Сила пузырьков. Что представляет собой игристый чай

В Европе набирает обороты новый тренд — sparkling tea или игристый чай. Девять лет назад его выпустила в продажу Saicho — британская компания с гонконгскими корнями. В 2025 году издание The Drinks Business назвало игристый чай главным no and low (категория безалкогольных и слабоалкогольных напитков) трендом, хотя напиток встречается не только в безалкогольной, но и в алкогольной версии. Profibeer узнал, что представляет собой «чай с пузырьками», почему его рекомендуют как лучшую альтернативу вину для тех, кто не пьет, и где попробовать игристый чай российского производства.

Чай класса люкс

Основатели Saicho, супруги Натали Чиу и Чарли Уинкворт-Смит, вместе изучали пищевые науки в Ноттингеме. Еще во время учебы Натали Чиу заметила, что выбор безалкогольных напитков в ресторанах Великобритании очень скудный. Тогда она решила изобрести рецептуру праздничного напитка, который мог бы конкурировать с вином по сложности и не хуже дополнять различные блюда. Создательница бренда Saicho родилась и выросла в Гонконге, поэтому вдохновение она стала искать в китайской чайной культуре. В 2017 году она явила миру свой первый игристый чай.

Новшество подхватили в Японии и Китае, а также в Великобритании, скандинавских странах и США. Мировым центром игристого чая стал Гонконг. Стоимость инапитка стартует от 15 фунтов стерлингов, 20 долларов или более 1500 рублей за бутылку. Производители стали позиционировать продукт как премиальный, очень скоро на него обратили внимание сомелье и мишленовские рестораны. Так, в 2025 году продукцию Saicho включили в свое меню 70 ресторанов из списка Мишлен по всему миру. А британский люксовый универмаг Fortnum & Mason объявил, что «чай с пузырьками» уже стабильно составляет 20% от всех продаж всех игристых напитков, включая шампанское.

В России в 2024 году собственный игристый чай включил в меню ресторан азиатской кухни Koji. Рецептуру разработали бренд-бармен Артур Мирасов и шеф Василий Зайцев. 

— В купаже — премиальный китайский чай «Нефритовые кольца», ароматизированный жасмином, и «Те Гуань Инь», который входит в топ-10 самых популярных в Китае, и винный концентрат, — делится Артур Мирасов. — Во вкусе содержатся ноты жасмина, абрикоса, персика и улун. Благодаря этим нотам напиток будет хорошо сочетаться с десертами — например, моти с начинкой из манго. Кроме того, цветочные ноты чая отлично оттеняют вкус блюд насыщенных китайских блюд — например, курицы гунбао.

Производители игристого чая — в основном, выходцы из винной и ресторанной индустрий. Так, другой популярный бренд игристого чая помимо Saicho — Copenhagen Sparkling Tea Company — создал датский сомелье Якоб Коцемба. Идея посетила его, когда он не смог определиться с выбором вина к десерту. Бренд игристого чая Established придумал шеф-повар из Нидерландов Маартен Рибик для ресторана Moon, где он устраивал дегустации еды и напитков для непьющих посетителей. Британскую компанию Acala основал Мартинас Жемавичус — сомелье с дипломом Wine & Spirit Education Trust, судья конкурса Decanter World Wine Awards и финалист программы Champagne Academy.

Откуда в чае пузырьки

Существуют разные подходы к производству игристого чая. Часть производителей используют ферментацию, что сближает их продукт с комбучей, но большинство видов игристого чая не предполагают ферментации и насыщаются углекислым газом искусственно. Для достижения оптимального вкуса в напиток добавляют вино или виноградный сок, сухофрукты, цедру, травы, мед или агаву как подсластитель, а также кислоты для баланса: например, лимонный сок или яблочную кислоту. Предпочтение отдается холодному завариванию: такой способ лучше сохраняет сложную ароматику и сокращает горечь.

Saicho использует китайские сортовые чаи — например, улун из Фуцзяня или ходзичу из Сидзуоки. Напиток купажируют с соком белого винограда сорта Айрен, он придает округлость. В жасминовый чай добавляют натуральную вытяжку дуба для придания ванильных нот. Процесс завершает принудительная карбонизация.

Датская компания Sparkling T заваривает чай холодным способом в течение суток. К заварке добавляют игристое вино для усиления вкуса и текстуры, все это «финалят» лимонная кислота и сахар.

Британская компания The Real Drinks Company рассказала в интервью изданию Just Drinks, что ферментирует свои игристые чаи. По сути, их продукт является разновидностью комбучи, но, по словам главы компании Дэвида Бэгга, они стремятся к более контролируемому процессу ферментации. Сотрудники проанализировали, какие штаммы дрожжей и бактерий образуют культуры чайного гриба, с помощью которых они сбраживали свои напитки в начале пути. Оказалось, что в их составе более 80 видов дрожжей и 130 различных бактерий, что делает невозможным получение стабильного результата от партии к партии.

— Мы начинали наши эксперименты с комбучи. Но контролировать процесс, обеспечивая стабильный предсказуемый результат от раза к разу очень сложно, — делится Дэвид Бэгг. — Вино и пиво, например, производятся при помощи конкретного штамма дрожжей, это обеспечивает стабильность результата. В течение семи лет мы проводили детальный анализ ДНК наших культур, выделяли и размножали дрожжи и бактерии, а также проводили множество исследований, чтобы добиться сложной, но контролируемой ферментации. Мы используем огромное число микроорганизмов и создаем симбиоз дрожжей и бактерий, точно зная, что происходит в процессе. Это позволяет нам получать исключительные вкусовые качества, но при этом контролировать производство.

Британская компания Acala тоже использует ферментацию. Напиток бродит в дубовых бочках, резервуарах из нержавеющей стали и стеклянных банках. Выдержанныхе ферментированные чаи купажируют со свежей заваркой, специями, цветами, травами и соками.

Чай — новое вино?

Производители sparkling tea уверены: чай обладает тем же потенциалом терруара и вкусовых нюансов, что и вино. Так, основатель The Real Drinks Company Дэвид Бэгг прямо заявляет, что игристый чай его производства даже по вкусу к вину, чем его безалкогольные вариации, представленные на рынке. Дело в химических соединениях, которые встречаются как в вине, как и в ферментированном игристом чае, говорит Дэвид Бэгг.

Член совета правления Российской Ассоциации Сомелье и президент Ассоциации Кавистов Алексей Соловьев считает, что игристый чай — не замена вину, но «он может дать похожую по уровню зрелости эмоцию — особенно там, где алкоголь не уместен»:

— Чай, конечно, не заменяет вино. Сравнивать их, на мой взгляд — это маркетинг, но не глупость. Впечатление «виноподобности» по структуре и гастрономической роли у премиального игристого чая может возникать. Он работает похоже: дает кислотность, тонкую горчинку или структуру, ароматическую сложность. При этом у него принципиально другой профиль. Правильнее воспринимать его как самостоятельную премиальную безалкогольную категорию, которая в хороших версиях действительно уместна в fine dining. Категория родилась именно из ресторанной логики. В премиальных версиях чай собирают как «кюве» из разных чаев, с акцентом на баланс и стиль, а это очень «винный» подход. Технологически часто используют долгую экстракцию, чтобы получить деликатную ароматику и более благородную вяжущесть. Про такие продукты пишут и винные медиа. Их подают и продают как «tea, but not as you know it» (чай, но не такой, каким ты знаешь его)  — как гастрономический опыт, а не просто газировку.

Где можно попробовать игристый чай?

Практически нигде. Исключением остается ресторан азиатской кухни Koji.

Поставлять игристый чай в Россию начал производитель техники BORK. Купить напиток можно в одном из бутиков. «Холодный игристый чай изготовлен в Японии из натуральных ингредиентов. В основе напитка — тщательно отобранные чайные листья, выращенные на органической плантации в префектуре Миядзаки», — говорится в описании товара на сайте компании.

Начать поставки игристого чая в Россию может Вячеслав Втулкин, учредитель ООО «Союз-Вино». В декабре 2023 года Втулкин зарегистрировал торговую марку Sparkling House Tea по 30 и 32 классам МКТУ. Это, в частности, «заменители чая, напитки чайные, напитки чайные с молоком, чаи травяные» и «аперитивы безалкогольные, вино ячменное [пиво] с добавлением чая, вода газированная с добавлением чая, вода литиевая с добавлением чая, вода сельтерская с добавлением чая». 

Поиск по запросу Sparkling House Tea приводит на сайт компании, которая предлагает оптовые закупки игристого чая Lysegron — флагманского продукта Copenhagen sparkling tea company. Адрес, указанный на сайте, совпадает с адресом ООО «Союз-Вино» в Краснодаре (Profibeer направил компании запрос, ответ не был получен).

Возможность запуска собственного игристого чая изучает российская компания «Карибу Комбуча»:

— Раскрывать карты пока не будем, но мы с работаем в этом направлении вместе с большим сильным партнером, — говорит сооснователь «Карибу Комбуча» Александр Кириков. — В целом, тренд понятный. Он строится на общемировой тенденции к сокращению потребления алкоголя в Европе и Америке. В России этот тренд в зачаточном состоянии, но и у нас уже есть аудитория, для которой актуален инсайт «я хочу получить гастрономический опыт, сопоставимый с употреблением вина, но при этом без алкоголя». Мы видим это и по спросу на наш комбуча-петнат от «Карибу Комбуча». Безалкогольное вино, по моим наблюдениям, не вполне закрывает потребность в получении гастрономического опыта «без градусов»: оно воспринимается чем-то ненастоящим. Игристый чай же априори безалкогольный. В России у него точно есть аудитория, но насколько она велика — попытаемся узнать в этом году.

Яна Таранова