Mikkeller: «Я просто хотел варить хорошее пиво»

Миккель Борг Бьергсё начал варить пиво на кухне, копируя коммерческие образцы, а сегодня Mikkeller – это одно из главных имен на мировом крафтовом рынке. Журнал Paste поговорил с Миккелем о том, как всё начиналось, и куда он намерен двигаться дальше. Profibeer публикует перевод интервью.

— Какие пиво или какие пивоварни заинтересовали вас своим крафтовым пивом?

— В Дании конца 90-х было по большей части только макро-пиво вроде Carlsberg. Затем внезапно стало появляться немецкое и бельгийское пиво, которое в Дании тогда считали чем-то особенным – интересным, отличающимся от массового. Однако захватило меня пиво только тогда, когда я попробовал американский крафт. Для своего времени то пиво было экстремальным, эпатажным – ничего подобного мы в Европе не пробовали. Это были IPA, двойные IPA и имперские стауты, в основном с Западного побережья, с пивоварен вроде Stone и AleSmith.

— Расскажите, как вы решили вывести Mikkeller на коммерческий уровень.

— Я начал варить пиво дома в 2003 году, просто потому что мне хотелось попробовать. Тогда я пил крафтовое пиво и думал, что было бы прикольно самому попробовать варить. Так что я три года варил пиво дома и начал получать действительно хорошие отзывы. Легко получить позитивный отзыв, когда ты угощаешь своим пивом друзей – они знают, что если скажут, что им нравится пиво – то ты нальешь еще. Но мне показалось, что круто получить фидбек от людей, которых я не знаю, и я решил варить пиво и распространять его чуть пошире. Я просто хотел понять – действительно ли хорошо то пиво, которое я варю на кухне. В 2006 году я выпустил первое пиво. Тогда я работал учителем, и мне нравилось учить, а пивоварение было просто увлечением.

— В 2006 году вы впервые появились на Copenhagen Best Festival со своим Beer Geek Breakfast. Каково это было – участвовать в таком крупном фестивале?

— Было интересно. Мы продавали немного домашнего пива в одном из пивных магазинов Копенгагена в 2005 году. Beer Geek Breakfast стал лучшим в мире стаутом по рейтингу RateBeer 2005 года, так что когда мы решили вывезти его на фестиваль, внимания было очень много. Импортеры прилетели из США попробовать пиво. Было очень странно: вот ты домашний пивовар, ты выпускаешь первое пиво, и прилетают все эти крупные американские импортеры… Это был забавный, но пугающий опыт. Всего мы сварили около двух тысяч бутылок. И первый наш контракт был на партию такого размера, который мы раньше не варили. Было весело и страшно.

— Как этот опыт изменил вашу жизнь и ваше отношение к своему пиву?

— Честно сказать, ничего особо не поменялось – я продолжал работать учителем, и мне нравилась эта работа. Конечно, я был очень занят, потому что я работал учителем на полную ставку, и управлять Mikkeller с самого начала было сложно. В первые три года я говорил, что если мне придется выбирать, то я перестану варить пиво, но продолжу работать учителем. Когда мы открыли наш первый бар в 2010 году в Копенгагене, я начал понимать, что теперь от меня зависят работники, и я должен продолжать. Не то чтобы я мечтал оказаться там, где я есть сейчас, я просто хотел варить хорошее пиво, и я по-прежнему хочу варить хорошее пиво и предлагать его как можно большему кругу потребителей.

— Когда вы стали контрактным пивоваром, с какими вызовами вы столкнулись?

— Когда мы начали, мы работали на маленькой датской пивоварне. После 20 литров на кухне тысяча литров — это совсем другое, а я не понимал этого, и делал все так же, как на кухне. Пиво, которое я варил на кухне, получалось действительно классным, людям оно нравилось, и я не хотел ничего менять. Добавить хмель в кастрюлю на кухне просто, но если умножить это на 50, это будет целая куча хмеля, к которой нужен другой подход, а мы этого не делали. Когда мы варили Beer Geek Breakfast на кухне, мы использовали френч-пресс, но если масштабировать, то это куча работы френч-прессом, и я занимался этим целую ночь. Многое было трудно, но это был хороший опыт. Я не хотел ничего менять. Пивовары предлагали мне просто добавить кофе в конце варки, но я говорил – «Нет, вкус будет другой».

— Постоянно открываются новые пивоварни. Считаете ли вы, что контрактное пивоварение стало более привычным делом?

— Я думаю, это нормально — оно становится все популярнее, и эта тенденция продолжится. Это дает людям возможность начать варить пиво, не инвестируя при этом кучу денег и не рискуя всем. Ведь не каждый может пойти в банк, взять кредит и построить пивоварню. Думаю, это хороший путь для начала. По-моему, некоторые самые интересные сорта пива варят именно контрактники, потому что тут не нужно заботиться о чем-либо, кроме самого пива. Не нужно думать о продажах, потому что у тебя нет пивоварни, которая должна окупаться. Я думаю, это интересный способ производства пива. По сути, он особо не отличается от другого бизнеса – например, дизайна одежды. Дизайнеры создают модели, а затем фабрика шьет одежду – это тот же подход.

— За годы вы выпустили много новых сортов. Что вдохновляет вас на создание новых рецептов?

— Интерес и любопытство. В пиве можно использовать столько вкусов и ингредиентов. Если у меня появляется идея, то я думаю: «Давайте-ка сварим пиво и посмотрим, что получится». Я никогда не понимал традиционные пивоварни, особенно европейские, которые делают четыре сорта, и все. Честно сказать, на второй раз, когда ты варишь одно и то же пиво, ты уже знаешь, каково оно будет на вкус – тут нет места сюрпризам или восторгу. Каждый раз, когда я пробую свое новое пиво, я волнуюсь, мне любопытно, что получится. И я никогда бы от этого не отказался.

— Вы создаете рецепты своего пива, но легко ли вам позволить другим варить созданное вами пиво?

— Я варил пиво по всему миру. В данный момент я варю на четырех разных пивоварнях, со всеми я сотрудничаю уже несколько лет. Они знают, чего я хочу, что я имею в виду, когда говорю то или иное. У меня есть собственная пивоварня в Сан-Диего, и там я работаю так же, как и с пивоварней в Бельгии. Я говорю с пивоварами, посылаю рецепты, мы обсуждаем сырье. Мне нет никакой разницы, владею ли я зданием и оборудованием, или нет. Я бы никому не позволил варить мое пиво, если бы не был уверен в том, что они могут делать то, о чем я их попрошу. Конечно, сотрудничество с другими пивоварнями – это другое дело. Его цель – чему-то научиться у других пивоваров, и самому их чему-то научить.

— Вы когда-либо боялись, впервые доверяя кому-то сварить ваш рецепт?

— Когда я начал, я сам варил свое пиво, но сегодня, когда я уже много лет работаю с одними и теми же людьми, все обстоит по-другому. Даже если бы у меня была собственная пивоварня в Дании, я бы нанял пивоваров. У меня есть брюпаб War Pigs в Копенгагене, и там работают пивовары. Я думаю, что сама концепция пивовара на пивоварне устарела. Есть множество известных пивоваров, которые на самом деле не варят свое пиво сами, например, Сэм с Dogfish Head и Гэрретт с Brooklyn Brewery. Они создают рецепты и занимаются сопутствующими вопросами пивоварни. Мне никогда не нравилась собственно работа на пивоварне. Мне нравится создавать новые идеи и вкусы и тестировать их. Вот что мне интересно.

— Вы упомянули, что вы замкнутый человек, хотя многие люди чувствуют связь с вами через ваше пиво, и даже говорят, что узнали вас посредством пива.

— Я такой человек – мне не нравится, когда фокусируются на мне, а не на моем пиве. Те же Сэм и Гэрретт любят быть в центре внимания, и я это очень уважаю. Им нравится проводить дегустации, ездить туда-сюда, но это не мое. Мне нравится концентрироваться на продукте. Я хотел бы, чтобы людям нравилось мое пиво, а не я, чтобы они думали о нем, чтобы интересным считали пиво, а не меня – я думаю, так и есть.

— В 2012 году вы запустили собственный фестиваль в Копенгагене. Чем он отличается от того фестиваля, на котором вы впервые выступили в 2006-м?

— Мы организовали свой фестиваль потому, что участвуя в предыдущих фестивалях, я заметил, что они больше фокусировались не на качестве, а на количестве пива, и многие там напивались. Думаю, особого качества там не было, и организаторы не заботились о нем. Так что я хотел запустить собственный фестиваль, куда мы могли бы пригласить лучших, по нашему мнению, пивоваров.

— Впервые Copenhagen Beer Festival пройдет в США. Почему вы решили привезти его сюда?

— Мы уже несколько лет проводим фестиваль в Копенгагене, на него приезжают люди со всего мира. И нам захотелось сделать нечто подобное в другом месте. Мы подумали: раз уж мы сделали себе имя в США, то будет классно провести и фестиваль.

Интересно смотреть, как со временем все меняется. Когда мы впервые провели фестиваль в 2012 году, в Европе и США было не особенно много фестивалей. А сегодня слишком много похожих фестивалей, куда пивовары приглашают друзей. Что касается нашего фестиваля, мы всегда вкладывали много сил в то, чтобы заботиться о пивоварах. С самого начала я думал, что если мне удастся сделать пивоваров счастливыми, они будут приезжать снова и снова, и привозить лучшее пиво, и потребители тоже будут счастливы. Чувствую, нам это удалось, и теперь можно видеть нечто подобное и на других фестивалях, где фокусируются на пивоварах.

Когда мы решили привезти фестиваль в США, мы хотели сделать его немного другим. Я думаю, если бы мы сделали его таким же, то он бы не принес ничего нового – в США уже есть похожие фестивали. Мы подумали, что интересно будет соединить пиво с музыкой – в Копенгагене мы такого не делаем.

— Почему Бостон?

— Хороший вопрос. Просто подвернулась классная возможность. Не то чтобы мы решили поехать именно в Бостон – есть много других мест. Но я очень рад тому, что мы проведем фестиваль именно в Бостоне. Это классное место, мне нравится эта часть Восточного побережья. У нас пивоварня в Сан-Диего, так что мы, вероятно, сделаем что-то и в Калифорнии. Кстати, Бостон ближе к Дании, чем Калифорния :-)

— Собираетесь ли вы проводить фестиваль каждый год? И если да, останется ли он в Бостоне, или будет кочевать?

— Надеюсь. В этом году он будет достаточно маленьким. Но в будущем, надеемся, будет больше музыки, более крутые группы. Мы хотим создать новый тип фестиваля – можно назвать его музыкальным, но с акцентом на пиво. Надеюсь, нам удастся развить его, сделать в будущем году еще лучше – посмотрим. Я увлечен этой идеей, но и немного боюсь, ведь это новая территория. Трудно, будучи не такой уж крупной европейской компанией, делать что-то подобное в Штатах. Я очень надеюсь, что людям понравится.

— Ваш брат будет участвовать в фестивале в Бостоне. Писали, что у вас не очень хорошие отношения. Как вы решили, что он будет участвовать в фестивале?

— Эти статьи были хороши для рекламы, но я не думал, что акцент будет именно такой. Мой брат и Evil Twin варят классное пиво. Мы пригласили их в Бостон, и раньше приглашали в Копенгаген. Для меня нет никаких отличий от любой пивоварни: Evil Twin варят отличное пиво, поэтому мы их пригласили, и они будут участвовать, и это классно. Людям всегда интересно почитать о том, что братья не ладят. Но хотел бы я посмотреть на пару близнецов, которые ладят всегда.

— Если бы вы могли что-то поменять на современном крафтовом рынке, что бы это было?

— Мне нравится думать, что я участвовал в создании того, чем крафтовое пиво стало сегодня, и впереди еще много неисследованного. Мне нравится то, что происходит на мировом крафтовом рынке. Конечно, всегда происходит что-то плохое, но в целом в индустрии быть крайне интересно. Столько всего происходит. Есть тенденция, что пивоварни хотят прежде всего расти, а не производить классное пиво, и не то чтобы мне нравится эта идея, но такова игра. Я никогда ничего плохого не скажу о крафтовых пивоварнях, которые продаются – именно это и происходит, когда в процесс вовлекаются большие деньги. Плохо, когда это влияет на качество, но я понимаю логику. Я дружу с некоторыми ребятами, которые продали свои пивоварни крупным игрокам, и я уважаю их решение. Сегодня модно ругать их, говорить о том, как плохо продаваться, но таковы правила игры. Если вы построили бизнес, и кто-то хочет вам заплатить, то взять деньги – это в человеческой природе. Это не мой план. Мне столько еще нужно исследовать в мире пива.

— Чего нам стоит ожидать в ближайшие годы от вас, как от человека, который постоянно расширяет границы?

— Всегда много всего происходит. Сложно сказать, ведь я могу чем-то увлечься, а потом все изменится. Сегодня я фокусируюсь на распространении крафтового пива даже в те уголки, где раньше о нем не знали. Есть места, где о крафте знают мало, и, я думаю, это интересно. Например, мы фокусируемся на Азии, потому что там много всего и с точки зрения бизнеса, и с точки зрения уникальных ингредиентов, которые раньше не использовали для пива. Вот на чем мне сегодня хотелось бы фокусироваться.

— Кроме того, в последние пять лет я много занимался слабоалкогольным пивом, до 0,5%. Этот сегмент в крафте практически не развит, и мне нравится над ним работать. Мне это интересно. Если можно создать напиток, который по вкусу будет точно как пиво, но без алкоголя – это идеальное пиво. Но если вы спросите меня через месяц, я уверен, мой ответ будет другим.