Вакуум-дистилляция: новый тренд в производстве пивного виски

Связи между пивоварением и производством виски устанавливаются не только через бочки. Производство виски из крафтового пива – это уже стабильный тренд: охмеление виски и выдержка его в бочках из-под крафтового пива создают новые грани привычного продукта. Но появляются и новые решения: журнал VinePair рассказывает об одной из крафтовых вискарен – нью-йоркской Arcane Distilling, которая делает дистиллят из пива, используя технологию вакуумной перегонки, и без выдержки в бочках создаёт продукт с многогранным вкусом, сохраняющим вкусоароматические ноты пива.

— Да, это двуглавый монстр. Это его официальное название, — говорит основатель Arcane Дейв Кирейко.

Мы находимся внутри Interboro Spirits and Ales – просторного складского помещения, превратившегося в пивоварню, в Восточном Вильямсбурге в Бруклине. Микроперегонное предприятие работает здесь с июня 2017 года, и в его сердце — настоящий монстр : высокий вакуумный дистиллятор со множеством стеклянных сфер, спиралей, трубок, металлических деталей. Здесь вкусное крафтовое пиво превращается в столь же вкусный крафтовый виски.

Кирейко по образованию инженер, и объединяет вместе три его страсти – пиво, виски и науку — линейка пивных виски под названием Lone Wolf. (Надеемся, BrewDog на него не «наедут».)

— На тот момент я был в алкогольной отрасли семь лет, изготавливал дистилляторы и всё такое, но это моё первое собственное предприятие. Я построил его на идее пивного виски, а именно — виски из пива с вакуумной дистилляцией.

Если вы имеете представление о производстве виски, вы, вероятно, знаете, что жизнь виски по сути начинается с пива. Но в 99,999% случаев это пиво не создано для того чтобы его пили. Это быстрое и грубое соединение химических веществ с целью запустить производство алкоголя в ходе первичного брожения. Позже эта бражка поступает в дистиллятор, где кипятится, а насыщенный алкоголем пар собирается и охлаждается – и получается дистиллят, готовый к переливу в бочку.

Традиционные производители виски, как правило, не вкладываются в первоначальный пивной этап – они не охмеляют бражку, не добавляют других вкусовых компонентов, не дают основе бродить так долго, как в пивоварении, а Кирейко делает прямо наоборот. Вместо того чтобы убирать пивные характеристики, он стремится сохранить их, создавая жидкость, похожую на деликатное, ароматное, полное нюансов пиво, с которого всё начинается — только в концентрированной форме.

Обычные дистилляторы, которые используют по всему миру, удаляют вкусоароматические эфиры, создающие характер пива, и выдают стабильный, чистый зерновой продукт. Поэтому Кирейко, увлечённый изобретатель, начал работать над своим проектом – дистиллятором, в котором нет традиционного разрушающего вкусы жара, а кипение идёт в вакууме, при намного более низкой температуре. Изобретение он собирается запатентовать.

— Пиво действительно трудно дистиллировать, потому что оно требует осторожного обращения, — объясняет он. — Если кто-то неправильно хранит IPA, это будет заметно. Представьте, что вы прокипятите IPA, а потом выпьете получившуюся жидкость. По вкусу это уже не будет пиво – получится овощной, странный вкус. Вы лишитесь всех его деликатных компонентов. Моя технология другая – она позволяет ингредиентам быть самими собой. Они не меняются при кипячении – я не порчу вкусы, а только собираю их.

Существуют и другие компании, которые делают виски из крафтового пива, например, калифорнийские Charbay Artisan Distillery & Winery и Seven Stills Distillery, но разработанное Кирейко оборудование позволяет извлекать более тонкие и многослойные вкусы, которые не требуют длительной выдержки.

— Я общался со множеством домашних пивоваров, и мне было интересно сконцентрировать вкус их пива и показать им – эй, я могу изолировать эти вкусы. Так создавались всё более сложные приборы, и не успел я оглянуться – прошло три года, и появилась Arcane.

Кирейко с самого начала знал, что будет работать с нью-йоркскими пивоварами. Он уважает пивоваров, и это чувство взаимно – во многом благодаря его вечной преданности продукту. Сотрудничество с местными пивоварами позволяет ему рассказывать публике о своей страсти.

— Если вы придёте в тапрум, вы можете посидеть, заказать пиво и виски и попробовать их вместе, почувствовать, как один продукт происходит из другого. В производстве напитка, который можно выпить, лучше всего то, что я могу говорить о науке, которая у людей перед глазами. У вас в руках продукт, которого вы раньше не пробовали, и мы говорим что-то вроде: «Здесь присутствуют эфиры». Производители виски обычно не говорят об этом. А пивовары говорят.

Arcane анонсирует релизы Lone Wolf, весьма лимитированные, через инстаграм. Кирейко уже выпустил 57 партий (использовалось пиво Interboro и других пивоварен – Other Half, Finback и др.), и спрос продолжает расти. Из одного барреля (117 л) пива выходит 50-60 375-миллилитровых бутылок виски.

— Люди приходят к нам за виски, остаются и пьют пиво. В прошлом году каждая партия состояла из максимум 20 бутылок, и они расходились за неделю, даже за выходные. Интересно смотреть на тех, кто приходит к нам — это нечто вроде переопыления миров любителей пива и любителей виски.

В конце концов Кирейко – пивовар в мире виски. Это звучит необычно, но на самом деле такая связь вполне естественна. Как и наука, американское крафтовое пивоварение всегда было основано на экспериментах, пробах и ошибках. Пионеры этого движения не просто стремились повторить европейские рецепты вековой давности – они были решительно настроены создавать своё. Эта креативная этика построила культуру, основанную не на перфекционизме и придирчивости, а на товариществе и любопытстве.

— Пивная публика – отличные люди. Что здесь может не нравиться? — спрашивает Дейв. — Я никогда не встречал пивовара, которому не нравилось бы рассказывать о своём производстве. И если что-то идёт не так, то они будут говорить и об этом. Но с крепким алкоголем не так – здесь скорее говорится: «Вы обидели моё детище!».

Так что Кирейко делает больше, чем просто хороший виски – он собирает людей вместе.

— Не думаю, что Lone Wolf когда-нибудь будет стоять на полках магазинов. Цель не в этом. Понимаете, я хочу, чтобы вы приехали на пивоварню. Я хочу, чтобы вы сели у бара, заказали пиво, а потом купили бутылку Lone Wolf. Я хочу, чтобы вы прочувствовали это всё вместе.