История «порошкового» пива в России

Пивной историк и блогер Павел Егоров рассказал порталу Profibeer, кто варил в России «порошковое» пиво и как развивалось в нашей стране производство концентратного пива.

Есть ли порошковое пиво?

Среди части российских потребителей пива бытует мнение, что на больших заводах пиво изготовляют из специального пивного порошка, смешивая его с водой и спиртом. Вообще-то, такую технологию действительно недавно изобрели, правда не для промышленного производства, а для туристов, теперь им не придется нести на себе весь вес пива, а достаточно взять пакетик с пивным порошком, спиртом и химикатами, выделяющими при реакции смешения углекислоту, а также специальную емкость для смешивания, чтобы, просто добавив воды, получить пиво в путешествиях по дикой природе. Насколько эта смесь похожа на пиво – не знаю, но стоимость, скорее всего, будет весьма впечатляющая, и сомнительно, что такая технология вообще найдет широкое применение.

Хотя к «порошковому» пиву можно отнести еще пиво, в котором собственно сусло для брожения получают из концентрата, а концентрат представляет собой пивное сусло, из которого выпарили часть воды (а иногда, удалили и всю воду и тогда такой концентрат действительно выглядит именно как порошок, по консистенции похожий на сахарную пудру).

Микропивоварни из Москвы (Конкорд): «Источникъ», «Отрадное», «Элитстрой»

После разведения сусла из концентрата оно бродит как обычно, то есть при изготовлении пива из концентрата исключаются только операции затирания и варки сусла, требующие наиболее сложного оборудования и наиболее энергоемкие, поэтому такую технологию очень широко применяют домашние пивовары, чтобы сильно упростить процесс производства. Сами же концентраты пивного сусла получают на специальных заводах, часто тех же пивоваренных.

Понятно, что производители концентратов получают свою прибыль, поэтому пиво из них будет всегда дороже, чем если бы сусло было получено на месте из солода и хмеля, но домашние пивовары готовы платить больше, так как при такой технологии здорово облегчают себе жизнь. На больших же пивзаводах применение концентратов не слишком рентабельно, конкурентоспособность концентратного пива не высока из-за высокой стоимости, да и по вкусу такое пиво обычно проигрывает изготовленному сразу из солода и хмеля.

Концентратное пивоварение в СССР

Интересно, что в СССР и в современной России концентратная технология получила широкое распространение, но не для производства пива, а для производства кваса! С середины 60-х годов квас в СССР изготовляют именно из смеси концентрата квасного сусла и сахара, да и сейчас эта технология применяется на большинстве производств (лишь некоторые производители сразу затирают квасное сусло из солодов и злаков).

Микропивоварни (Конкорд): «Новация» – Новгород, «Ива» – Нижний Новгород, «Элина» – Реутов, «Добрая Пинта» – Липецк

Производился в СССР и пивной концентрат, но в очень небольшом объеме (в республиках Прибалтики). Пивной концентрат тогда входил в рецептуру некоторых сортов пива (как дополнительный ингредиент), а также использовался для домашнего пивоварения.

Концентратные пивоварни в России

В середине же 90-х в России на волне интереса к домашнему пивоварению, стали также появляться небольшие производства (к ним более всего подходит название микропивзаводы, так как они обычно были мелкими даже по сравнению с минипивоварнями).

Поскольку себестоимость пива из концентратов была довольно высока, значительную их часть (до 50%) заменяли сахаром. Это не совсем благоприятно сказывалось на вкусе, но такое пиво находило своего потребителя, тем более, что обычно такое пиво изготовляется как эль, то есть верховым брожением при комнатной температуре, а эли отличаются более богатым вкусом, а значит имеют своих преданных поклонников.

Этикетки ЗАО «Корунд», Ивантеевка

Сбраживание пива при комнатной температуре, опять же, сильно упрощает производство (не требуется холодильное оборудование), поэтому в домашних условиях почти всегда изготовляют именно эли, на микропивзаводах, шли по этому же пути. Так же, как и в домашнем пивоварении, для карбонизации пива использовался метод дображивания в бутылке, это обеспечивало пиву отличную стойкость – многие месяцы, хотя пиво было именно «живым», в противовес «живым» лагерам от классических минипивоварен, срок годности пива которых часто равнялся 3-м дням (конечно, в случае не лучшей санитарии на производстве).

В наше время «крафтовой» революции именно эли являются основой для большинства «крафтовых» сортов пива, и есть соблазн назвать концентратные микропивоварни – предвестниками «крафта» в России. Но, к сожалению, в большинстве своем, творческой жилкой производители такого пива обычно не отличались, производя довольно однообразный продукт (а с учетом значительной добавки сахара – еще и со специфическим бражным вкусом). Были исключения, но не многочисленные.

Особенности вкуса и производства концентратного пива

Главный недостаток концентратного пива – это ослабленная ароматика солода и особенно хмеля, которая теряется при выпаривании воды. Вкус можно было бы скорректировать, проварив разведенный концентрат с хмелем, добавив хмелевой отвар или просто применив «сухое» охмеление. А для солодового аромата, добавив свежий настой солода. Но этим никто не занимался.

Еще проще и интереснее было бы поработать с дрожжами – например, использовать бельгийские расы для получения бельгийских сортов пива, но на практике применялись только дрожжи, поставляемые в комплекте с концентратами.

Наконец, количество добавляемого сахара не стоило доводить до значительных величин, но себестоимость диктовала обратное…

Микропивоварни из Москвы и области (Тэдди Бир): «Лапландия», «Угрешская ПК», ИП «Доркина»

Хотя, так рассуждать можно только с позиции нынешних дней, когда не сложно найти в продаже любой хмель, дрожжи или солода с расчетом на любой объем оборудования, в 90-х-2000-х годах такого разнообразия еще не было, а найти нужные ингредиенты с расчетом на объем домашней варки было еще сложнее.

В итоге, концентратные микропивоварни варили специфический и довольно однообразный продукт, хотя и имеющий свою нишу. Для открытия таких пивоварен начальные вложения были не велики (фактически, требовались лишь емкости брожения, да котел для разведения концентрата), так что пивоварни открывались массово, но просуществовав несколько лет, так же быстро и исчезали.

Какое пиво варили из концентратов «Конкорд»?

Наиболее часто, в России использовались концентраты «Конкорд» (на начальном этапе) и от компании «Тэдди Бир». Наиболее крупной пивоварней, изготовляющей пиво из концентратов «Конкорд», был «Корунд» из Ивантеевки. Можно рассмотреть ее продукцию в качестве примера.

Светлые сорта носили название «Лагер» и «Пилснер». Конечно, это не были ни лагер и ни пилснер, но так назывались концентраты, из которых изготавливалось это пиво. Это были светлые эли с заметным дрожжевым и бражным вкусом, с большим осадком дрожжей на дне бутылки (бутылку рекомендовалось выстоять на холоде перед открытием, затем очень аккуратно открыть и наливать пиво в бокал, пытаясь не поднять осадок со дна). Интересно, что сейчас на волне «крафта» часто наблюдается обратное явление – на пиве в стиле лагер указывают, что это эль.

Микропивоварни (Тэдди Бир): «Новопермский пивовар» – Пермь, «Шико» – Санкт-Петербург, ИП «Юдин» – Выборг

Полутемные сорта носили названия «Йоркшир биттер» и «Экспорт биттер», а темные – «Майлд» и «Стаут». По вкусу они сильно отличались от традиционных английских биттеров, майлдов и стаутов – прежде всего выраженным дрожжевым и бражным привкусом (от значительной задачи сахара и большого количества дрожжей в готовом пиве).

Пиво разливалось в литровые ПЭТы, а также в стеклобутылку. Пивоварен, изготовлявших пиво «Конкорд», можно назвать десятки, но из-за мизерного объема производства их мало кто пробовал. Большинство таких микропивоварен прекратило существование еще в прошлом десятилетии.

«Тедди Бир» – король концентратного пива

Вторым активным игроком на рынке концентратов была компания «Тэдди Бир», она работала прежде всего для домашних пивоваров, но также предоставляла полный пакет услуг для микропивоварен. Это как само оборудование и сырье (включавшее, прежде всего, пластиковые бродильные емкости различного объема, собственно концентрат и дрожи) и сертифицированная рецептура. Пиво по этой рецептуре носило название «Адмирал» и «Гладиатор».

Сама компания, в качестве демонстрации, тоже изготовляла и продавала пиво (пивоварня носила название «Лапландия», так как концентраты завозились из Финляндии). Кстати и региональные партнеры компании также совмещали торговлю концентратами с пивоварением, как например в Перми. «Новопермская пивоварня» изготовляла значительное число сортов под марками «Адмирал» и «Гладиатор», но всех их отличал хорошо узнаваемый специфический бражный привкус. Такой вкус был характерен практически для всего пива изготовленного из концентрата, так что в среде любителей пива даже появился термин «тэддибировка» (по названию основного поставщика концентратов), как описание подобного вкуса пива. Пивоварен, работающих на этом концентрате, тоже были десятки.

Портеры от микропивоварен: «Валотт» – Рыбинск, «Эльф» – Обнинск, «Адмирал» – Дубна

В 2005-м году, во времена, когда число микропивоварен, использующих концентрат, было относительно велико, под Ростовом Великим при ресторане «Riverside» прошел небольшой «Фестиваль Альтернативного пива». В нем участвовали 4 «концентратные» пивоварни (в основном, местные – из Ростова, Рыбинска, Ярославля). Можно было встретить такие пивоварни и на многочисленных пивоваренных выставках того времени (так на Санкт-Петербургском «Пивном аукционе» не редким гостем была местная пивоварня «Эльросс»).

Наши дни

До сегодняшнего дня почти никто из концентратных пивоварен не дожил. Как исключение можно назвать пивоварню из Великого Новгорода при баре «Державный». Сорта их пива носят название «Конкорд», хотя позже пивоварня работала с «Тэдди Бир».

В наше время из-за падения курса рубля использовать концентраты из дальнего зарубежья стало совершенно нерентабельно, но появилась и более дешевая продукция, например из Белоруссии (их начал производить Полоцкий пивзавод). Здесь стоит отметить, что одна из интереснейших пивоварен, изготовляющих пиво из концентрата, также расположена в Белоруссии – это «Нагорный Посад» из Могилева. На пивзаводе установлено чешское пивоваренное оборудование, адаптированное для концентратной варки пива (используется неохмеленный солодовый концентрат, который смешивается с сахаром и варится с хмелем), а изготовляются при этом не эли, а лагеры, так как используется холодное брожение.

Фестиваль альтернативного пива. Этикетка фестивального пива от организатора, пивоварни «ЭлписФорте»

Сейчас в России уже немало специализированных магазинов, предлагающих товары для домашнего пивоварения, в которых поражает воображение разнообразие пивных концентратов из разных стран мира, но также поражает воображение и цена на них. Если для домашнего пивовара цена все-таки вторична, то для коммерческой пивоварни такие цены неподъемны.

Конечно уже можно подыскать более дешевые аналоги не из стран дальнего зарубежья, но последние законы в области регулирования оборота алкогольной продукции (к которой теперь относится и пиво) фактически ставят крест на концентратных микропроизводствах – накладные расходы для них будут просто неподъемные.

Также по новому Техническому регламенту продукция таких пивоварен иначе как «пивной напиток» называться не может (из-за значительной задачи сахара). Так что ожидать открытие новых пивоварен, работающих с пивным концентратом, не стоит. Скорее стоит ожидать закрытие тех из них, кто еще дожил до наших дней.

Как бы кто ни относился к такому «порошковому» пиву, но эта была интересная страница в истории российского пивоварения.