Домашнее пивоварение

← Обратно к новостям
28 января 2021, 09:48

Как сварить ирландский красный эль

Как сварить ирландский красный эль

Хотя самое известное ирландское пиво — это, конечно, сухой стаут, красный эль тоже имеет долгую историю. О том, как сварить пиво в этом стиле, рассказывает журнал Zymurgy.

Есть мнение, что этот стиль был ирландской интерпретацией британского биттера (так же как ирландский стаут был версией лондонского портера). Но с точки зрения рецепта у красных элей больше общего с шотландскими элями аналогичной плотности. В британских светлых элях больше акцент на хмеле, и в них обычно используется карамельный солод для сладости, которая уравновешивает хмелевую горечь.

Вместо этого в ирландских элях, как и в шотландских, баланс создаётся при помощи разумного количества жареного ячменя. Основной вкусовой компонент — насыщенный хорошо высушенный светлый базовый солод, и легчайший акцент жареного ячменя придаёт пиву сухой финиш и красивый красный цвет. Однако, в отличие от шотландских элей, здесь нет традиции долгой варки, способствующей реакции Майяра в котле.

Хорошо сваренные ирландские красные эли — это солодовое, но не сладкое пиво, с нотами ириски, тоста, орехов, с нейтральным или слегка сладковатым вкусом, сухим, чистым и мягким финишем. Некоторые пивовары добавляют немного карамельного солода, но ощущение карамельности в пиве должно создаваться скорее сладостью базового солода, чем специальными солодами. Хмеля здесь самый минимум. В некоторых образцах может присутствовать лёгкая маслянистость, но она объясняется скорее ирисовым характером солода, чем диацетилом. Как и ноты дыма в шотландском эле, маслянистость должна гармонировать с другими вкусами и ароматами пива.

У этого стиля недолгая история. Его впервые сварили в городе Килкенни в 1710 году. С тех пор красный эль в основном оставался в тени сухого стаута, и, хотя стиль сохранился, он никогда не имел такой популярности. Майкл Джексон в книге Michael Jackson’s Beer Companion пишет об исключительных образцах, которые варили в Ирландии и Северной Америке, но, к сожалению, эти пивоварни были закрыты или поглощены транснациональными компаниями. Однако в последние два десятилетия ирландские и американские крафтовые пивовары возродили ирландский красный эль и, приложив немного творчества, создали очень вкусные современные образцы этого стиля.

Конечно, некоторые американские крафтовые пивовары, как всегда, очень по-американски подошли к ирландским красным элям и сварили плотное, крепкое, часто очень карамельное пиво, с выраженным вкусом, излишне сильным характером ароматных хмелей и часто чрезмерно жареным финишем. Многим нравится этот подход, как альтернатива массовым сортам, но кто-то с полным правом может заявить, что деликатность этого стиля таким образом убивается.

Многие массовые сорта носят те же названия, что и некогда известные оригинальные ирландские эли. Некоторые из них сегодня производятся с лагерными дрожжами и десятилетиями позиционируются как питкие позиции в ирландских пабах. Многие современные любители крафтового пива познакомились с этим стилем под брендами Smithwick’s и Kilkenny (принадлежат Diageo), Caffrey’s и George Killian’s (принадлежат Coors). Это мягкое, лёгкое и питкое пиво, часто с азотной капсулой в банке, имитирующей пену как у Guinness, что делает его ещё более мягким и питким. В этом любимом посетителями пабов пиве нет ничего плохого, но в нём нет и половины вкуса тех старых ирландских элей.

Smithwick’s некогда был золотым стандартом ирландского красного эля, и после перехода под крыло Guinness он остаётся очень популярным — хотя это уже и другое пиво. Приведённый здесь рецепт основан на старом рецепте Smithwick’s. Согласно Джексону, в нём должно быть 10 процентов кукурузных хлопьев (вместо пивоваренного кукурузного сиропа) и около 3 процентов жареного ячменя. В некоторых источниках говорится, что Smithwick’s сегодня варится с тёмным карамельным солодом и небольшим количеством сахара, который делает вкус легче.

Тем, кто хочет заявить ирландский красный эль на конкурс домашнего пива, не лишним будет знать, что многие пивовары-любители в США и Британии завоёвывали награды в этой категории, дополняя базовый солод венским. Использование от 20 до 50 процентов венского солода вместе со светлым солодом Maris Otter усиливает солодовый характер без использования карамельного солода. Многие также добавляют чуточку больше жареного ячменя, вплоть до 6 процентов от засыпи, а затем дополняют такой же долей тёмного карамельного солода. Это делает вкус интенсивнее и плотнее, но с этим подходом нужно быть осторожнее: за счёт более выраженного солодового профиля пиво привлечёт больше внимания, но пить его будет труднее. А это должно быть мягкое, легко пьющееся сессионное пиво, и слишком выраженный жареный или карамельный характер могут разрушить баланс и лёгкость стиля.

Вода для ирландского красного эля должна быть мягкой, с добавлением кальция при затирании и промывке. Должно хватить добавления в воду после обратного осмоса 0,25 г хлорида кальция на литр. Он подчеркнёт солодовость и не повлияет на хмелевой характер.

Естественно, используются ирландские элевые дрожжи, чистые и довольно ненавязчивые. У осторожного пивовара они практически не дадут эфиров, особенно при сбраживании 16-18 °C. Интересная альтернатива им — ноттингемский штамм. Хотя он производит немного больше фруктовых нот и сивушных спиртов, он сбраживает сильнее, чем ирландские дрожжи, и даёт более сухой финиш. Говорят, что ирландская пивоварня Carlow использует именно эти дрожжи для O’Hara’s Irish Red, одного из лучших коммерческих образцов этого стиля. Помните, что этот штамм даст много эфиров при сбраживании выше чем при 18 °C. К счастью, дрожжи очень толерантны к холоду, и температуру можно опустить вплоть до 14 °C — это даст чистый, напоминающий лагер характер, очень соответствующий этому стилю. Наконец, можно использовать континентальные лагерные дрожжи, если вам хочется получить пиво, больше напоминающее продукцию крупных пивоваренных компаний.

Maris Otter — отличный базовый солод с характером крекеров и печенья, и для этого стиля лучше выбирать именно его, но интересный результат можно получить с Golden Promise или Optic. На самом деле этот стиль — один из тех, в которых ярко проявляется базовый солод, несмотря на добавление жареного ячменя, так что смело экспериментируйте с местными крафтовыми солодами. Как уже говорилось выше, углубить характер базового солода может венский, а вот мюнхенский будет слишком тостовым. Карамельные солода в этом рецепте не так уж необходимы, но сотня граммов солода цветностью 75-120 °L сделает красный цвет ярче и немного добавит тела и сладости.

Smithwick’s также некогда варила умеренно крепкий барливайн, который, как пишет Джексон, варился с карамельным солодом. Любители брали 350 мл разливного эля и доливали его барливайном, называя эту смесь barley fillup.

3-4 процента должен составлять жареный ячмень (500 °L). Если у вас есть только 300 °L, возьмите его 5-6 процентов. При необходимости его можно заменить на чёрный солод, Carafa или Midnight Wheat — особой разницы не будет. Но английский жареный ячмень цветностью 500 °L придаёт этому пиву более яркий красный цвет и аутентичный вкус. Согласно BJCP, цветность этого стиля — от 9 до 14 SRM: он должен быть умеренно янтарно-красным, не гранатовым. Если вы хотите придать пиву более выраженный характер, перед составлением рецепта проведите нужные вычисления в пивоваренной программе.

Добавление небольшого количества кукурузы делает тело легче, добавляет приятную округлую сладость и соответствует вкусовому профилю раннего Smithwick’s. Но если вы предпочитаете обходиться без несоложёного сырья, то и полностью солодовый ирландский эль соответствует стилю. Если вы варите из экстрактов, постарайтесь найти экстракт Maris Otter, чтобы получить правильный солодовый вкус, и замените кукурузный сахар кукурузными хлопьями — это позволит получить нужную конечную плотность.

Хмели должны быть цветочными, с низким содержанием альфа-кислот. Подойдут Mt. Hood, Willamette или Crystal, но больше соответствуют стилю Fuggles и East Kent Goldings. Некоторым пивоварам нравится добавлять хмель после варки для более выраженного аромата, но это американизированный подход к ирландскому элю.

Рецепт ирландского красного эля

Объём: 20,8 л
Начальная плотность: 1,047 (11,8 °P)
Конечная плотность: 1,009 (2,3 °P)
Горечь: 20 IBU
Цвет: 13 SRM
Крепость: 5% ABV

Солод

3,63 кг светлого солода Maris Otter
0,45 кг кукурузных хлопьев
113 г жареного ячменя 500 °L

Хмель

35 г East Kent Goldings (5% альфа-кислот @ 60 минут) (20 IBU)

Дрожжи

White Labs WLP039 Nottingham или ирландские элевые дрожжи (стартер объёмом 2 л)

Вода

Обратный осмос, 1 г хлорида кальция на 3,8 л

Инструкция

Затирайте при 65 °C, оставьте на час. При помощи нагрева или кипящей воды поднимите температуру до 76 °C на 20 минут. Проведите мэшаут — 10 минут при 76 °C. Промывайте при 76 °C. Кипятите 90 минут. Охладите до 16 °C, оксигенируйте. Внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте до достижения конечной плотности при 18 °C, если используются ирландские дрожжи, или при 16 °C если используется штамм Nottingham.

0 7020
Поделиться
Комментарии 0

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети

Только авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.

Через соц.сети
20 апреля 2021
VII Петербургский форум пивоваров

20-22 апреля 2021 года в Санкт-Петербурге, в отеле AZIMUT (Лермонтовский проспект, 43/1), пройдёт VII форум пивоваров.

20 апреля 2021
Онлайн-выставка World Food Warsaw

World Food Warsaw – это 7-я международная выставка пищевых продуктов и питания. В мероприятии ежегодно участвуют более 25 стран, а число посетителей переваливает за 6 тысяч человек. Выставка пройдёт 20-22 апреля 2021 года в режиме онлайн.

22 апреля 2021
FoodTech Krasnodar

FoodTech Krasnodar – выставка оборудования, материалов  и ингредиентов для пищевой промышленности и предприятий общественного питания на Юге России. Выставка пройдёт 22-24 апреля 2021 года в ВКК «Экспоград Юг»

Лучшее
1 30840
Эстонская пивоварня потроллила посетителей TCBW 2017