В США открыли новый класс фенолов — они отвечают за дымный привкус в вине и винограде

Исследовательская группа Университета штата Орегон обнаружила класс соединений, которые способствуют появлению запаха дыма в вине и винограде.

По словам ученых, это открытие критически важно для виноделов, которые все чаще сталкиваются с отрицательным влиянием дыма лесных пожаров на качество своего винограда. 

Официальные результаты исследования пока не опубликованы: команда представила их во время Национальной конференции Американского общества энологии и виноградарства в Сан-Диего. 

В течение многих лет летучие фенолы использовались как маркер для определения привкуса дыма в вине и винограде. Однако ученые заметили, что точность результатов страдает: в винах с высоким содержанием этих соединений часто не нет запаха дыма, а винах с низким содержанием — есть. 

В рамках исследования Элизабет Томасино, доцент кафедры энологии в Университете штата Орегон, открыла новый класс серосодержащих соединений — тиофенолов. Эксперимент показал, что они соединяются с летучими фенолами и провоцируют появление «дымного привкуса». Том Коллинз, доцент Центра винных наук штата Вашингтон, подтвердил, что соединения серы были обнаружены только в тех винах, которые подвергались прямому воздействию дыма. 

«Это кардинально меняет положение дел, ведь тиофенолы представляют собой совершенно другой класс соединений, мы никогда не изучали их», — уточнила Томасино. 

Лесные пожары представляют серьезную угрозу для винодельческой отрасли. Постоянное воздействие дыма снижает качество и ценность винограда, а также отрицательно влияет на вкус вина. Проблемы особенно заметны на западном побережье США — Калифорния, Орегон и Вашингтон являются ведущими промышленными регионами страны. 

На нужды ученых выделен грант в размере 7,65 млн долларов, который позволит им продолжить исследование.