Право варить: как в Таиланде началась подпольная крафтовая революция

Корреспондент портала DRAFT Кэти Лисенер побывала в Таиланде и рассказывает о том, почему в этой известной своими свободными нравами стране нет крафтового пива, и о том, как группа активистов стремится изменить эту ситуацию.

Сорокапятилетний Шит Саиклао устроил пивоваренный рай на острове Ко Крет в 25 километрах вверх по течению от центра Бангкока. Его пивоварня Chit Beer – это и школа домашнего пивоварения, и убежище для любителей пива. Несмотря на космополитичную репутацию Таиланда, крафтовая революция его не затронула. Домашнее пивоварение запрещено, для микропивоварен действуют запретительные законы, а на импорт налагаются большие пошлины. В результате большинство тайцев даже не слышали о крафтовом пиве, и тем более не пробовали его. Шит решительно настроен изменить это.

— Кто-то говорит: ну почему не изменят законы? Нет, нет, нет. Мир так не работает, — говорит Шит. — Нужно бороться, что-то делать вопреки тому, что все говорят, что тебе не удастся.

За три года тысячи людей со всего Таиланда приехали на остров Ко Крет, привлеченные слухами о крафтовом рае. Даже Патрик Мерфи, высокопоставленный американский дипломат, праздновал свой день рождения на нелегальной пивоварне. Пивоваренная академия Шита сформировала многомесячный лист ожидания, а ее выпускники запускают десятки подпольных брендов.

— Мы должны создать армию домашних пивоваров, — настаивает Шит.

Как оказалось, он кое-что знает об армии. В это сложно поверить, глядя на его стрижку, майку и шлепанцы, и на бунт который он провоцирует, но Шит Саиклао – полковник армии Таиланда.

Более 80 лет пиво в Таиланде значило только одно – лагер. Первая в Таиланде пивоварня, Boon Rawd, была открыта в 1933 году, когда ее основатель получил формальное разрешение от короля Рамы VII. На этикетке флагманского лагера компании, Singha, по-прежнему есть надпись «По королевскому разрешению). Единственным ее крупным конкурентом является Thaibev, предлагающий дешевый и крепкий Chang. Boon Rawd на это ответила еще более дешевым лагером Leo.

Вместе эти два гиганта контролируют более 90 процентов пивного рынка страны. Кроме того, именно они – главные борцы за сохранение в силе строгого закона. Закон запрещает домашнее пивоварение и устанавливает два серьезных барьера на пути тех, кто хочет открыть брюпаб – для этого нужен капитал в 10 млн бат (18,7 млн рублей) и производить от 100 тыс. до 1 млн литров в год, (само по себе ограничение по объему не смогли бы пройти более 60% американских малых пивоварен), а пивоварни, распространяющие свою продукцию, должны производить в 10 раз больше. Противодействуя этой системе, Шит ведет опен-сорс-революцию.

— Мы говорили об открытых и закрытых системах, — говорит его друг Нампо Лаправит (они познакомились на мероприятии для айти-предпринимателей). — Я верю в путь Apple. Он верит в открытость и совместное использование, а не в протекционизм.

Каждый месяц Шит принимает около 20 пивоваров, которые привозят свое пиво, рассказывают о том, как его варят, и получают отзывы. Если пиво проходит тест, Шит предлагает им продавать пиво в Chit Beer, где «гостевое» пиво составляет около 20%. Холодильник за баром весь оклеен стикерами пивоваров, которых Шит учил или вдохновлял. Пивовары с энтузиазмом работают над созданием «тайского стиля» и пытаются внедрить местные вкусы во все – от бока с черными бобами до IPA с маракуйей, ананасом и лесным медом. Крод Чукиацири планирует сварить пиво с фруктом лонган из его родного Чиангмая.

— Если кто поедет в Чиангмай, они просто обязаны попробовать мое пиво, — говорит Чукиатсури во время своего первого урока пивоварения.

Это легкомыслие типично для еще не оперивгшегося тайского крафвого рынка. Пивовары собираются на регулярные «бир-кэмпы» и конкурсы, которые проходят на секретном складе в Банкоке. Акцизный департамент может в любое время прийти с рейдом на эти встречи – или на вечеринки, фестивали, концерты, в рестораны, где тайские пивовары продают свое пиво. Максимальный штраф за домашнее пивоварение – полгода в тюрьме и 5 000 батов (около 9300 рублей), за продажу пива — вдвое больше.

Но обычно департамент реагирует на жалобы, посылая провести проверку дома полицию, которая склонна ко взяточничеству. Шита три раза штрафовали полицейские, которые решились пересечь реку.

— Чтобы выиграть войну, нужно, чтобы пиво говорило само за себя. Мы выиграем, когда у нас будет уникальное качественное пиво, которое попробует кто-то всесильный, — говорит Шит.

Свержение пивной гегемонии – это вторая цель в жизни Шита. Первой было выбраться из Пхатталунга. Шит вырос в бедной южной провинции в семье фермеров, выращивающих рис и каучуковое дерево. Его отцу ночами приходилось подрабатывать санитаром, чтобы свести концы с концами.

— Я говорил себе – мне не повезло родиться в такой семье. Я хочу изменить свою семью. Я хочу изменить все.

В 17 лет у него появился шанс – он сдал экзамены для поступления в армию. Единственный в классе, он получил специальную армейскую стипендию для обучения за границей. Он выбрал США и окончил в 1995 году Военный институт штата Виргиния с высшим баллом, а затем получил кандидатскую степень по электронике в Технологическом университете штата Джорджия. Именно в Атланте, когда он учился и подрабатывал в фастфуде, чтобы посылать деньге семье, он начал варить пиво. Каждые выходные друг приглашал его в гости и угощал пивом собственного производства. Шиту очень нравился вкус, и он был поражен тем, что варить пиво могут обычные люди.

Вернувшись в Таиланд, Шит объявил, что будет варить пиво для своих друзей. Он заказал набор для домашнего пивоварения Mr. Beer Kit, и ему пришлось потрудиться, чтобы охладить ферментер до 20 градусов. Ему пришлось поднять в свою квартиру на пятом этаже песок и кирпичи, чтобы создать камеру охлаждения. Но первые партии все равно получились плоскими и сладкими.

Шит перестал варить пиво, но год спустя друг предложил ему варить пиво в его новом доме на Ко Крете. В декабре 2012-го Шит сварил третью партию на своем домашнем оборудовании. И тут он понял, что пакетики, которые он выбросил (силикагель, как он думал) — это были дрожжи. Получив настоящее пиво, он ликовал.

— Пиво было карбонизовано, пена выглядела отлично. Мы будто улетели на луну!

Лаправит был среди группы друзей, которые ответили на приглашение Шита через фейсбук приплыть ночью на остров и попробовать пиво.

— Я думал: оно темное, непрозрачное. Стоит ли его пить? Не попаду ли я в больницу? Я ничего не знал о крафтовом пиве и продолжал сравнивать его с лагером, — вспоминает он

Сначала гостями Шита были только верные друзья. Но популярность росла, на страницу в фейсбуке подписывались незнакомцы, они появлялись в его доме. В первый год он потратил около 240 тысяч бат (450 тысяч рублей), угощая пивом всех подряд.

Друзья убедили его начать брать плату, и хобби быстро превратилось в миссию. Он преподавал электротехнику в Королевской военной академии, управлял двумя из трех основанных им айти-компаний, и при этом каждые выходные посвящал пиву.

— Если мне не хватает энергии, я думаю о Шите. Он заряжает энергией, — говорит Лаправит.

Шит построил дом для родителей, выучил своих братьев и сестер в колледже и нанял их в свои компании. В Chit Beer на полную ставку работают брат и зять Шита.

— Никто не знает о моей уверенности в себе. Я знаю, что несу перемены, потому что я уже многое изменил. Я изменил свою семью, — рассказывает он.

Крафтовая сцена Таиланда пока слишком мала, чтобы провоцировать гнев властей. Но она растет. Когда Шит начинал, он закупал ингредиенты в штате Айдахо. А сегодня в Таиланде уже есть хмельник и шесть магазинов для домашних пивоваров. Тачапол Висерояна, который узнал о тайском крафтовом пиве от Шита, открыл магазин BangkokBrewer. В 2013 году он знал только несколько тайских пивоваров.

— Сегодня каждый месяц появляется по паре новых брендов, я не могу за ними уследить, — говорит бизнесмен.

Конечно, правительство скоро возьмет дело в свои руки – или изменит закон, или прихлопнет это все. Кто-то не хочет ждать исхода. Панитан Тонгсири, ученик Шита, бросил работу, чтобы открыть первую в Таиланде легальную крафтовую пивоварню… в Камбодже, и уже оттуда поставляет в Таиланд пиво Stone Head под девизом «Вкус свободы».

«Мы верим, что можем дать жителям Таиланда хорошее пиво, и они будут задавать правильные вопросы: «Откуда оно? Почему я раньше такого не пил? Почему приходится импортировать тайское пиво?» Если это произойдет, мы можем надеяться на прогресс», — пишет пивовар.

Шит поставил перед собой серьезную задачу – вывести тайское домашнее пивоварение на свет. Прошлой осенью он подал в акцизный департамент заявку на открытие брюпаба под названием «Дом дружбы». Идея в том, что этот брюпаб будет служить местом, где местные пивовары смогут варить пиво на его оборудовании и тут же продавать. Он надеялся, что к настоящему моменту разрешение уже будет выдано, но ответа пока нет. Но он продолжает трудиться. Многие другие пивовары не разделяют его слепого оптимизма. Но Лаправит, который видел все с самого начала, продолжает верить.

— Кто он? Я не знаю. Не пришелец ли он? Он герой.

Шит говорит о себе очень скромно: «Я просто катализатор. Я снижаю планку, чтобы другим было проще преодолеть ее».

Но, конечно, как Шит сам понял в тот судьбоносный декабрьский день, когда перестал выбрасывать дрожжи, иногда катализатор – это самый важный ингредиент.