Зачем виноделы добавляют хмель в вино

Ни для кого не секрет, что в последние годы пивовары все чаще стали черпать вдохновение в виноделии. В моду вошли «сочные», «фруктовые» IPA, хотя раньше подобные термины были характерны для описания вина. Учитывая объемы пива, выдерживаемого в бочках из-под вина, и растущую популярность итальянских виноградных элей и других подобных сортов, можно сделать вывод, что крафтовые пивовары всё глубже пробираются в сегмент, некогда принадлежавший исключительно виноделам.

Но это дорога с двусторонним движением. Поскольку пивовары начали посягать на винный вкус, виноделы стали экспериментировать с сухим охмелением вина. В результате появились новые сорта вина, обладающие ароматом почти всех популярных крафтовых стилей пива. О том, как виноделы пришли к экспериментам с охмелением, в Vinepair рассказывает Эван Рэйл.

— Для меня это второстепенное направление, — рассказывает Джо Крайкевич, винодел и владелец компании Michigan Wine Company, недавно выпустившей белое вино, сделанное с применением технологии сухого охмеления. — Это необходимо для придания аромата. Благодаря нему напиток становится чуточку лучше. После первого глотка в голове проносится мысль: «Вау, это что-то необычное».

Новый сорт полусухого вина Крайкевич изготавливает из «сейваль блан», гибридного французского сорта винограда. Незадолго до окончания сбраживания в сусло на две недели добавляются цельные шишки хмеля Citra. Аромат хмеля, поясняет Крайкевич, отлично сочетается с этим сортом винограда.

— У «сейваль блан» есть свои неповторимые нотки. Он не похож на нейтральные сорта винограда.

Не только виноделы производят вино с сухим охмелением, но и пивовары. Немецкая винодельня Weingut Meierer совместно с датской крафтовой пивоварней Mikkeller выпустила Riesling урожая 2017 года, для сухого охмеления напитка использовался хмель Eukanot.

Культовая немецкая пивоварня Себастьяна Зауэра Freigeist одной из первых начала экспериментировать с сухим охмелением вина. В 2014 году компания выпустила сразу три новых сорта.

— Насколько мне известно, — поясняет Зауэр, — тогда ещё не существовало аналогов. Я, конечно, не винодел, но мне показалось, что у этой задумки есть потенциал.

Будучи пивоваром, Зауэр обратил внимание на то, что хмель по-разному проявляет себя в вине и пиве.

— Вкус существенно различается, — говорит Зауэр, рассказывая о том, как ведет себя хмель в вине и пиве. — Пиву хмель Citra придает отчетливый цитрусовый аромат, но в вине я этого не заметил. Базовые характеристики напитков отличаются друг от друга.

Уорик Смит, основатель лондонской Renegade Urban Winery, рассказывает, что некоторые сорта хмеля, полюбившиеся нам в IPA, непригодны для вина. После создания игристого вина Bethnal Bubbles с применением технологии сухого охмеления в 2017 году, Смит начал работать над новым сортом, выпуск которого запланирован на конец текущего года. Винодел решил отойти от привычного «сейваль блан» и взять за основу другой сорт винограда.

— Мы повторили процесс, но на этот раз взяли за основу английский сорт «солярис», он гораздо ароматнее, — добавляет Смит, отмечая, что для своих экспериментов он взял сразу несколько сортов хмеля: Amarillo, Galaxy, Opus и Nelson Sauvin. Результаты могут кардинально отличаться. — Эксперимент с Galaxy, одним из моих самых любимых сортов хмеля в пиве, оказался провальным. Запах был, как в общественном туалете.

В другой версии вина использовалась смесь хмелей Nelson Sauvin и Mosaic в пропорции 1:1. Смит добавил, что смесь лучше проявила себя в сочетании с виноградом «солярис», у напитка появился приятный привкус ананаса.

На мысль о создании собственного вина с применением технологии сухого охмеления Смита подтолкнула поездка на колорадскую винодельню The Infinite Monkey Theorem.

— Они сделали совиньон-блан из калифорнийского винограда  и после сухого охмеления разлили по бутылкам с принудительной карбонизацией, — рассказывает Смит. — Таково было мое первое знакомство с вином, сделанным с применением сухого охмеления.

Что ещё подтолкнуло Смита к экспериментам? После того, как игристое вино над которым он работал, показалось ему недостаточно интересным, он решил действовать по наитию.

— Я подумал, почему бы не попробовать использовать сухое охмеление, — говорит Смит. — Мы выбрали сорта хмеля, которые подходили к кислотности вина, и начали экспериментировать с добавлением хмеля в разных пропорциях.

В конечном итоге, они пришли к схеме внесения 8 г хмеля на литр вина на 10 суток — подобная стратегия используется при охмелении IPA и DIPA в стиле Западного побережья.

— Из всех пробных партий вкус этой показался нам самым приятным. Лишь потом я понял, насколько дорого будет использовать такой подход.

Вы удивитесь, когда узнаете, где ещё можно найти охмеленное вино. Недавно я наткнулся на Nachmelené — охмеленнный винный напиток на основе шардоне чешского производства, которое идет вразрез с сильной приверженностью чехов к «природному вину». Между тем калифорнийская Field Recordings Winery совместила сухое охмеление с техникой Pet-nat (сокращение от Pétillant Naturel —  «натуральное игристое»), в результате у них получилось вино, похожее на пет-нат и кислое пиво. Сорта охмеленного вина появляются и в других винодельческих регионах, таких как Орегон и Вашингтон, где ценится вкус пива.

Смит считает, что современным виноделам имеет смысл перенимать опыт у пивоваров.

— Крафтовые пивовары постоянно экспериментируют, было бы здорово воспользоваться их опытом в виноделии, — добавил он. — Виноделием человечество занимается на протяжении веков, было бы полезно немного стряхнуть с него пыль.