Иван Белецкий: дефектное пиво или «крафт»?

«Крафтовый» сектор пива — кладезь всевозможных вкусов и ароматов. Однако, существуют и какие-то довольно широкие стандарты качества напитка. Так где же лежит граница между дефектом и особенностью вкуса?

Отвечают ли на этот вопрос традиционные пивовары — чтобы мы могли от чего-то отталкиваться? Как ни странно, но и здесь нет особой ясности. Понято, в «лагерном» мире все более или менее просто: диацетил и ДМС — враги, чем чище сброжено, тем лучше.

Но и тут возникают проблемы. Так, большое количество мини-пивоварен варит весьма дефектное пиво с явными привкусами окисления и высоким уровнем побочных продуктов брожения. И именно это пиво нахваливается местными потребителями, так как отличается от в основном безликой продукции больших заводов.

Если подумать о традиционном пивоварении шире, чем о чехо-немецкой школе, то картина станет еще более запутанной. Выяснится, что диацетил оказывает явное влияние на профиль британских элей, что высшие спирты — неотъемлемая часть профиля бельгийских крепких сортов.

В общем, всегда, когда мы говорим о качестве и вкусе пива, следует помнить о том, пиво какой стилистики мы рассматриваем. С другой стороны, есть и «безусловные» дефекты, которые тоже носят, впрочем, относительный характер.

Как в этом свете выглядит «крафтовый» сектор? Безусловно, чаще всего крафтовое пиво не характеризуется кристальной чистотой вкуса. Если говорить об охмеленных сортах, то картина «русского IPA» уже довольно привычна — зачастую это грубая горечь и заметная травянистость в аромате и вкусе, общая «размазанность» и затушеванность. Многие контрактные пивоварни до сих пор начинают с этого стиля, полагая, что большие задачи хмеля способны перекрыть любые дефекты, вызванные «грязно» проведенным брожением или окислением сырья или пива, а так же любые недостатки рецептуры.

Являются ли эти, безусловно, дисбалансные особенности дефектами? Хочется ответить положительно, но многие потребители уже привыкли к подобным вкусам и порой не воспринимают более тонкую и чистую ароматику.

С другой стороны, за последние годы некоторые отечественные производители на самом деле научились делать высококлассные охмеленные сорта — и они тоже пользуются стабильным спросом. Так что, вероятно, проблему «грязных IPA» стоит списать на детские болезни отрасли и однозначно рассматривать упомянутые выше недостатки аромата и вкуса как неприемлемые.

Другое дело — дефекты, вызванные заражением. Большое разнообразие стилей «крафтового» пива, в том числе и кислых сортов, дает некоторым пивоварам теоретическую возможность выдавать незапланированно зараженное пиво за sour ale. И, разумеется, в таких случаях не может быть никаких объективных доказательств злого умысла: а вдруг вправду пивовар и хотел создать именно такой напиток?

Можно ли превращать недостатки пива в его достоинства? Безусловно, определяющим фактором здесь будет результат. Если пиво безопасно для потребителя и, условно говоря, приятно на вкус — то, вроде бы, помех нет. Но какие примеры таких превращений мы можем привести?

Заражение в бочке — безусловно (хотя производители в этом случае и рассчитывают на заражение, хотя и не могут полностью предугадать его последствий).

Недостатки сырья? Наверное, можно найти редкие примеры того, как изначально негодное сырье может раскрыться по-новому. Например, валериановые тона окисленного хмеля могут интересно играть в экспериментальных сортах.

Побочные продукты брожения, разумеется, тоже в списке. Если говорить о пробельгийских сортах, то потребителя часто не смущают даже откровенная ацетоновость и даже бензинность в аромате. Но где проходит грань? Кажется, многие классические бельгийские сорта пива (например, Duvel) прямо-таки проходят по ней, а отечественные «бельгийцы», увы, часто переходят ее.

Очень часто можно видеть непопадание пива в заявленный стиль. Причем порой это происходит не из-за неверной солодовой засыпи или задач хмеля, а из-за менее очевидных факторов — особенностей оборудования, неверно проведенного брожения (например, недозасева дрожжей), плохой сохранности ингредиентов.

В общем, вопрос разграничения однозначных дефектов и необычных особенностей пива  остается дискуссионным. Кроме того, приятие или неприятие дефектов зависит от уровня общей подготовленности и осведомленности потребителей и самих пивоваров. Хочется думать, что этот материал хотя бы поставит вопрос критики и самокритики в отношении российского крафтового пива и перед теми, и перед другими.