Пиво

← Обратно к новостям
23 июня 2016, 10:25

Павел Егоров: «Пивной напиток» – это «недопиво» или элитный «крафтовый» сорт?

Павел Егоров: «Пивной напиток» – это «недопиво» или элитный «крафтовый» сорт?

Практика законодательного регулирования допустимого сырья для изготовления пива идет еще с 500-летнего Das Reinheitsgebot (и даже ранее), хотя в итоге все это регулирование рано или поздно входит в противоречие с реальной жизнью. В качестве примера можно привести то, как требования к сырью современного российского Технического регламента на пиво входят в противоречие с национальными или историческими традициями.

Пиво и сахар

Вот цитата — Ярослав Гашек, «Похождения бравого солдата Швейка»:

«Друзья разошлись, и, когда уже были на порядочном расстоянии друг от друга, старый сапер Водичка крикнул Швейку:

– Так ты позаботься о каком-нибудь развлечении, когда я приду!

В ответ Швейк закричал:

– Непременно приходи после войны!

Они отошли еще дальше, и вдруг из-за угла второго ряда домов донесся голос Водички:

– Швейк! Швейк! Какое «У чаши» пиво?

Как эхо, отозвался ответ Швейка:

– Великопоповицкое!

– А я думал, смиховское! – кричал издали сапер Водичка».

Наверное, Швейк был бы немало удивлен, что «Велкопоповицкий Козел темный» теперь в России уже не пиво, а некий «пивной напиток». В эту категорию он попал из-за превышения нормы задачи сахара, указанной в Техническом регламенте.

Исторически добавление сахара в пивное сусло было широко распространено, особенно в Британии и Бельгии. Интересно, что даже в интерпретации Das Reinheitsgebot, действовавшей в ФРГ в последние годы, разрешается применение сахара при приготовлении пива верхового брожения.

Об отношении к добавлению сахара в портер в дореволюционной России приведу еще одну цитату, теперь из книги Симонова Л. Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение», изданной более века назад, в 1898 г.:

«Русский портер отличается от английского излишнею смачностью и менее винным характером, что делает его значительно менее приятным на вкус и более тяжелым для желудка, чем английский. Эта разница в пользу английского портера показывает, что для подобного рода напитка настойный способ приготовления сусла гораздо пригоднее отварочного и что англичане, заменяя довольно значительную часть солода сахаром, поступают не без основания.»

И еще одна цитата — Морохцев К. К., «Полный подарок молодым хозяйкам», издание 1904-1905 гг. Рецепт «Пива белого домашнего»: «вливают в котел 3 ведра воды и, когда вода закипит, кладут в нее 3/4 - 1 фунт хорошего хмеля. Жидкости дают кипеть еще минут 5-6 и полученный отвар процеживают через холст, после чего в отвар кладут 15-16 фунтов сахара и 2 стакана хороших пивных дрожжей. Все хорошо размешивают, пока распустится сахар, вливают в бочонок и оставляют в тени для брожения».

Вот такое пиво — целиком на сахаре!

В СССР сахар (часто в значительном количестве) также присутствовал в рецептуре большого числа сортов (особенно крепких). В таких сортах, как «Исетское», «Столичное» (23% плотности), «Таежное», его было 15-20%.

Ламбик – пиво или пивной напиток?

Ламбик – пиво, в какой-то мере олицетворяющие собой бельгийское пивоварение, историчный, необычный, освежающий сорт пива. Традиционно при его приготовлении, используется 30 и более процентов несоложеной пшеницы, и это автоматически приводит его в России в категорию «пивных напитков».

Отличный пример взаимоисключающих практик – нельзя сварить настоящий ламбик, не положив 30% несоложенки, но, сварив его таким, мы лишаем его по российским законам гордого имени «пиво».

На самом деле все еще хуже, чем кажется: по российскому Техническому регламенту «пивной напиток» не может быть крепче 7% алкоголя, а в Бельгии (да и не только) немало марок пива, которые из-за своей рецептуры не подходят под наше законодательное определение пива, но при этом они еще и крепче 7%...

И что это тогда? Что такое знаменитый «Дювель» и другие крепкие эли, приготовляемые с большими добавками сахара или несоложенки? По нашему законодательству это неизвестный науке зверь, и теперь ввезти такое пиво очень проблематично, ведь как его сертифицировать?

Искусственное и естественное

Еще один современный жупел в пивоварении – применение ферментов. Ужасный грех добавить фермент не вместе с солодом (ведь весь смысл солодоращения – это получения в зерне ферментов), а отдельно, и тем более — полученный не из благородного соложеного зерна, а из неблагородного плесневелого грибка Aspergillus oryzae. Иначе как «искусственной» такую добавку и не называют.

Но вот интересно, из чего варят японское пиво саке? Саке — это именно пиво, то есть сброженный напиток из зернового сырья (никакой перегонки при его изготовлении не применяется). Варят саке из рисового солода, но рисовый солод получают не проращиванием: рис тоже замачивают, но только с целью дать ему заплесневеть. И чем плесневеет в этом случае рис? А тем самым грибком Aspergillus oryzae, в котором содержится фермент амилаза, необходимый для разбиения молекул крахмала на более простые сахара.

То есть то, что у нас называют искусственным добавлением ферментов, в японском сакеварении есть традиционный, исторический и совершенно натуральный способ получить осахаренное сусло ;-)

У нас любят ссылаться на опыт СССР, где все производилось в соответствии с государственными стандартами. Но ГОСТы на пиво (по крайней мере, последних десятилетий), с одной стороны, ограничивая количество несоложеного сырья в пиве до 15%, тут же добавляли, что можно использовать и куда больше, только в этом случае обязательно применение ферментов!

И имеющаяся статистика говорит, что в отдельные периоды и по отдельным регионам до половины пива в СССР варилось с количеством несоложеных материалов в 30-50%, то есть до половины пива, производимого в СССР, могло быть «пивным напитком» по современному определению (и в это число входили и простенькое «Жигулевское», варимое по ускоренной схеме, и самые дорогие и элитные сорта).

Пивной напиток – что это?

Для чего же вообще вводили категорию «пивной напиток»?

Законодатели очень однобоко посчитали, что добавление сахаров и несоложеного сырья может осуществляться только с целью удешевления продукта, а значит, необходимо проинформировать потребителя, что держит он в руках некое «недопиво» (также оставлялась возможность разного налогообложения, опять же, исходя из того, что «пивной напиток» подразумевается именно как пиво с дешевыми заменителями солода).

При этом были полностью проигнорированы исторические, национальные и прочие причины добавлять указанное сырье именно в таком количестве в пиво.

И если несколько лет назад такое положение было еще терпимым, то в наше время «крафтовой» революции, когда наблюдается повышенный интерес к варке пива в соответствии с историческими традициями разных стран (часто никак не укладывающихся в прокрустово ложе российского Технического регламента), а также широчайшее применение самого разного сырья для получения интересного и оригинального вкуса, в категорию «пивной напиток» попадает уже не «недопиво», а наоборот, весьма дорогое и по-настоящему элитное пиво, что полностью противоречит изначальному смыслу введения термина в жизнь.

Сегодня термин «пивной напиток» не несет никакого смысла, так как под него попадает пиво, не имеющее между собой ничего общего, оно не информирует потребителя ни о чем.

Может, все таки стоит руководствоваться не 500-летним законом, что пиво может вариться только из солода (кстати, в оригинале – из ячменя), хмеля и воды, а следовать правилу, что «пока пивовар варит вкусное и безопасное пиво, он вправе использовать любые ингредиенты для его приготовления», и не плодить всякие новые сущности в виде «пивных напитков» и «пива специального»?

Регламентироваться должна именно безопасность потребления, а об остальном, лучше оставить заботиться пивовару, а судить — собственно потребителю.

0 8350
Поделиться
Лица
Егоров Павел Владимирович

Автор сайта nuBO.ru, коллекционер пивной атрибутики.

Комментарии 0
08 июля 2020
Национальный онлайн-форум участников алкогольного рынка

Всесоюзный научно-исследовательский институт государственных информационных систем учета и маркировки 8 июля проведёт Национальный онлайн-форум участников алкогольного рынка. Зарегистрироваться для участия можно на сайте института.

08 июля 2020
Salón Piva Bratislava

8-10 июля в Братиславе, в здании Старого рынка на площади Словацкого Национального Восстания, пройдёт пивной фестиваль Salón Piva.

30 июля 2020
Korea International Beer Expo (KIBEX) 2020 (Южная Корея)

Выставка Korea International Beer Expo (KIBEX) 2020 пройдёт с 30 июля по 1 августа 2020 года в Сеуле.

Лучшее
3 60815
NEIPA: характеристики стиля и рецепт