Пинта в опасности: почему американские пивные бары отказываются от привычного объёма бокала?

The Washington Post исследует, почему всё больше пивных заведений США отказываются от традиционной пинты.

Пинта под угрозой

В барах и пивных ресторанах Вашингтона, округ Колумбия, стало почти невозможно найти что-то в 16-унциевых бокалах (473 мл). Пойдите в любое заведение, и везде будет картина как в рекламе Budweiser, в которой пивной гигант пытается троллить крафтовое пиво: парни пьют пиво из снифтеров, отставив мизинец, потому что невозможно держать снифтер, не оттопыривая мизинчик.

Почему крафтовое пиво стали подавать в снифтерах, тумблерах, винных бокалах и других стаканах меньше пинты? Те, кто следит за ценами, подумают, что это просто надувательство, но всё куда сложнее.

16 унций

Конический бокал с прямыми стенками объёмом в пинту, или 16 унций, изначально использовали для смешивания коктейлей, а не для подачи пива. Но он стал популярен благодаря практичности: его удобно хранить, сложно разбить, и он идеален для нанесения логотипов пива или бара. Даже в XXI веке, когда знания о крафтовом пиве расширились, он остался самым ходовым бокалом.

Но профессионалы пива отказываются от него. Три года назад Pizzeria Paradiso избавилась от обычных пинтовых бокалов, оставив 12-унциевые (355 мл) тумблеры и тюльпаны в качестве основных, и 9-унциевые (266 мл) снифтеры для малых порций.

— Пинтовые бокалы – не идеальный сосуд для крафта, — говорит Джош Фернандс, директор по пиву Pizzeria Paradiso. – Они не лучшим образом раскрывают аромат и удерживают пену.

Фернандс прав, но многие другие 16-унциевые бокалы лишены этих недостатков: немецкий производитель Spiegelau совместно с Dogfish Head и Sierra Nevada разработал 16-унциевые бокалы, которые заметно улучшают вкус и аромат пива.

ChurchKey, который тоже отказался от традиционных пинт, предлагает больше дюжины разных бокалов, включая бокалы ноник в английском стиле (считается, что бокал такой формы, с утолщением в нескольких сантиметрах от верхней кромки, удобнее хранить, составляя один в другой, они лучше лежат в руке, легко моются и меньше бьются при опрокидывании; отсюда и пошло название noniс или no-nick – «никаких трещин»).

Необходимость или маркетинговый ход?

Но правда в том, что бары любят меньшие бокалы потому, что они создают иллюзию более низкой цены. И в барах, и в ботлшопах пиво в последние годы только дорожает.

Цены на сырьё тоже не стоят на месте, и, если добавить к этому стоимость недвижимости и труда в столице США, то нетрудно понять, почему в здешних барах пинта пива стоит 8 долларов.

— В Pizzeria Paradiso почти четверть пивных позиций стоит по 5-6 долларов, но отличие в том, что они подаются в 12-унциевых бокалах. Наша цель – сделать крафтовое пиво более доступным, и мы начинаем с цены. Таким образом нам удаётся предложить больше интересных и дорогих сортов в небольших бокалах, — поясняет Джош Фернандс.

Потребители ворчат, признаёт он. Но смотрите: в Paradiso, например, New Belgium Citradelic IPA стоит 5 долларов за 12 унций, или 41,7 цента за унцию. Теперь сравните: крафтовый Maddy’s Taproom продаёт то же пиво по 6 долларов за 14 унций (42,9 цента за унцию), а более плебейский дартс-бар Black Rooster Pub – по 7 долларов за пинту (43,8 цента за унцию).

Есть запас и для ещё большего снижения: если пиво будет стоить 10 долларов за 12 унций, Paradiso будет подавать его по 7 или 8 долларов за 9 унций.

Легче «проглотить»

Очевидно и то, что крафтовое пиво становится всё тяжелее: в списке лучших в мире сортов всё больше имперских стаутов и двойных IPA, и следовательно, они становятся всё популярнее в барах.

Но когда пиво достигает 9-10 градусов алкоголя, бармены должны быть внимательнее.

City Tap House использует 14-унциевые (414 мл) бокалы для большинства сортов, 10-унциевые (295 мл) для специальных и лимитированных релизов и традиционные 20-унциевые (591 мл) имперские пинты для касковых сортов. Но с появлением каскового имперского стаута Heavy Seas Siren Noire его стали разливать в 10-унциевые бокалы.

— Мне не нравится идея подавать пиво крепостью 9,5% в 20-унциевом бокале. Не думаю, что это ответственно, — говорит пивной менеджер Дейв Дональдсон.

У него есть причина для беспокойства: в большинстве штатов и в округе Колумбия действует «закон о барах», в соответствии с которым, заведение может понести ответственность, если бармен будет наливать уже очевидно пьяному посетителю, а тот потом получит травму или убьёт кого-нибудь.

Джерри Мур, менеджер компании Libbey, которая поставляет бокалы ресторанам по всей стране, говорит, что больше всего вырос спрос на 12-14-унциевые бокалы, особенно в бельгийском стиле.

— Подача крафтового пива в меньших по размеру и более интересных по форме бокалах улучшает презентацию напитка, поднимая его почти на уровень вина. Если 10-долларовый IPA наливают в бокал на ножке, это будет легче «проглотить». Если люди платят больше за особое пиво, они не хотят пить его из тех же бокалов, в которые в спортбарах наливают Miller Lite.

Поклонники пивной пинты

— Около половины всех сортов в Meridian Pint, Brookland Pint и Smoke & Barrel наливаются в пинты, — говорит Джейс Гоннерман, директор сети по пиву. — В конце концов, слово «пинта» входит в название заведений. Люди чувствуют, что получают добрый, надёжный напиток, вне зависимости от того, IPA это, двойной IPA или венский лагер. Нам всегда нравилось, как 16-унциевый бокал ощущается в руке. Но некоторое пиво стоит слишком дорого для больших бокалов: если пинта стоит 9-10 долларов, то найдутся те, кто захочет заплатить меньше за меньшую порцию.

Прокатитесь по Восточному побережью, и вы увидите, что вопрос пинты актуален для пивных баров от Ричмонда до Нью-Йорка.

Но не везде в Америке так: как рассказывает пивовар-амбассадор Boulevard Brewing Джереми Дэннер, путешествуя по стране, он заметил, что бары отходят от пинт, но дома, в Канзас-Сити, он видит, что их по-прежнему используют.

Тренды медленнее доходят до Среднего Запада. На Западном же побережье всё движется в обратном направлении: по словам живущего в Орегоне пивного писателя Джеффа Элуорта, здесь пинтовый бокал тоже теряет популярность, но на замену ему приходят бокалы побольше, а не поменьше.