Пивной виски: 8 образцов стиля

На пересечении миров крафтового пива и виски зародился новый вид напитка – пивные дистилляты, которые дают пивоварам и производителям виски широкие возможности для экспериментов. Это и выдержка в различных видах бочек, и добавление при выдержке самых разных ингредиентов, и охмеление, и новые технологии дистилляции. О ярких примерах нового вида виски рассказывает Bloomberg.

Восемь лет назад бельгийский пивовар Урбэн Кутто продегустировал партию своего флагманского сорта Pannepot – 10-градусного нефильтрованного непастеризованного тёмного эля. Владелец De Struise Brouwers быстро понял, что для пива использовали не тот хмель. Хотя вкус получился интересным, он был слишком далёк от оригинального сорта Pannepot.

Вместо того чтобы слить испорченное пиво, он задумался о том, чтобы перегнать его в крепкий алкоголь.

— Наше видение было очень простым, — говорит он. — Дистиллят должен быть таким же питким и комплексным, как пиво Pannepot, со схожим вкусовым профилем.

Оказалось, что сказать проще, чем сделать. В упрощённом виде дистилляция – это процесс отделения алкоголя от воды путём нагрева сброженной жидкости – в данном случае, пива, — конденсации и сбора насыщенного алкоголем пара.

— Чем больше мы читали, тем больше убеждались в том, что качество конечного продукта может ухудшиться, если мы выберем неправильную технологию дистилляции или неправильные фазы перегонки.

De Struise объединилась с Distillerie de Biercée, расположенной неподалёку от пивоварни. За два дня 20 тысяч литров Pannepot 2010 года пропустили через перегонный куб, в итоге крепкого алкоголя вышло лишь 1300 литров. Его затем перелили для созревания в разные дубовые бочки.

— Взаимодействие между алкоголем и присутствующими в древесине химическими веществами – целлюлозой, гемицелллозой и лигнином, — добавило вкуса нашему дистилляту. Из-за изменений температуры древесина расширяется и сжимается, и напиток внутри бочки получает крохотное количество кислорода, это помогает извлечь вкусовые характеристики напитка, который ранее выдерживался в бочке.

Крепкий напиток, полученный из винограда, обычно называют бренди, а выдержанный напиток из зерна — виски, но Кутто не нравится, что словарь так ограничен.

— Мы почувствовали себя зажатыми между этими определениями и решили назвать наш дистиллят просто — Pannepot Distillate.

После нескольких лет выдержки в дубе из Спейсайда 42-градусный Pannepot Distillate разлили по бутылкам, и вскоре он выйдет в продажу в Бельгии. Полностью созревший напиток под воздействием дерева приобрёл тонкий соломенно-жёлтый цвет. Лучше всего наслаждаться им после обеда. В аромате – ноты укропа и шалфея, с лёгкими оттенками яблока, груши и марципана. Вкус умеренно сухой, с элегантными тонами сливы мирабель, ванили и дерева. Это своего рода жемчужина, определяющая характеристики нового вида напитков, который находится где-то между о-де-ви и скотчем.

Ещё семь пивных дистиллятов, которые стоит попробовать

Esprit de Senne

Ещё одна коллаборация Distillerie de Biercée и крафтовой пивоварни – на этот раз бельгийской Brasserie de la Senne. В качестве базы использовано пиво Schieve Funambulo – 10-градусный бельгийский светлый крепкий эль, сваренный совместно с итальянской Birrificio Toccalmatto. После перегонки по бутылкам разлили прозрачный напиток крепостью 43% — сухой, с фруктовыми и пряными нотами.

Charbay Whiskey R5

Базой для зернового виски служит, по сути, пиво без хмеля, но Charbay одной из первых отправила на перегонку крафтовое пиво, готовое к розливу в бутылки. Сделав в 1999 году превосходный виски из пильзнера, они продолжили сотрудничать со своими соседями по штату Калифорния,пивоварней Bear Republic, и выпустили дистилляты из их Big Bear Stout и культового Racer 5 IPA. В дистилляте под названием R5 ощутимы сладость и ноты подсушенного дуба, характерные для виски, но с выраженным хмелевым ароматом.

Aecht Schlenkerla Rauchbier Distilled

Бамбергская Schlenkerla, выпускающая раухбир, также делает традиционный франконский крепкий алкоголь на его основе. Дистиллят несколько месяцев выдерживается в дубе с добавлением копчёного солода. Результат – идеальное воплощение дымного характера, отлично подходит к сигаре или камину (или и к тому, и к другому сразу).

Schneider Edelster Aventinus

Баварский пшеничный доппельбок Aventinus отлично раскрывается в форме дистиллята. На тёплом шоколадном фоне проявляются пивные ноты банана, гвоздики, чёрного перца и лакрицы. Особенного внимания стоит версия, выдержанная три года в бочках из-под виски Michel Couvreur – с дымным ванильным характером.

Kiuchi No Shizuku Hitachino Nest

Hitachino Nest White Ale – один из самых популярных сортов крафтового пива в мире. Дистиллят из него сделала японская Kiuchi. После перегонки пиво отправили на месяц в дубовые бочки, куда добавили кориандр, хмель и апельсиновую кожуру. Получившийся напиток смешали с порцией свежего пива и снова перегнали, отправив в бочки на полгода. Напиток напоминает о-де-ви, бесцветный фруктовый бренди, с цитрусовыми нотами пива, древесной пряностью и мягкой сладостью на фоне.

Mikkeller Bourbon Cask Black

Mikkeller пришёл в мир дистиллятов со своим 17,5-градусным имперским стаутом. Получившийся из него свежий дистиллят был интересным, но ему требовалось созреть и смягчиться. Для первой партии пивовары купили редкие бурбоновые бочки Pappy Van Winkle. В получившемся зрелом дистилляте ноты сухофруктов и яркие оттенки хмеля сочетаются с мощными нотами ванили и ирисок.

Lone Wolf Whiskey

Нью-йоркская Arcane Distilling использует широко доступные отличные местные сорта крафтового пива как основу для серии виски Lone Wolf. Вместо традиционной технологии дистилляции Arcane использует собственную разработку – вакуум-дистилляцию, при которой можно концентрировать алкоголь при более низкой температуре, что сохраняет в виски вкус пива. Отличный пример – виски из Grimm Artisanal Ales Lambo Door Double IPA, с мощным хмелевым ароматом и узнаваемым характером брожения. (Подробнее об Arcane Distilling мы уже писали.)