжают варить «Бархатное», но уже в соответствии с современными тенденциями – пиво выбраживается полностью, время дображивание не уступает другим сортам, так что и крепость возросла до не менее 4,1-5% об. Так что вместе с советским «Бархатным» ушло из нашей жизни пиво, похожее на то, которое пили еще наши прадеды в XIX веке.

В конце 50-х - начале 60-х годов, варился еще один сорт, который явно восходит к традициям квасоварения и русского «Чёрного». Это темное пиво под названием «Лёгкое». При плотности 14% крепость составляла всего 2% алкоголя. Для этого использовалась своеобразная «айс»-технология, температуру сусла на пятый день брожения опускали с 5-6 до 1 градуса, выдерживали еще 2 дня, затем сепаратором удаляли дрожжи и отправляли на дображивание (не менее 16 суток). Спирт, при таком режиме не успевал набродить в достаточном количестве. Пиво было действительно «легкое» по содержанию алкоголя, хотя и «тяжелое» по сладости и солодовости вкуса. К сожалению, и это пиво тоже кануло в лету и в настоящее время в России не варятся сорта пива по подобным технологиям, в фаворе выброженный «по самое не могу» стиль «европива» с чистым и мягким, но и совершенно пустым (не «смачным») вкусом...

 

Новая варка «Черного»

Пиво в стиле русского «Чёрного» сейчас не впишется ни в один стандарт (из-за слишком низкой степени сбраживания), его также и не отнести к безалкогольному (крепость, все таки, 1% и выше). Хотя можно попытаться выпустить его как квас, вот тут и технологические особенности и содержание алкоголя вполне подойдут под стандарты. Вопрос только с названием – разрешат ли наши регулирующие органы квас с названием «Чёрное пиво»? Хотя есть же квас с названием Kinderbeer!

Пока промышленные пивоварни не варят ничего в стилистике «Чёрного» пива, можно попробовать сварить его в домашних условиях. Хотя сделать это не просто из-за режима сбраживания. Но вот в компании «Грейнрус», занимающейся продажами солода, установлена экспериментальная микропивоварня (фактически – это промышленная версия домашней по размеру пивоварни) фирмы Zip, где при объеме варочного порядка всего 20-30 литров танки брожения имеют терморубашки и индивидуальную систему охлаждения. На этой пивоварне и была сварена версия «Черного» пива.

В упомянутой книге Симонова автор рекомендует варить «Чёрное» с настойным (а не отварочным, как это было принято в дореволюционной России) затиранием и плотностью не более 13%. Так что последуем его советам и затрем именно такое сусло. За основу засыпи взяли светлый мюнхенский солод высокой цветности и карамельный 50 (вместо некого «желто-янтарного», указанного у Симонова), добавим и ржаной. Вместо жженого взяли карамельный цветностью 250 и 300 (все карамельные – от российского «Курского солода»), саму жженку добавили чуть-чуть, так что в результате цвет вышел темно-рубиновым. Затирали сразу на паузе 70-72 градуса, чтобы получить побольше несбраживаемых сахаров. Сделали маш-аут и варили 1,5 часа, хмель американский – «Стерлинг», аналог «Жатецкого» с высокой альфа (горечью) так что добавили не много. Дрожжи использовали жидкие – для ирландского эля.

  На самом деле, проблема не сварить, а сбродить «Чёрное»! Чтобы получить низкую степень сбраживания, решили использовать следующую схему: брожение 1-2 дня при 18-20 градусах, затем захолаживание для осаждения дрожжей, перелив в бутылки, дображивание одни сутки в бутылках для карбонизации при комнатной температуре и опять захолаживание для остановки брожения. Далее – созревание в холоде 3-е суток. Для простоты контроля использовали ПЭТы, где по их «твердости» можно судить о степени карбонизации.

В итоге точно воспроизвести такой график брожения не удалось. Дрожжи в первые два дня бродить не захотели, а когда они наконец разогнались, остановить их вовремя не успели, и сбродили они чуть сильней чем надо (с 13% плотности до 7%, то есть с содержанием алкоголя около 3%, вместо 2%).

После захолаживания и разлития по бутылкам подержали сутки в тепле, но дрожжи опять «уснули» и за день не карбонизировали пиво как надо, так что сначала пришлось дегустировать слабогазированное.

Но, подержав еще несколько дней в тепле (всего, на основное брожение и дображивание ушло 2 недели), получили, наконец, нормальную карбонизацию, и в итоге вышло действительно слабоалкогольное пиво с мощным вкусом темных и карамельных солодов, бархатным, чуть жженым и заметно сладковатым (по идее – это и был главный признак «Чёрного»). Хмеля, как мне показалось при опробовании сваренного сусла, чуть переложили, но в итоге нет, вышло как надо, сладость отлично сбалансирована горчинкой хмеля, до легкой вязкости во рту.

Все-таки, в результате, вышло не совсем дореволюционное «Чёрное», скорее советское «Бархатное». Сложность этого эксперимента в том, что довольно трудно правильно сбродить, нужно постоянно следить за пивом, что не всегда возможно.

Но, думаю, стоит дальше пробовать и поработать с советскими сортами в стиле «Чёрного» – «Карамельным» и «Лёгким». Так для «Лёгкого» сохранились подробнейшая технологическая карта брожения, правда осуществить ее в домашних условиях, опять же, не получится, слишком сложно, но можно попробовать вот на таких экспериментальных микропивоварнях, как на «Грейнрус»…

1 3661
Поделиться
Лица
Егоров Павел Владимирович

Автор сайта nuBO.ru, коллекционер пивной атрибутики.

Комментарии 1
Sergey
07 октября 2016, 15:26

Это все понятно про остановку брожения в холоде. А вот оставшиеся дрожжи куда девать ???? Если пиво на пару суток в тепле оставить, бомба из бутылок будет.. Фильтрация обеспложивающая нужна. (даже через 10 суток отдельные живые клетки в пиве обнаруживаются). Ну или как сейчас любят консервантом это все дело придавить.
Пробовал Сварить такое пиво . Но хранить и употреблять только из холода +2 градуса. Если в магазин поставить то кег через пару дней точно разорвет. Если магазин на охладителях работает.

12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
1 13037
Интервью пивоварни «Бакунин». Часть II: «Свое производство построим в Эстонии»