Исследование: «электронный язык» выявляет дефекты вина быстрее людей

Проведённое в США исследование показало, что электронный прибор может анализировать дефекты вина быстрее, чем это получается у дегустаторов.

Результаты исследования, проведённого в университете штата Вашингтон, опубликованы в журнале Journal of Food Science. Учёные выяснили, что электронный язык обнаружил присутствие микроорганизмов в белом вине спустя неделю после загрязнения и за четыре недели до того, как признаки изменения аромата заметили дегустаторы. Прибор выявил загрязнение ещё и до того, как учёным удалось высеять микроорганизмы из вина в питательной среде. 

— Если проверить образец при помощи электронного языка, то мы можем выявить загрязнение или дефект в вине через неделю, и не придётся ждать четыре недели, чтобы провести органолептическую дегустацию, — говорит автор исследования, профессор Кэролин Росс.

Датчики «электронного языка», будучи погружёнными в жидкость, анализируют её на присутствие различных компонентов. Команда учёных запрограммировала прибор для различных целей, в том числе для создания своеобразного «отпечатка» вина, что может быть интересно виноделам.

Учёные намеренно внесли в белое вино сорта рислинг четыре вида микроорганизмов — Wickerhamomyces anomalus, Acetobacter aceti, Lactobacillus brevis и Pediococcus parvulus. Эти микробы часто портят белое вино, придавая ему характер жидкости для снятия лака, герани или мышей. Также в исследовании участвовали 13 дегустаторов, обученных выявлять позитивные и негативные характеристики вина.

Дегустаторы оценили аромат контрольных образцов незаражённого вина, а затем попробовали образцы с микроорганизмами, хранившиеся от недели до шести недель. Ту же задачу поставили и перед прибором. Оказалось, что люди смогли выявить загрязнение только через пять недель после заражения — на 28 дней позже, чем «электронный язык».

Ранее аналогичное исследование провели с красным вином, которое заразили Brettanomyces bruxellensis, Lactobacillus brevis, Pediococcus parvulus и Acetobacter pasteurianus.Тогда оказалось, что язык смог стабильно определять дефекты на 21-й день после заражения, а дегустаторы начали выявлять признаки только на 28-й день, и только по истечении 42 дней степень выявления значимо увеличилась.