Пиво

← Обратно к новостям
23 июня 2016, 10:25

Павел Егоров: «Пивной напиток» – это «недопиво» или элитный «крафтовый» сорт?

Американский хмель высшего качества!

www.hopandmalt.ru
Павел Егоров: «Пивной напиток» – это «недопиво» или элитный «крафтовый» сорт?

Практика законодательного регулирования допустимого сырья для изготовления пива идет еще с 500-летнего Das Reinheitsgebot (и даже ранее), хотя в итоге все это регулирование рано или поздно входит в противоречие с реальной жизнью. В качестве примера можно привести то, как требования к сырью современного российского Технического регламента на пиво входят в противоречие с национальными или историческими традициями.

Пиво и сахар

Вот цитата — Ярослав Гашек, «Похождения бравого солдата Швейка»:

«Друзья разошлись, и, когда уже были на порядочном расстоянии друг от друга, старый сапер Водичка крикнул Швейку:

– Так ты позаботься о каком-нибудь развлечении, когда я приду!

В ответ Швейк закричал:

– Непременно приходи после войны!

Они отошли еще дальше, и вдруг из-за угла второго ряда домов донесся голос Водички:

– Швейк! Швейк! Какое «У чаши» пиво?

Как эхо, отозвался ответ Швейка:

– Великопоповицкое!

– А я думал, смиховское! – кричал издали сапер Водичка».

Наверное, Швейк был бы немало удивлен, что «Велкопоповицкий Козел темный» теперь в России уже не пиво, а некий «пивной напиток». В эту категорию он попал из-за превышения нормы задачи сахара, указанной в Техническом регламенте.

Исторически добавление сахара в пивное сусло было широко распространено, особенно в Британии и Бельгии. Интересно, что даже в интерпретации Das Reinheitsgebot, действовавшей в ФРГ в последние годы, разрешается применение сахара при приготовлении пива верхового брожения.

Об отношении к добавлению сахара в портер в дореволюционной России приведу еще одну цитату, теперь из книги Симонова Л. Н. «Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение», изданной более века назад, в 1898 г.:

«Русский портер отличается от английского излишнею смачностью и менее винным характером, что делает его значительно менее приятным на вкус и более тяжелым для желудка, чем английский. Эта разница в пользу английского портера показывает, что для подобного рода напитка настойный способ приготовления сусла гораздо пригоднее отварочного и что англичане, заменяя довольно значительную часть солода сахаром, поступают не без основания.»

И еще одна цитата — Морохцев К. К., «Полный подарок молодым хозяйкам», издание 1904-1905 гг. Рецепт «Пива белого домашнего»: «вливают в котел 3 ведра воды и, когда вода закипит, кладут в нее 3/4 - 1 фунт хорошего хмеля. Жидкости дают кипеть еще минут 5-6 и полученный отвар процеживают через холст, после чего в отвар кладут 15-16 фунтов сахара и 2 стакана хороших пивных дрожжей. Все хорошо размешивают, пока распустится сахар, вливают в бочонок и оставляют в тени для брожения».

Вот такое пиво — целиком на сахаре!

В СССР сахар (часто в значительном количестве) также присутствовал в рецептуре большого числа сортов (особенно крепких). В таких сортах, как «Исетское», «Столичное» (23% плотности), «Таежное», его было 15-20%.

Ламбик – пиво или пивной напиток?

Ламбик – пиво, в какой-то мере олицетворяющие собой бельгийское пивоварение, историчный, необычный, освежающий сорт пива. Традиционно при его приготовлении, используется 30 и более процентов несоложеной пшеницы, и это автоматически приводит его в России в категорию «пивных напитков».

Отличный пример взаимоисключающих практик – нельзя сварить настоящий ламбик, не положив 30% несоложенки, но, сварив его таким, мы лишаем его по российским законам гордого имени «пиво».

На самом деле все еще хуже, чем кажется: по российскому Техническому регламенту «пивной напиток» не может быть крепче 7% алкоголя, а в Бельгии (да и не только) немало марок пива, которые из-за своей рецептуры не подходят под наше законодательное определение пива, но при этом они еще и крепче 7%...

И что это тогда? Что такое знаменитый «Дювель» и другие крепкие эли, приготовляемые с большими добавками сахара или несоложенки? По нашему законодательству это неизвестный науке зверь, и теперь ввезти такое пиво очень проблематично, ведь как его сертифицировать?

Искусственное и естественное

Еще один современный жупел в пивоварении – применение ферментов. Ужасный грех добавить фермент не вместе с солодом (ведь весь смысл солодоращения – это получения в зерне ферментов), а отдельно, и тем более — полученный не из благородного соложеного зерна, а из неблагородного плесневелого грибка Aspergillus oryzae. Иначе как «искусственной» такую добавку и не называют.

Но вот интересно, из чего варят японское пиво саке? Саке — это именно пиво, то есть сброженный напиток из зернового сырья (никакой перегонки при его изготовлении не применяется). Варят саке из рисового солода, но рисовый солод получают не проращиванием: рис тоже замачивают, но только с целью дать ему заплесневеть. И чем плесневеет в этом случае рис? А тем самым грибком Aspergillus oryzae, в котором содержится фермент амилаза, необходимый для разбиения молекул крахмала на более простые сахара.

То есть то, что у нас называют искусственным добавлением ферментов, в японском сакеварении есть традиционный, исторический и совершенно натуральный способ получить осахаренное сусло ;-)

У нас любят ссылаться на опыт СССР, где все производилось в соответствии с государственными стандартами. Но ГОСТы на пиво (по крайней мере, последних десятилетий), с одной стороны, ограничивая количество несоложеного сырья в пиве до 15%, тут же добавляли, что можно использовать и куда больше, только в этом случае обязательно применение ферментов!

И имеющаяся статистика говорит, что в отдельные периоды и по отдельным регионам до половины пива в СССР варилось с количеством несоложеных материалов в 30-50%, то есть до половины пива, производимого в СССР, могло быть «пивным напитком» по современному определению (и в это число входили и простенькое «Жигулевское», варимое по ускоренной схеме, и самые дорогие и элитные сорта).

Пивной напиток – что это?

Для чего же вообще вводили категорию «пивной напиток»?

Законодатели очень однобоко посчитали, что добавление сахаров и несоложеного сырья может осуществляться только с целью удешевления продукта, а значит, необходимо проинформировать потребителя, что держит он в руках некое «недопиво» (также оставлялась возможность разного налогообложения, опять же, исходя из того, что «пивной напиток» подразумевается именно как пиво с дешевыми заменителями солода).

При этом были полностью проигнорированы исторические, национальные и прочие причины добавлять указанное сырье именно в таком количестве в пиво.

И если несколько лет назад такое положение было еще терпимым, то в наше время «крафтовой» революции, когда наблюдается повышенный интерес к варке пива в соответствии с историческими традициями разных стран (часто никак не укладывающихся в прокрустово ложе российского Технического регламента), а также широчайшее применение самого разного сырья для получения интересного и оригинального вкуса, в категорию «пивной напиток» попадает уже не «недопиво», а наоборот, весьма дорогое и по-настоящему элитное пиво, что полностью противоречит изначальному смыслу введения термина в жизнь.

Сегодня термин «пивной напиток» не несет никакого смысла, так как под него попадает пиво, не имеющее между собой ничего общего, оно не информирует потребителя ни о чем.

Может, все таки стоит руководствоваться не 500-летним законом, что пиво может вариться только из солода (кстати, в оригинале – из ячменя), хмеля и воды, а следовать правилу, что «пока пивовар варит вкусное и безопасное пиво, он вправе использовать любые ингредиенты для его приготовления», и не плодить всякие новые сущности в виде «пивных напитков» и «пива специального»?

Регламентироваться должна именно безопасность потребления, а об остальном, лучше оставить заботиться пивовару, а судить — собственно потребителю.

0 4638
Поделиться
Лица
Егоров Павел Владимирович

Автор сайта nuBO.ru, коллекционер пивной атрибутики.

Комментарии 0
12 января 2019
Jolly Goblin Fest-2019 (Обнинск)

12 января в Обнинске пройдёт четвёртый фестиваль Jolly Goblin Fest, приуроченный к семилетию паба «Весёлый гоблин».

16 февраля 2019
IV Фестиваль домашнего пивоварения (Екатеринбург)

Четвёртый фестиваль домашнего пивоварения пройдёт в Екатеринбурге 16 февраля 2019 года.

16 февраля 2019
Конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным» (Малоярославец)

16 февраля 2019 года в Малоярославце (Калужская область) пройдёт конференция «CRAFT. Сделать модный бизнес прибыльным», организованная пивоварней GRENADER.

Лучшее
5 15250
Хмелевой сдвиг: крафтовые пивовары кардинально меняют подход к охмелению