Юрий Катунин: «Отжигайте родное!»

Пивовар и блогер Юрий Катунин поделился с порталом Profibeer историей создания пожигного пива, представленного им на последнем OLD SKULL FEST, и своими размышлениями о возрождении старорусских стилей в пивоварении. 

— Если окинуть взором всю историю российского промышленного пивоварения, то становится грустно от того, что не осталось практически ни одного аутентичного отечественного сорта пива. Начиная с петровских времён, на российское пивоварение оказывалось сильное, я бы даже сказал — всепоглощающее зарубежное влияние, сначала голландское и британское, которое затем сменилось немецким. Вот и сейчас, в период бума крафтовой революции, мы опять пытаемся стилизировать своё пиво на американский, британский, бельгийский манер — какой угодно, только не российский. А всё просто потому, что мы ничего не знаем о нашем пиве. Так уж получилось: Первая мировая война, а затем и революция с Гражданской трактором прошлись по пивоварению. Можно легко найти в архивах голландские, немецкие, английские пивоваренные книги с точными историческими рецептами. Попытайтесь найти что-нибудь российское, скажем, XIX века — увы, ничего не осталось. И это очень печально.

— Я неоднократно приводил этот пример, но повторюсь и сейчас. Бельгия, в сравнении с Россией, — очень молодое государство, образованное лишь в 1830 году уже после наполеоновских войн. Но феномен бельгийского пивоварения с неимоверным количеством пивоварен и не поддающимся осмыслению многообразием сортов — есть, а феномена российского пивоварения —  нет. При этом Бельгия по численности населения меньше, чем Москва. Вам не обидно? Мне лично — очень. А вот теперь представьте себе, что на территории Москвы было бы такое же количество пивоварен, как в Бельгии — и больших промышленных с панъевропейскими сортами, и малых с аутентичными российскими. Подумайте только, как это было бы интересно! Но этого пока нет, и возможно потому, что мы не пытаемся развивать своё.

— Вы, конечно, знаете, что я увлекаюсь историей отечественного пивоварения. Я не стану называть себя историком, до диссертаций мне ещё очень далеко, но я уверен, что в поиске истоков кроется что-то, если хотите, сакральное, что безусловно может преобразить отечественное пивоварение. И если последние 300 лет в городском пивоварении эксплуатируются в основном зарубежные традиции (замечу, что в этом нет ничего плохого), то черпать вдохновение следует в чудом сохранившемся сельском пивоварении. И если честно, то вовсе не я начал этот процесс возрождения традиций. Ещё в 2012-м энтузиасты из Череповца сделали свои первые варки пожигного пива. Я лишь сравнительно недавно в журнале «Живая старина» за 1898 год совершенно случайно наткнулся на более-менее конкретный рецепт пожигного пива и призвал сторонников включиться в движение и представить на фестивале Old Skull свои версии. Меня поддержали ребята из видео-проекта «50 оттенков синего». Я купил кадушку у одного замечательного бондаря в Гатчине, и мы собрались на варку. Было весело, а пиво, которое получилось невообразимо интересным, мы потом опробовали в гастро-пабе «Иван-да-Марья». На самом фестивале были представлены уже вторая и третья версии пожигного. Увы, версий было всего две… Но на фестивале была ещё попытка в части возрождения национальных пивных стилей, и весьма успешная, – это вепсский брусничный эль, который мы сварили вместе с контрактной пивоварней «L’Etoile». Главное ведь — начать, а остальные подтянутся. Посему очень надеюсь, что на следующем фестивале Old Skull пожигного, корчажного и других новых возрождённых отечественных сортов будет больше. В этом, в общем-то, и заключается смысл фестиваля. Он абсолютно некоммерческий, держится исключительно на энтузиазме, но его цель, говорю это без всякого пафоса, возрождать, развивать, ну и… параллельно оттягиваться.

— Что же касается планов на будущее, то они грандиозны. Не буду забегать вперёд, но через пару недель у нас пробная варка пожигного на одной мини-пивоварне. Так что пожелайте нам удачи, да и сами вливайтесь в этот процесс!