Какими были пивные профессии прошлого

Появление электричества, холодильных установок, станций водоподготовки и других научно-технических новшеств навсегда изменило процесс пивоварения. Прогресс  изменил и сопутствующие процессы — логистику и продажи. Однако пиво пришло к нам из глубины веков — а значит, люди справлялись с варкой, хранением, доставкой и контролем качества еще до появления привычных нам инструментов. Всем этим занимались представители старинных пивных профессий. Profibeer расскажет о нескольких из них.

Эль-коннер, или дегустатор эля

Эль-коннеров Англии иначе называли «дегустаторами эля». Как поясняет «Оксфордский пивной справочник», местные власти назначали эль-коннеров, чтобы контролировать качество пива и устанавливать на него справедливую цену. Практика зародилась в XIV веке.

Проверяющий должен был ходить по пивным, дегустируя пиво. Если эль казался несвежим или недостаточно качественным, эль-коннер подавал в суд. В некоторых регионах эль-коннеру разрешалось устанавливать цену пива от конкретной пивоварни или определять фиксированную стоимость пинты для всего поместья.

Во времена правления Генриха V дегустаторы эля даже произносили особую клятву, в которой брали на себя обязательство выполнять свою работу честно и на совесть: «…И если от тебя потребуют попробовать эль, да не уклонишься без уважительной и веской причины. Да поможет тебе Бог и святые».

В Англии существует легенда о том, что эль-коннеры носили специальные кожаные штаны. По преданию, проверяющий наливал немного пива на деревянную скамью и садился сверху. Если через полчаса его штаны намертво прилипали к скамье, значит, эль содержал слишком много несброженного сахара и признавался некачественным  Однако у этой легенды есть и другая версия, которая гласит, что липкость пива в средневековой Англии наоборот скорее считалась плюсом, чем минусом.

Сегодня старинную традицию реконструируют в городе Глостер. Почетную обязанность дегустатора пива взял на себя владелец бара Butler's Venue Bar и председатель Ассоциации владельцев лицензированных питейных заведений Глостера Джастин Хадсон. Правило кожаных штанов по-прежнему применяется: за этот ритуал отвечает отдельный сотрудник.

Грюйтер — продавец и сборщик налога на грюйт

Не секрет, что до широкого распространения хмеля вкус и цвет средневековому элю придавал грюйт — смесь ароматных трав. В ее состав часто входили багульник и восковница. Книга Ричарда Угнера «Пиво в Средневековье» рассказывает, что в империи Карла Великого налог на грюйт практически был аналогом сегодняшних акцизов. Подобно хмелю, который используется в качестве естественного консерванта, он был призван продлевать пиву свежесть. Это делало добавку ценной.

Изначально эксклюзивным правом продавать грюйт и взимать налог на него обладал только император. Позже он стал делиться этим правом, иначе называемым «грюйтрехт» (gruitrecht), с графами и епископами. Впервые такая передача права произошла при императоре Оттоне II, в 974 году. В XII–XIII веках графы и епископы стали даровать, сдавать в аренду или продавать право сбора налогов органам местного самоуправления в городах. Те, в свою очередь, сделали частой практикой продажу налоговых полномочий частным лицам с аукциона.

Работу по заготовке грюйта и его сбыт по установленной цене власти европейских городов поручали чиновнику, называемому грюйтером (gruyter или gruiter). На латыни его называли grutarius или, в некоторых случаях, fermentarius. 

В некоторых городах существовало отдельное «предприятие» по производству грюйта, которое называлось gruithuis или gruthuse. Там была вся необходимая утварь для сушки, измельчения, перетирания, прессовки и взвешивания трав. Грюйтер часто и сам варил пиво в том же помещении. Конечно, это приводило к конкуренции: так, в 1252 году в Брюгге грюйтер, сам будучи пивоваром, попытался запретить импортное пиво.

Эльвайфс, или торговки элем

Словом alewifes (эльвайфс) в средневековой Англии называли женщин, которые варили пиво для себя и на продажу. Оксфордский словарь гласит, что впервые это слово было упомянуто в письменных источниках в 1393 году. 

Роль женщин в пивоварении была заметной на этом историческом отрезке. Ричард Угнер в книге «Пиво в Средневековье» приводит пример английской деревни XIV века, где свое пиво продавали 25% ее жительниц. При этом 60% всего производимого в селении пива выпускали 12% торговок.

Часть эльфайфс варили эль для своей семьи, а значительная часть на каком-то историческом отрезке и вовсе были незамужними. Все потому, что ремесло позволяло женщинам средневековой Англии быть независимыми экономически и социально. Возможно, именно поэтому репутация женщин-пивоваров со временем начала откровенно портиться. Сегодня считается, что образ ведьмы из современной массовой культуры, мешающей загадочную жидкость в котле, многое позаимствовал у торговки эля из далекого прошлого. Подробнее об этом здесь.

Позднее с ростом масштабов производства увеличивался и рынок сбыта, из-за чего начали появляться посредники, которые взяли на себя продажу готового пива. На этой стадии ремесло в основном стало уделом мужчин, отмечает Угнер.

Заготовщик льда

До изобретения холодильных машин на крупных пивоваренных заводах широко применяли лед.  Его хранили в специальных сооружениях — ледниках. А поставляли лед на пивоваренные производства заготовщики льда.

Лед брали из ближайших рек и озер. Некоторые крупные заводы для удобства создавали собственные искусственные пруды, чтобы гарантированно иметь запас пресной воды рядом с производством. Например, так называемые «зимние озера» были сооружены рядом с заводом «Понарт» в Калининграде.

Процесс заготовки был трудоемким и даже опасным: можно было провалиться под лед или получить травму от острого инструмента. Работали бригадами, вырезая на водоемах огромные глыбы с помощью пил (длиной до метра!), топоров и багров.

Ледник — хранилище льда — представлял собой глубокий подвал или специально построенное помещение с отличной теплоизоляцией. Стены и пол часто обшивали деревом, а лед укладывали, перекладывая его соломой, досками или дерном, чтобы уменьшить таяние.

В XIX веке лед придумали транспортировать в жаркие регионы, добывая его тем же способом, на замерзших водоемах. Эта идея пришла в голову американцу Фредерику Тюдору, который наладил поставки на остров Мартиника на Карибах, тогда принадлежавший Франции. Лед нарезали на озерах, упаковывали в ящики с опилками и перевозили в трюмах. В портах для него строили специальные хранилища. Еще больший успех к Тюдору пришел в 1830‑х годах с доставкой льда в Индию. Британская элита охотно покупала его в период засухи, когда температура воздуха не опускалась ниже 30 °C даже ночью. 

Pot-boy, или горшечный мальчик

Должность существовала в Англии XVIII–XIX веков. Это были юноши или мальчишки, занятые доставкой пива из пабов и таверн. В те времена пиво часто отпускали навынос в глиняных кружках (pots) или кувшинах. Юные помощники разносили заказы по округе, возвращая пустую посуду обратно. Также они выполняли роль современных официантов — помогали в зале и подавали гостям напитки.  Нередко поручали мальчишкам и различную черную работу, однако оплачивалась она очень плохо.

Пивной глашатай

В средневековых Эрфурте и Арнштадте существовала традиция пивных глашатаев, или попросту зазывал, которые оповещали горожан о наличии свежего пива. Они приглашали всех желающих посетить пивную и могли проконсультировать по любому вопросу в рамках своего профиля. Нанимали таких «промоутеров» объединения пивоваров-ремесленников, которые решили таким образом избежать ненужной им конкуренции. Как только кто-то из них был готов начать разливать очередную партию, глашатай громко сообщал об этом событии.

Пивной зазывала и сегодня остается одной из визитных карточек Эрфурта. Например, таких «промоутеров» в исторических костюмах нанимает ресторан Haus zur Pfauen, организующий экскурсии по городу.

В немецком городе Госларе, на родине немецкого стиля гозе, названного по имени протекающей тут реки, тоже были свои глашатаи. Но выполняли они несколько иную функцию. 

Из местной речушки пивовары брали воду для производства своего кислого пшеничного эля. Она имела солоноватый вкус и особый минеральный профиль, который передавала и пиву. По легенде, в день накануне варки по улицам Гослара ходили глашатаи, которые призывали горожан не загрязнять воду в реке: «Пусть все знают, что никто не должен справлять нужду в реке Гозе, потому что завтра мы будем варить пиво».

Легенду поведал современный городской глашатай британского Виндзора, у которого есть официальный сайт. Ее он узнал от своих немецких коллег.